martedì 5 febbraio 2013

Piccola storia del vino

Dove nasce il vino


Un costante sforzo di adattamento
Da quando è stata addomesticata, la vite è stata sottoposta a un gigantesco e costante sforzo di adattamento al paesaggio: prima empiricamente, poi supportati da studi scientifici sempre più precisi, i viticoltori sono andati alla ricerca del mix ideale che consentisse di produrre il migliore dei vini possibili per quel territorio particolare.

Innanzitutto, ricercando il vitigno più idoneo per quel suolo, poi provando sistemi d’allevamento diversi, esposizioni, altezze…

Latitudini e altitudini
La Vitis vinifera prospera nelle zone temperate dei due emisferi tra 30 e 50 gradi di latitudine nord e 30 e 40 gradi di latitudine sud. In stretto rapporto con la latitudine va poi considerata l'altitudine sul livello del mare ideale per la coltivazione della vite. Come regola generale l'altitudine può essere tanto più elevata quanto più bassa è la latitudine.

Per esempio, le grandi vigne di Borgogna, situate a circa 47 gradi di latitudine, non superano i 50-60 metri sopra il livello del mare. In Cile, situato tra 27 e 39 gradi di latitudine sud, i migliori risultati si ottengono a 600 metri sul livello del mare.

Temperatura, acqua, sole e luce
Per portare le uve a un giusto grado di maturazione, la vite ha bisogno di un clima temperato, con un intervallo di temperatura ottimale per la fotosintesi che va dai 10 ai 30 °C (temperatura attiva). Ma ha anche bisogno di luce e di sole (mediamente richiede 1.300-1.500 ore annue) e di acqua (650-700 millimetri di piogge).


È preferibile una distribuzione omogenea durante l'anno di tutti questi fattori in modo da portare le uve a una maturazione ottimale: non devono quindi esserci picchi di calore né gelate; le piogge devono essere distribuite in inverno e in primavera e non durante la fioritura né tantomeno in epoca di vendemmia.

                                                Il fattore suolo                                             


Il fattore umano
Ai fattori climatici, meteorologici e geologici, si deve aggiungere un altro tassello per comprendere come nasce un vino: l’uomo.

E’ l’insieme dell’esperienza accumulata e tramandata nei secoli in un dato territorio ad aver permesso non solo di identificare quelle che oggi si definiscono “zone vocate” alla coltivazione della vite, ma anche i sistemi tecnologici per ottenere il meglio da quel particolare territorio.

Alla fine, il distillato di tutto questo sforzo si riassume in un concetto che i francesi chiamano “terroir”, dove naturalmente una parte fondamentale è rivestita dall’elemento umano. E’ l’uomo, con la sua esperienza e la sua memoria, tramandata di padre in figlio per generazioni, a conoscere la sua terra più a fondo di chiunque altro. E a poterne ricavare il meglio.

Una combinazione vincente "Il Terroir"
E visto che i francesi sono gli inventori del concetto di terroir, andiamo direttamente alla fonte e vediamo come lo sintetizza l’Insitut National des Appellation d’Origine (Inao): “Il terroir è un insieme di terreni che per la natura più o meno variabile dei loro suoli (caratteri agronomici e geopedologici), la loro situazione e il loro ambiente (topografia, esposizione ecc., influenti sul mesoclima) si sono rivelati, tramite l’esperienza e gli usi (vitigni, sistemi d’allevamento), propizi alla produzione dei vini di qualità”.

L'Europa: ponte tra antico e moderno
Se la culla della proto-viticoltura è stata individuata in Asia, nella zona del Caucaso, e poi nell’area della Mesopotamia, è altrettanto vero che è l’Europa ad aver tramandato, sviluppato e reso fiorente l’industria del “fare vino”.

Come abbiamo visto nel capitolo storico, la diffusione della vite fu operata prima dai Greci e poi soprattutto dai Romani, che a mano a mano che espandevano il loro impero portavano con sé l’arte di coltivare la vite, “colonizzando” quelle che ancora oggi sono conosciute come le più prestigiose zone vitivinicole europee: l’odierna Borgogna e Bordeaux, la Spagna e il Portogallo, ma anche la Germania e il Sud dell’Inghilterra. Oltre naturalmente all’Italia, in cui la diffusione della vite era stata già operata dai Greci nel Sud e dagli Etruschi nel Centro e al Nord.

Ovunque le condizioni climatiche lo permettessero, i Romani piantavano vigneti, scegliendo i vitigni più idonei e i sistemi d’allevamento che potessero permettere alla vite di adattarsi alle diverse temperature e caratteristiche del suolo.

Un lungo lavoro di perfezionamento
Se guardiamo la cartina geografica del vigneto europeo possiamo comprendere come la distribuzione delle vigne segua esattamente i concetti illustrati finora: adeguando la vite come un guanto alle particolarità del territorio e dei climi, nel corso dei secoli i viticoltori hanno proseguito e perfezionato il lavoro intrapreso dagli Antichi, riuscendo a spremere il meglio dalle loro uve, persino in situazioni a prima vista impossibili. Come le terrazze a strapiombo sul mare nelle Cinque Terre, in Liguria.(Nella foto qui a fianco)


Un grande vigneto
Il risultato è l’Europa come la conosciamo oggi.
Un grande vigneto in cui la vite cresce ovunque: nelle assolate pianure spagnole come sulle dolci colline del Chianti, ai piedi delle Alpi come sui terreni sabbiosi in prossimità del mare, dal Sud dell’Inghilterra fino a Malta, dal Portogallo alla Germania (qui a fianco un panorama vitato della Pfalz tedesca, la zona dal clima più mite di tutto il Paese).



