L'uva Sauvignon Blanc è uno dei vitigni a bacca bianca più diffusi al mondo, grazie alla sue peculiari caratteristiche che incontrano un favore sempre più crescente tra i consumatori con una estensione coltivata che, secondo le stime dell'Organizzazione internazionale della vite e del vino (OIV), si attesta a 123.000 ha. Va da se che questo vitigno sia di rilevante importanza sotto il profilo economico dei diversi paesi produttori. In tal senso questa varietà è spesso oggetto di studi. Tra questi quelli sui Tioli varietali, un gruppo di composti scoperti poco più di vent'anni fa (Darriet, 1994), che in sostanza vanno a caratterizzare il profilo aromatico di un determinato vino.
Questi composti sono presenti già nelle uve sotto forma di precursori legati alla cisteina e/o al glutatione e la loro espressione sensoriale (ovvero la capacità di esprimere un aroma una volta liberi) è legata all'azione del lievito (Saccharomyces cerevisiae o altre specie). La sintesi dei precursori è legata sicuramente alla varietà, alla zona geografica, ma anche ad alcune scelte viticole. Un'altra caratteristica dei tioli è che si sviluppano in modo diverso a seconda del clima. Pertanto, ad esempio, nelle aree più fredde, è stato riscontrato che i profili tiolici sono maggiori rispetto alle aree più calde.
Il presente lavoro ha voluto indagare l'effetto dell'irradiazione esogena della luce ultravioletta sullo sviluppo dei tioli associati ad aromi considerati positivi e responsabili del carattere varietale dei vini prodotti dalla varietà sauvignon blanc.
Non è un caso se la ricerca è a firma neozelandese, questo è di fatto il paese da dove provengono i più noti e apprezzati Sauvignon blanc, dalla spiccata riconoscibilità che li rende inconfondibili. La domanda che ha mosso lo studio e perché? Qual è la ragione di questa peculiarità? Sicuramente questo è dovuto dal fatto che la Nuova Zelanda geograficamente è soggetta ad una maggiore incidenza di luce ultravioletta rispetto ad altre regioni con altitudine e latitudine simili.
Precedenti studi hanno dimostrato che l'irradiazione per alcune ore di luce UV-C su varietà di uve chardonnay ne ha aumentato temporaneamente il contenuto di precursori tiolici. Su queste basi i ricercatori hanno avviato i lavori prelevando l'uva da vigneti ubicati nella valle del Wairau, una zona riconosciuta per produrre vini sauvignon con profili aromatici e caratteristiche uniche.
Una parte delle uve raccolte sono state collocate in contenitori di vetro per essere poi irradiate attraverso lampade UV. Successivamente, attraverso tecniche cromatografiche, sono stati stimati i profili tiolici, confrontandoli con quelli delle altre uve non irradiate. Il controllo sui profili aromatici è stato poi eseguito anche su campioni di vino microvinificati.
I risultati hanno mostrato che l'irradiazione della luce UV sulle uve Sauvignon Blanc ha sviluppato aromi di cassis, frutto della passione e pompelmo, tutti descrittori caratteristici e molto apprezzati di questa varietà. Si è notato però che i vini avevano una ridotta presenza del 3-mercaptoesil acetato (3MHA) uno dei tre tioli volatili che caratterizzano queste uve, responsabile principalmente di sentori di legno di bosso.
Nuovi studi dovranno sicuramente essere effettuati per mettere a punto questa tecnica. Cosa importante che al momento, come precedentemente accaduto per altre varietà, i ricercatori sono riusciti a verificare in che modo l'irradiazione della luce UV sulle uve Sauvignon Blanc aiuta a sviluppare i caratteristici e apprezzati aromi tiolici di questa varietà.
