martedì 30 luglio 2019

Vino e ricerca, Congresso OIV: la terza edizione è stata un successo

Un successo annunciato quello del 42º Congresso dell'OIV svoltosi in Svizzera. Tema centrale  della terza edizione: "Preservare e innovare: aspettative ambientali, economiche e sociali", in concomitanza la 17ª Assemblea generale dell'OIV approva 18 nuove risoluzioni. Ecco tutte le sintesi.



Oltre 750 partecipanti tra ricercatori, professionisti del settore, accademici e studenti accorsi da 50 Paesi hanno partecipato al 42º Congresso mondiale della vigna e del vino tenutosi a Ginevra in Svizzera.



Un successo grazie al lavoro del comitato organizzativo e del comitato scientifico svizzeri, presieduti rispettivamente da Simone de Montmollin e François Murisier. Dal 15 al 19 luglio scorsi, Ginevra si è trasformata nella capitale mondiale della vitivinicoltura. Membro dell’OIV dal 1934, la Svizzera aveva già ospitato il Congresso mondiale della vigna e del vino nel 1955 e nel 1977. In concomitanza la 17ª Assemblea generale dell'OIV ha concluso la settimana con l'approvazione di 18 nuove risoluzioni.

Le aspettative ambientali

Tema centrale della terza edizione del Congresso OIV è stato "Preservare e innovare: aspettative ambientali, economiche e sociali" ed i dibattiti si sono concentrati in particolare sul cambiamento climatico - a cui la vite è particolarmente sensibile - sulla valorizzazione dei prodotti (terroir, origine, qualità sanitaria e alimentare dei prodotti della vite, tenore zuccherino, allergeni,...) e ancora sulla protezione della vite, con la questione molto attuale della gestione degli input: un tema questo che è stato oggetto di una conferenza pubblica dal titolo "Approccio razionale all'uso degli input: contributi scientifici e percezione dei consumatori", tenutasi il giorno di apertura del Congresso.

La presidente dell’OIV, Regina Vanderlinde, ha evidenziato l'eccellente qualità delle 348 presentazioni tecniche e scientifiche e tra queste anche alcune presentate da Giappone e Nepal.

Il direttore generale dell'OIV, Pau Roca, che durante la cerimonia di apertura ha presentato il bilancio della situazione vitivinicola mondiale, si è congratulato per l'organizzazione svizzera di questo Congresso, che è il 4º più importante in termini di numero di presentazioni degli ultimi dieci anni. Le comunicazioni per le quali gli autori hanno ricevuto il consenso alla pubblicazione, saranno disponibili sul sito di EDP Sciences, Web of Conferences.

D'accordo con l'impegno per la sostenibilità dell'Organizzazione, questo 42º Congresso è stato il primo congresso dell'OIV "paper free", oltre ad aver visto, per la prima volta, l'uso di un'applicazione con cui è stato possibile consultare tutte le informazioni relative agli eventi e ai lavori scientifici presentati.

Le nuove risoluzioni dell'OIV

La 17ª Assemblea generale dell'OIV ha concluso la settima di lavori scientifici con l'adozione di 18 nuove risoluzioni. I testi completi delle risoluzioni adottate saranno pubblicati prossimamente sul sito dell'OIV.Per quanto  concerne il cambiamento climatico - una delle principali preoccupazioni del settore - è possibile evidenziare la risoluzione OIV-VITI 564B-2019, che definisce la selezione policlonale e un procedimento dell'OIV per il recupero e la conservazione della diversità intravarietale e la selezione policlonale della vite in vitigni con ampia variabilità genetica.

Le aspettative dei consumatori e la riduzione dell'uso di SO2: due questioni parimenti al centro del dibattito, sono state l'oggetto della risoluzione OIV-OENO 594A-2019, con cui si stabilisce un processo innovativo che consente, tra l'altro, di ridurre la carica microbica dei microrganismi indigeni, specialmente lieviti, nonché di ridurre le dosi di SO2 impiegate nella vinificazione.

Queste le sintesi di tutte le risoluzioni adottate. I testi completi  saranno pubblicati prossimamente sul sito dell'OIV.

