Fino ad oggi l'ossidazione nei vini è stata associata a una cattiva gestione dell'ossigeno in cantina, ma uno studio dell'Istituto di scienze vitivinicole (ICVV) dell'Università della Rioya ha dimostrato che a determinarla è lo stato di maturità ottimale dell'uva. Essere a conoscenza del momento giusto di raccolta significa di fatto migliorare le caratteristiche organolettiche del vino, allungandone la vita.
Il presente lavoro, che ha valutato l'influenza del livello di maturità dell'uva sulle caratteristiche sensoriali dei vini, fa parte di una tesi di dottorato a cura di Sara Ferrero del Teso, diretta dai ricercatori dell'ICVV Purificación Fernández Zurbano e María-Pilar Sáenz Navajas, è stato pubblicato sulla rivista scientifica specializzata LWT-Food Science and Technology.
Lo studio ha dimostrato, nello specifico, che le uve raccolte prima della loro maturazione ottimale, danno origine a vini con livelli più elevati di aldeidi, importanti composti intermediari nelle trasformazioni chimiche nel processo di vinificazione, come ad esempio i cambiamenti del colore e del sapore di un vino e che in termini di ossidazione, sono responsabili di un difetto aromatico che conferisce aromi di patate cotte, mela passata, miele e, più in generale, di una evoluzione incontrollata nella vita di un vino.
Come spiega María-Pilar Sáenz Navajas, questa ricerca fornisce risultati molto rilevanti: da un lato, mostra l'influenza della maturità del frutto sui fenomeni di ossidazione nei vini, finora associati solo a una cattiva gestione dell'ossigeno in cantina; dall'altro, dimostra che un'adeguata composizione delle uve, non solo migliora le caratteristiche sensoriali del vino, ma ne aumenta la shelf life.
Lo studio è stato condotto con uve Moristel, una varietà neutra originaria della regione del Somontano (Huesca), in due vigneti con caratteristiche molto diverse. Per due anni consecutivi sono stati effettuati vari raccolti, con un tempo di separazione l'uno dall'altro di una settimana, allo scopo di ottenere uve con tre o quattro livelli di maturazione.
Da queste uve sono stati prodotti sette vini che sono stati descritti sensorialmente da un gruppo di esperti. Parallelamente, i composti volatili con attività sensoriale nota, così come la composizione polifenolica, sono stati quantificati mediante tecniche cromatografiche.
Le analisi hanno dimostrato che il livello di maturità dell'uva genera effetti sensoriali sull'astringenza e in diverse categorie di aromi di frutta dei vini ("frutto nero", "frutto rosso" e "uva passa"), ma soprattutto è stato evidenziato un risultato inaspettato e importante per la vinificazione: le uve raccolte in anticipo, anche solo una settimana prima del punto ottimale - definito come quello in cui si arriva a valori massimi di aromi di frutti rossi e neri e ad una moderata astringenza - hanno portato a vini con livelli più elevati di aldeidi (acetaldeide, metionale, fenilacetaldeide e isoaldeide) responsabili dell'ossidazione.
Secondo i ricercatori, queste note di ossidazione, sono correlate a livelli inferiori di alcuni polifenoli menzionati in precedenti lavori, come ARP (polifenoli reattivi all'aldeide) che sono appunto in grado di reagire con il composto. Le note di ossidazione sono di fatto diminuite nei vini ottenuti da uve raccolte successivamente, il ché ha esaltato il carattere fruttato nei vini, rispetto a quelli ottenuti da uve raccolte in precedenza.
