Pigato e la crêuza de mä

Pigato: il suo nome deriva dal termine dialettale “pigau” o “pigou” che significa piga, una piccola macchia di color ruggine, che compare sugli acini maturi

«Riviere, bastano pochi stocchi d'erbaspada penduli da un ciglione sul delirio del mare o due camelie pallide nei giardini deserti, e un eucalipto biondo che si tuffi tra sfrusci e pazzi voli nella luce[...] »

da Riviere di Eugenio Montale

Con gli occhi di Montale percorriamo questo tratto di costa della Liguria, la Rivëa de Ponente, quel tratto di costa che nella sua totalità è noto come riviera ligure, o semplicemente Riviera, per antonomasia, che da Genova si estende fino al confine francese, in prossimità della città di Ventimiglia.

Mare, profumi, terra di misteri le cui radici affondano nell'arcana preistoria. Questa è la riviera di Ponente conosciuta soprattutto per i fiori e i colori ma che nasconde nel suo entroterra patrimoni artistici e borghi di straordinaria bellezza.

Vedo Dolceacqua, borgo medioevale patria dell'ottimo Rossese, Apricale il "paese degli artisti", poi verso Triora, conosciuto come il paese delle streghe ed ecco Cervo con il suo centro storico perfettamente conservato, continuo per Finale Ligure, Alassio e Andora rinomati centri balneari ed infine Sanremo, regina dei fiori e della musica.
 

Grande risorsa di questo mare è quella delle acciughe che i pescivendoli di Genova un tempo portavano con i loro carretti nelle strade al grido "Vendo l'argento del mare!".  

Il verde è invece il colore del basilico, questa pianta aromatica originaria dall’India ha trovato in questa terra la sua massima espressione e che ritroviamo come ingrediente principe nel famoso pesto alla Ligure.

Sinonimo della Riviera Ligure di Ponente è anche il Pigato. In un bicchiere di Pigato, ci si tuffa in questa fascia di terra, stretta tra il mare e le montagne, che è famosa sì per le sue coltivazioni di fiori e di basilico, ma indissolubilmente per le sue vigne “terrazzate”, letteralmente strappate alla montagna.
 

Un contesto “pedoclimatico”, o, per dirla alla francese “terroir”, unico che ben si esprime in questo vino, a dir poco emozionante, poco conosciuto dal grande pubblico, forse a causa del numero limitato di bottiglie prodotte annualmente, che rendono difficoltoso trovare una bottiglia di Pigato fuori da questa regione.

E' uno dei vitigni più affascinanti e misteriosi della Liguria, dalle origini incerte: sembra che sia originario della Tessaglia in Grecia, secondo alcuni studiosi, mentre per altri sarebbe un clone della Malvasia Bianca, vitigno molto diffuso nel bacino Mediterraneo sin dai tempi remoti.

Il suo nome deriva dal termine dialettale “pigau” oppure “pigou” che significa piga cioè la piccola macchia di color ruggine, che compare sugli acini maturi. E' una delle uve regine della Liguria ed è presente nelle provincie d'Imperia, di Savona e di Genova; ha una DOC tutta sua: la Riviera Ligure di Ponente Pigato.

Le sue origini misteriose lo hanno confuso per lungo tempo con il Vermentino altro vitigno portabandiera della Liguria, fino ad inizio del secolo scorso ed addirittura nell'ottocento veniva chiamato “Vermentino Pigato”, appunto per le famose macchioline scure, da un Bollettino Ampelografico del 1883, ancora oggi in alcune zone del Finalese e dell'entroterra Imperiese viene chiamato ancora vermentino.

La sue zone di maggiore coltivazione sono quelle dell'Albenganese (dove fino a pochi anni addietro si producevano degli splendidi Pigati dolci e passiti, oggi molto rari), nell'Imperiese, soprattutto nella Val d'Arroscia nei comuni di Ranzo, Borghetto e Aquila ed il Ventimigliese, principalmente nella Val Nervia ed ultimamente anche nelle colline a ridosso di Diano Marina.

“E' il sole che si fa uva” come affermano i suoi estimatori, un'uva che ama i terreni collinari inondati dal sole e soprattutto i terreni ricchi in argilla, che fungono da spugne assorbendo l'acqua per poi rilasciarne una parte nei caldi e siccitosi mesi estivi.

E' un vino da consumare giovane, ad un anno dalla vendemmia , anche se, una particolare simbiosi tra la terra e la mano esperta del vignaiolo, può generare dei vini adatti ad un buon invecchiamento.

I suoi profumi caratteristici sono quelli della frutta matura pera, mela e sentori floreali che riportano alla menta ed ai fiori di limone e soprattutto la pesca, note leggere di miele, sentori di erbe della macchia mediterranea come la salvia a volte il basilico ed il muschio. Le note minerali si fondono con l’aroma salmastro e nel finale lo si può riconoscere dal gradevole sapore amarognolo che ci ricorda la mandorla amara oppure il nocciolo delle pesca.

Non molti i produttori per questo prodotto di nicchia, tra questi un nome storico della vitivinicoltura ligure è l’Azienda Lupi, da scoprire il suo “Vignamare”.

Un'altra è Bio Vio da non perdere il suo “Bon in da Bon”, letteralmente “Buono davvero”.

Un Pigato “Riserva” prodotto da uve vendemmiate tardivamente, sottoposte a lunghe macerazione sulle bucce utilizzando lieviti indigeni.

Ovviamente l’abbinamento con il pesce è perfetto come ad esempio i gamberoni alla piastra ma un accostamento intrigante potrebbe essere anche la cucina giapponese con sushi e sashimi.

Un abbinamento unico, perfetto e però il pesto alla Ligure. Espressione di uno splendido territorio quale è la Riviera Ligure di Ponente. I profumi e gli aromi del Pigato si sposano con quelli del basilico del pesto alla Ligure.

Il consiglio, ovviamente, è di fare una sosta seduti in uno dei tanti ristorantini rivieraschi e sotto l'ombra di una palma ordinare una fresca bottiglia di Pigato insieme a un piatto di spaghetti al pesto, e mentre osserviamo il mare, potrebbe capitare di vedere, disegnata dal vento, una crêuza de mä, eco di un Africa che poi non è così lontana.

Ecco a voi la ricetta originale

• 100 gr. foglie di basilico preferibilmente ligure 
• 40 gr. pinoli 
• 100 gr. parmigiano grattugiato (o grana padano)
• 20 gr. pecorino sardo
• 100 gr. olio extravergine d'oliva delle riviera ligure
• 1 o 2 spicchi di aglio
• 6 gr sale grosso marino 

Mettete nel mortaio (che deve essere rigorosamente di marmo con pestello di legno) l'aglio e il sale così, quando aggiungete le foglie di basilico (lavate ed asciugate), queste rimarranno di colore verde intenso. E' importante che le foglie non si impastino sul fondo del mortaio, ma sulle pareti, amalgamando in senso rotatorio, lentamente e senza violenza. Dopo il basilico mettete i pinoli e i formaggi. Infine aggiungete, goccia a goccia, l'olio.

Per conservarlo: Versatelo nei vasetti e lasciatelo riposare per un paio d'ore con l'imboccatura aperta, coperta con un foglio di carta oleata. Quando l'olio sarà salito in superficie, isolando il pesto dall'aria, chiudete energicamente, se è il caso aggiungete prima ancora un po' olio. Il pesto così ottenuto si manterrà per alcuni mesi anche se il caratteristico verde inizierà a scurirsi un po'.