martedì 16 luglio 2019

Vino e scienza, il ruolo della nanotecnologia sul futuro del settore vinicolo

Una nuova ricerca australiana ha indagato sul possibile utilizzo della nanotecnologia in campo enologico relativamente ai difetti del vino che si possono manifestare alla fine del processo di vinificazione.


Un team di ricerca australiano dell'Università di Adelaide sta mettendo a punto un nuovo metodo per prevenire e rimuovere dal vino sostanze sgradite in maniera mirata e senza alterarne la gradevolezza.



La presente ricerca si affianca ad un precedente studio sull'applicazione della nanotecnologia in campo enologico. Questo ramo della scienza permette di realizzare i cosiddetti "materiali intelligenti", ovvero quei materiali che possiedono particolari proprietà e funzioni proprie grazie appunto alla nanotecnologia, ovvero l’insieme di metodi e tecniche per la manipolazione della materia su scala atomo-molecolare con l’obbiettivo di realizzare prodotti e processi radicalmente nuovi. Il primo riferimento alla nanotecnologia (non utilizzando ancora questo termine) risale al discorso tenuto da Richard Feynman nel 1959. Il termine nanotecnologia fu invece coniato nel 1986 da Kim Eric Drexler, che definì la sua scienza una tecnologia a livello molecolare che ci permetterà di porre ogni atomo dove vogliamo che esso venga posizionato.

In campo enologico una delle prime ricerche che ha previsto la nanotecnologia per la correzione dei difetti del vino è stata quella della della Dott. Agnieszka Mierczynska-Vasilev dell'Australian Wine Research Institute (AWRI). Partendo dal fatto che non tutti i composti chimici alla fine del processo di vinificazione sono desiderabili e che le caratteristiche qualitative risiedono nella corretta proporzione degli aromi in esso contenute, insieme al suo team di ricercatori ha sviluppato con successo delle nanoparticelle per la separazione magnetica delle proteine che sono spesso causa dell'intorbidamento del vino. Lo studio ha di fatto portato ad un'alternativa alla bentonite per la stabilizzazione delle proteine, un'argilla naturale ampiamente utilizzata nel processo di chiarifica del vino bianco, che è uno strumento molto efficacie ma non molto selettivo, in quanto rimuove anche composti chimici non indesiderati ed anzi apprezzati nel vino, riducendone così la piacevolezza.

La nuova tecnologia ad altissima selettività, si basa sull'uso di nanoparticelle magnetiche (MNP) rivestite con un polimero plasmatico di acido acrilico (AcrA). Le proteine ​​si legano alle superfici delle nanoparticelle magnetiche creando un corpo unico che può essere facilmente rimosso attraverso l'utilizzo di un magnete esterno. Analisi successive effettuate sul vino hanno confermato che le proteine instabili erano state eliminate anche da vini con contenuto di proteine molto elevato. Altri componenti, come i composti fenolici non sono stati influenzati.

Sulla scia di queste esperienze, David Jeffery, ricercatore capo dell'Università di Adelaide ed il suo team, hanno utilizzato con successo la nanotecnologia per sviluppare un polimero in grado di rimuovere le note vegetali conferite al vino dalle metossipirazine, composti aromatici noti per produrre l'aroma di "peperone verde" tipiche del Cabernet Sauvignon e che se in quantità troppo elevate, a seguito di annate sfavorevoli, possono risultare sgradite. Il processo è stato analogo a quello per la chiarifica, ovvero le nanoparticelle magnetiche si sono legate alle metossipirazine, e successivamente rimosse dal vino. Anche in questo caso la ricerca ha offerto un'alternativa alle metodologie attuali per ridurre le metossipirazine in eccesso che fanno affidamento a pellicole assorbenti a base di acido polilattico con lo svantaggio però di rimuovere anche altri aromi desiderati presenti nel vino. Le analisi effettuate infatti hanno dimostrato che l'utilizzo della nanotecnologia ha conseguito il risultato di eliminare le molecole sgradevoli in eccesso, senza intaccare il profilo aromatico del vino.

I ricercatori affermano che oltre a rimuovere proteine ​​e aromi indesiderati questa tecnologia potrebbe potenzialmente essere utilizzata per rimuovere altri difetti del vino come l'odore di fumo e quello di tappo. Insomma l'utilizzo della nanotecnologia in campo enologico è promettente, anche se necessita ancora di messa a punto ed ulteriori test in futuro.

Entrambe le ricerche hanno evidenziato un brillante futuro per le nanotecnologie nel settore del vino, perché ha permesso la gestione del vino a livello molecolare. Le nanotecnologie avranno un impatto sostanziale su tutto il settore vinicolo, come ad esempio permettendo di agire sulla regolazione delle proprietà sensoriali del vino in modo di ottenere caratteristiche organolettiche migliori, come anche modificando il suo valore nutrizionale, offrendo potenziali benefici sia per il produttore sia per il consumatore.

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