Decisioni riguardanti la viticoltura e l'ambiente

• Nell'ambito della viticoltura, l'OIV ha adottato la definizione di"selezione policlonale" e un procedimento dell'OIV per il recupero e la conservazione della diversità intravarietale e la
selezione policlonale della vite in vitigni con ampia variabilità genetica. Il procedimento si basa sulla genetica quantitativa e sulla statistica (Résolution OIV-VITI 564B-2019).

• Definizione e principi generali relativi alla viticoltura di precisione. Questa risoluzione tiene conto della necessità di individuare e di raccogliere protocolli tecnici e le buone pratiche relative alla viticoltura di precisione attualmente in uso o in fasedi svilu ppo. La viticoltura di precisione (VP) privilegia una serie di strumenti informatici per comprendere la variabilità dei propri sistemi di produzione e per quantificare e mappare la variabilità intra-vigneto al fine di poterli gestire in modo mirato in funzione delle necessità reali di ciascuna sezione della parcella (Résolution OIV-VITI 593-2019).

• L’OIV ha adottato una raccomandazione sui criteri minimi per stabilire un protocollo OIV per l'identificazione delle varietà. L'obiettivo della risoluzione è armonizzare a livello internazionale i criteri per l'identificazione delle varietà di vite. Ove richiesto per il riconoscimento ufficiale e per la
registrazione di una varietà è necessario avvalersi di questi criteri. Il protocollo dell'OIV può essere utilizzato anche nel caso di riesame di precedenti denominazioni varietali e di possibile revisione o cambio della denominazione. Il protocollo indica le procedure tecniche suggerite per poter identificare qualunque varietà di vite definendo le linee guida minime su caratteri ampelografici e genetici. (Résolution OIV-VITI 609-2019).

Decisioni riguardanti le pratiche enologiche

Varie risoluzioni riguardanti nuove pratiche enologiche andranno a integrare il Codice internazionale delle pratiche enologiche dell'OIV, in particolare:

• L'OIV ha deciso di completare la pratica enologica relativa all'aggiunta di tannino nei mosti (Risoluzione OIV-OENO 612-2019) e nei vini (Risoluzione OIV-OENO 613-2019) con dei nuovi
obiettivi. In particolare, sono stati aggiunti a complemento della stabilizzazione proteica e della chiarificazione, gli obiettivi relativi all'attività antiossidante e all'espressione del colore.

• Trattamento delle uve pigiate mediante ultrasuoni per favorire l'estrazione dei composti delle bucce. L'obiettivo di questa pratica è, in particolare, ottenere un mosto con una maggiore concentrazione di composti fenolici e altri composti dell'uva riducendo il tempo di macerazione rispetto alla tecnica
tradizionale (Résolution OIV-OENO 616-2019).

• L'aggiornamento della pratica enologica concernente gliattiv atori di fermentazione aggiungendo tra gli attivatori di fermentazione la cellulosa alimentare (Risoluzione OIV-OENO 633-2019).

• La pratica enologica relativa alla disacidificazione mediante batteri lattici. L'obiettivo di questa pratica è la riduzione dell'acidità totale e dell'acidità reale tramite l'uso di batteri lattici dei generi Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus e Oenococcus al fine di elaborare vini equilibrati dal punto di vista delle sensazioni gustative e di degradare totalmente o parzialmente l'acido malico con mezzi biologici (Risoluzione OIV-OENO 611-2019).

• Il processo consiste nella riduzione dei microrganismi indigeni presenti sulle uve e nei mosti mediante l'uso di processi ad alta pressione discontinui, con pressioni superiori a 150 MPa . Gli
obiettivi di questo processo puntano in particolare a i) ridurre la carica microbica dei microrganismi indigeni, specialmente lieviti, ii) ridurre le dosi di SO2 utilizzate nella vinificazione, iii) accelerare la macerazione nella vinificazione in rosso (Risoluzione OIV-OENO 594A-2019).

• L'OIV ha adottato un nuovo limite di applicazione dellac arbossimetilcellulosa nei vini bianchi. a) La dose massima di utilizzo di carbossimetilcellulosa deve essere inferiore a 200 mg/L invece che a 100 mg/L (Risoluzione OIV-OENO 586-2019). Decisioni riguardanti le specificazioni dei prodotti enologici.

