mercoledì 19 giugno 2019

Vino e ricerca, Oenolab: la ricerca di base e applicata per promuovere innovazione nel settore dell’enologia e della produzione di bevande alcoliche

Verso l’eccellenza nella ricerca alimentare. Inaugurati al parco tecnologico NOI i laboratori Oenolab e Micro4Food.





Due inaugurazioni che puntano verso l’eccellenza nella ricerca alimentare. Sono i due nuovi laboratori Oenolab e Micro4Food che si sono insediati oggi al Noi Techpark, vero e proprio hub dell’innovazione nell’ambito delle scienze e tecnologie alimentari per le aziende del territorio ma anche per quelle nazionali e internazionali.

All’Oenolab, la ricerca di base e applicata servirà per promuovere innovazione nel settore dell’enologia e della produzione di bevande alcoliche, un laboratorio con cui si completa il panorama della ricerca enologica in Alto Adige. Diretto dal prof. Emanuele Boselli,  coordinatore per unibz del Corso di Laurea Magistrale interateneo in Viticulture, Enology and Wine Marketing, e professore associato alla Facoltà di Scienze e Tecnologie. Boselli si occupa della didattica e della ricerca scientifica attinente all’enologia, ed in Oenolab è alla testa di un team di quattro ricercatori.

Due le linee di ricerca su cui è attivo il laboratorio. La prima riguarda il trasferimento tecnologico. Il laboratorio collabora con aziende del settore enologico e delle bevande alcoliche per progetti commissionati, con l’obiettivo di innovare sia prodotti che processi. La seconda invece riguarda la ricerca di base che sostiene e integra la prima. “I supertannini, polifenoli ad anello molto diversi rispetto a quelli conosciuti finora dagli enologi e che possono avere un ruolo come marcatori dell’autenticità di un vino, sono l’esempio di una scoperta frutto del nostro lavoro di ricerca di base”, spiega Boselli. Il lavoro come quello che ha portato alla scoperta dei “supertannini” è frutto di una collaborazione internazionale ed è il primo anello di una catena che si chiude con la cooperazione con le imprese. (Ne abbiamo parlato quì).

Numerosi sono i progetti innovativi a cui attualmente sta lavorando Oenolab. “Un versante che ci vede molto coinvolti è quello dell’individuazione di marcatori innovativi per la qualità e la protezione dell’autenticità dei vini”, conclude Boselli, “un progetto che stiamo sviluppando attualmente è la collaborazione con un’azienda produttrice di tappi tecnici per vini e distillati: su questi ultimi esistono ancora pochissimi dati. Un’altra collaborazione riguarda il monitoraggio degli effetti sulle bottiglie di vino della conservazione tramite la levitazione magnetica naturale, un nuovo metodo, mai sperimentato prima d’ora in campo alimentare, che riduce le sollecitazioni meccaniche dannose provocate dalle condizioni di conservazione ed in particolare dal trasporto commerciale dei vini”.

Diretto dai proff. Marco Gobbetti e Raffaella Di Cagno, microbiologi degli alimenti e docenti alla Facoltà di Scienze e Tecnologie, Micro4Food è il secondo laboratorio dove la ricerca si basa sulla fermentazione quale strumento naturale e sostenibile per la produzione di derivati lattiero-caseario, di lievitati da forno e di prodotti a base di frutta e ortaggi come ad esempio i crauti.