La viticoltura del sole...
Tagliando l’Europa in due da Ovest a Est, possiamo dire che la viticoltura si distingua in due grandi modelli: la viticoltura del sole e la viticoltura della luce.

La prima è quella dell’Europa meridionale: dalla Grecia all’Italia del Centro-Sud, arrivando in Spagna (nella foto, Castilla y Leon) e Portogallo, i vigneti beneficiano di un clima mediterraneo e temperato, dove a giocare un ruolo fondamentale nella maturazione dei grappoli è l’influsso del sole.

Le uve che si ottengono hanno un ciclo di maturazione più breve, sono generalmente molto cariche di zuccheri ed esprimono quindi gradazioni mediamente elevate.


E quella della luce
La viticoltura dell’Europa settentrionale, a clima continentale e con inverni più lunghi e rigidi rispetto a quella mediterranea, riceve linfa soprattutto dalla luce: le uve hanno un ciclo di maturazione più lungo e per via della carenza di ore di sole, invece di alti indici di zucchero, presentano acidità molto spiccate e quindi gradazioni alcoliche meno elevate.
  



A ogni zona il suo vino...
Sono proprio le differenze di clima, prima ancora che quelle di territorio, a spiegare il fatto che nell’Europa del Sud si produca la stragrande maggioranza dei vini rossi, mentre nell’Europa continentale, più si sale di latitudine, più i rossi tendono a lasciare il posto ai vini bianchi, meno bisognosi di sole.

E’ sempre il clima a dar conto del fatto che vini di una stessa tipologia e persino di uno stesso vitigno siano molto differenti a seconda della latitudine.

Un Fiano prodotto in Campania e un Riesling tedesco sono agli opposti, così come uno Chardonnay prodotto in Sicilia e uno proveniente dalla Borgogna. Per non dire delle mille sfaccettature che assumono Malvasie e Moscati spostandosi da Sud verso Nord.

Gli stessi vini passiti, prodotti un po’ ovunque in Europa, presentano caratteristiche molto differenti: la dolcezza quasi mielosa di una Malvasia delle Lipari o un Passito di Pantelleria siciliani non la si ritrova in un Sauternes francese o in un Eiswein tedesco.

I vini rossi pi danno vita a un ampio spettro di tipologie: si prenda la potenza di un Rioja, figlio del sole di Spagna, e la si confronti con la gentilezza di un Pinot nero dell’Alto Adige, figlio della luce riflessa dalle Dolomiti. Oppure, un Cannonau di Sardegna e un Grenache Noir del Rodano: stesso vitigno, vini completamente diversi.


E a ogni suolo il suo vitigno
Si dice che nel Medioevo i monaci in Borgogna “mangiassero la terra zolla a zolla”.  Dopo i fattori climatici, a dare al vino la sua identità precisa, che lo differenzia nettamente da quello prodotto nella vigna accanto, è proprio la terra.

Nel corso dei millenni i viticoltori europei hanno imparato a conoscere la propria terra, a esaltarne i pregi e a limitarne al minimo i difetti. Solo lo studio accurato del suolo ha permesso poi la scelta del vitigno più idoneo. Dietro i “perché” di un vitigno ci sono secoli di esperienza, di prove in campo, infinite selezioni e combinazioni.

La cartina del dipartimento della Gironda, patria dei “grands crus” di Bordeaux, è uno dei risultati più illuminanti di questo sforzo di ricerca e catalogazione della formula di abbinamento ideale tra vitigni e suolo.




Una incredibile varietà di uva

Si spiega proprio così l’incredibile varietà dei vitigni che sono oggi diffusi in tutto il continente. Ogni Paese ha le sue specialità particolari, i cosiddetti “vitigni bandiera”, tuttavia molte varietà sono comuni a più zone: pur conosciuti infatti con nomi diversi e pur essendo frutto di evoluzioni susseguitesi nel corso dei secoli, alcuni vitigni sono stati “esportati” da un Paese all’altro, hanno cambiato nome, clima e suolo, si sono incrociati con altri vitigni e hanno finito per dare vini dal profilo completamente nuovo. Ma clima, terra e vite non hanno finito di stupire ancora...




Un germoglio per la vite del terzo millennio
Non avendo gli strumenti scientifici di cui disponiamo noi oggi, i nostri avi non potevano conoscere tutto, e basavano i loro calcoli sul vissuto. Non è azzardato dire che ancora oggi le potenzialità del vigneto europeo, così come degli stessi vitigni, siano in gran parte inesplorate. Ci sono molte zone, intere regioni che non sono state toccate da approfonditi studi scientifici, e questo non solo nei nuovi Paesi della Comunità, ma anche in Paesi di lunga tradizione come Francia, Italia e Spagna.

E’ per questo che c’è ancora spazio per i miracoli. Non solo per continuare a migliorare l’esistente, ma anche per scoprire nuove “combinazioni” vincenti, nuovi incroci “terroir-vitigno”, capaci di consegnare ai consumatori del Terzo millennio altri mille straordinari ambasciatori dell’Europa in bottiglia.