Le seguenti monografie andranno a integrare il Codex enologico internazionale

• Una revisione della monografia relativa alle soluzioni colloidali di diossido di silicio concernente la formulazione in dispersione acquosa o sotto forma di polvere secca. Sono state inoltre aggiornate alcune specificazioni di carattere fisico-chimico (Risoluzione OIV-OENO 617-2019).

• L'aggiornamento della monofrafia sull'idrogenosolfito di potassio, relativamente ai caratteri fisico-chimici (Risoluzione OIV-OENO 646-2019).

• L'aggiornamento della monografia sull'albumina d'uovo relativamente alle specificazioni su sostanza secca e pH (Risoluzione OIV-OENO 650-2019).

Decisioni riguardanti i metodi di analisi

Nel corso di questa seduta sono stati adottati nuovi metodi di analisi destinati a completare il corpus analitico dell'OIV. Nello specifico:

• L'aggiornamento del metodo di determinazione degli ftalati,
includendo i parametri di validazione ottenuti da un test interlaboratorio. A seconda delle prestazioni analitiche ottenute per ciascun singolo analita e in funzione dei loro risultati di riproducibilità, il metodo si deve considerare di tipo II o tipo IV (Risoluzione OIV-OENO 596-2019).

• Metodo di determinazione del poliaspartato di potassio nei vini mediante cromatografia liquida ad alta prestazione accoppiata a rivelatore fluorimetrico. Il metodo è applicabile all’analisi del
Poliaspartato di Potassio (KPA) nei vini per concentrazioni superiori a 40 mg/L. La procedura operativa prevede la determinazione mediante derivatizzazione con Ortoftalaldeide (OPA) e successiva analisi cromatografica con rilevazione fluorimetrica del contenuto di acido aspartico nel vino pre- e post- idrolisi acida. Il confronto tra la differenza in contenuto di acido aspartico tra
il campione idrolizzato e quello non idrolizzato sarà indice dell’aggiunta di poliaspartato (Risoluzione OIV-OENO 619-2019).

• Determinazione dell'acido acetico nei vini mediante metodo enzimatico automatizzato (Risoluzione OIV-OENO 621-2019). Il presente metodo consente la determinazione dell'acido acetico nei vini mediante analizzatore automatico sequenziale e analisi enzimatica specifica. L'intervallo di misura utilizzato nell'ambito della presente validazione interlaboratorio va da 0,2 a 1,14 g/L di acido acetico. In presenza di ATP, tramite una reazione catalizzata dall'acetato chinasi, l'acido acetico viene trasformato in acetilfosfato.

• Determinazione dell'acido D-gluconico nei vini e nei mosti mediante metodo enzimatico automatizzato (Risoluzione OIVOENO 622-2019). Questo metodo consente di determinare l'acido D-gluconico nei vini e nei mosti mediante un'analisi enzimatica specifica avvalendosi di un analizzatore automatico sequenziale, con concentrazioni dell'analita che vanno da 0,06 g/L a 5,28 g/L . Il principio del metodo consiste nella fosforilazione del D-gluconato presente nel campione durante una reazione enzimatica catalizzata dalla gluconato-chinasi (GK) e quindi nell'ossidazione del D-gluconato-6-fosfato in presenza di NAPD per formare NAPDH la cui concentrazione ottenuta corrisponde alla quantità di D-gluconato-6-fosfato e, pertanto, a quella dell'acido D-gluconico.

Decisioni riguardanti i limiti di contaminanti nei vini

• Infine, l'OIV ha adottato una riduzione del limite di piombo nei vini. Viene fissato un nuovo limite di 0,10 mg/L per il vino elaborato a partire dall'annata 2019. Viene fissato un limite di 0,15 mg/L per i vini liquorosi elaborati a partire dall'annata 2019. Il limite massimo di 0,15 mg/L riguarda i vini e i vini liquorosi elaborati con uve raccolte tra il 2006 e il 2018 (Risoluzione OIVOENO 638-2019).

L’Assemblea dell'OIV ha inoltre assistito al passaggio di testimone tra la Svizzera e il Cile, Paese ospite del prossimo 43º Congresso mondiale della vigna e del vino, che si terrà a Santiago dal 23 al 27 novembre 2020.

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