Quattro le linee di ricerca lungo le quali si muovono i ricercatori. La prima, molto significativa per un territorio delle consolidate tradizioni alimentari come l’Alto Adige, è quella che punta a preservare gli alimenti tradizionali cercando il modo di mantenerne la produzione al passo con i tempi e sfruttandone o migliorandone le proprietà di salubrità. A questo proposito, vengono utilizzati microrganismi selezionati guidando quelli più virtuosi per ottenere effetti particolari. Ciò risulta in una tutela e un potenziamento dei prodotti tradizionali di cui si valorizzano determinate funzionalità, come ad esempio, la diversità microbica del latte dell’Alto Adige secondo una nuova visione ecologica per stabilire il rapporto causa-effetto e quindi in che modo le condizioni di allevamento influenzano il microbiota del latte del territorio che i ricercatori stanno studiando (in collaborazione con la Federazione Latterie Alto Adige). Gobbetti e Di Cagno coordinano un team internazionale composto da 10 ricercatori. Gobbetti, coordinatore della Laurea Magistrale Internazionale Food Sciences for Innovation and Authenticity, figura al primo posto a livello mondiale nel settore della microbiologia degli alimenti su Google Scholar mentre Di Cagno nello stesso settore è al 13° posto.

“Con questa linea di ricerca puntiamo a proteggere la biodiversità microbica locale e valutare l’effetto sulla biotecnologia casearia”, afferma Marco Gobbetti. La seconda riguarda invece la selezione di microrganismi che possono sia guidare fermentazioni sostenibili per garantire la bio-preservazione delle matrici vegetali con caratteristiche sensoriali, nutrizionali e strutturali simili al prodotto fresco e sia di proporre soluzioni innovative per la produzione di alimenti funzionali. In questo campo la collaborazione sta avvenendo con diversi big player del settore alimentare, sia locali che nazionali.

“L’obiettivo che ci prefiggiamo con questa linea di ricerca, è lo sviluppo di nuovi alimenti che posseggano proprietà nutritive aggiuntive preservandone la genuinità”, sottolinea Raffaella Di Cagno. Al terzo posto figura la linea di ricerca che potremmo definire dell’”economia circolare”.

In questo caso, le ricerche puntano al riutilizzo degli scarti dell’industria alimentare nei processi di trasformazione per creare valore aggiunto. L’obiettivo è ricavarne ingredienti e composti naturali da mettere a disposizione delle lavorazioni sia dell’industria alimentare che di quella farmaceutica. La quarta linea di ricerca, infine, è quella incentrata sull’asse dieta-uomo: questa investiga gli effetti degli alimenti ingeriti sul microbioma, ovvero sulla comunità microbica del tratto gastrointestinale, che in buona parte è responsabile del benessere dell’uomo.

Per sviluppare questa linea di ricerca, i laboratori hanno acquistato un’apparecchiatura, lo SHIME (Simulator of Human Intestinal Microbial Ecosystem) che simula la digestione del corpo umano. Micro4Food LAB attualmente è l’unico laboratorio universitario in Italia a disporre di quello che è un vero e proprio “intestino bionico”, creato per permettere ai ricercatori di tracciare e comprendere l’effetto della dieta sulla funzionalità del microbioma e metaboloma umano.

Durante l’inaugurazione odierna sono stati anche mostrati i moderni impianti-pilota per la produzione lattiero-casearia e dei prodotti da forno (quest’ultimo finanziato dalla multinazionale belga Puratos), dove si sperimentano su scala pilota le innovazioni prima che queste siano pronte per essere trasferite ad una produzione su scala industriale.

L’innovazione tecnologica deve incontrare e sposare il patrimonio alimentare tradizionale e potenziarne qualità e salubrità. È questo il concetto che sta alla base del lavoro svolto dai ricercatori di entrambi i laboratori che fanno capo alla Libera Università di Bolzano. “Riuscire ad essere competitivi in un mercato agguerrito e globale come quello degli alimenti, in cui le richieste dei consumatori si concentrano sempre più verso la sicurezza e il valore nutrizionale, richiede un grande sforzo sia alle imprese che al mondo della ricerca. Qui al NOI, l’Università di Bolzano, con queste due nuove strutture di ricerca e sviluppo ha la possibilità di contribuire a generare valore per il territorio e per gli studenti”, ha affermato il rettore di unibz, prof. Paolo Lugli durante la cerimonia di taglio del nastro.

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