venerdì 30 agosto 2019

Vino e ricerca, l'impatto dei trattamenti fungicidi sui lieviti presenti nell'uva

La ricerca dell'Università Politecnica delle Marche apre nuovi scenari sulla presenza delle diverse specie di lievito prima, durante e dopo la fermentazione a seguito di trattamento delle uve con fungicidi convenzionali e biologici. Lo studio su varietà Montepulciano e Verdicchio.  






Le specie di lievito che colonizzano la superficie delle uve variano notevolmente non solo in ragione del vitigno e delle condizioni ambientali ma anche dai sistemi colturali adottati. Tra queste il trattamento fungicida - sia convenzionale sia biologico - ha un impatto significativo su queste comunità microbiologiche che svolgono un ruolo importante sul processo di fermentazione e sulle caratteristiche organolettiche di un vino.

La ricerca a cura del Dipartimento di Scienze della Vita e dell’Ambiente dell'Università Politecnica delle Marche, pubblicata su PLoS ONE, attraverso l'utilizzo di tecniche microbiche, ha permesso un inventario quantitativo e qualitativo delle diverse specie di lievito presenti sulle superfici delle uve delle varietà Montepulciano e Verdicchio quando trattate con fungicidi convenzionali e biologici.

I campioni di uve utilizzate nel presente studio sono state prelevate da due vigneti sperimentali: in località Montecarotto all'interno della Denominazione di Origine Controllata, per il Verdicchio ed in località Sirolo per il Montepulciano. Entrambi i vigneti sono stati gestiti con tre diversi sistemi: biologico, convenzionale e senza trattamento. Per escludere qualsiasi contaminazione incrociata, la distanza minima tra ciascun blocco di file era di circa un chilometro l'una dall'altra. Le uve sono state allevate alle stesse condizioni pedoclimatiche: esposizione, caratteristiche e pendenza del suolo.

Trattamento biologico

Nel trattamento biologico per entrambe le varietà, è stata utilizzata la poltiglia bordolese: una miscela di 20 g / L di solfato di rame, 13 g / L di idrossido di calcio con pH 6,6 e zolfo con quindici trattamenti consecutivi effettuati dal 20 aprile al 17 agosto 2016.

Trattamento convenzionale

Per il Verdicchio, sono stati utilizzati i seguenti prodotti con attività fungicida: Coprantol WG), Tiovit Jet, Vertimec EC, Melody Compact WG, Helio Soufre e il Landamine PK, un concime fogliare che completa e bilancia la nutrizione delle piante con dodici trattamenti consecutivi eseguiti dal 18 aprile al 12 agosto 2016.

Per il Montepulciano, sono stati utilizzati i seguenti prodotti con attività fungicida: Prospher300, Coprantol, Tiovit Jet, R6 Erresei Bordeaux, RidomilGold, Arius System Plus e solfato di rame+ zolfo. Nove i trattamenti consecutivi sono stati eseguiti dal 10 marzo al 17 luglio 2016.

Materiali e metodi

In totale sono stati raccolti 50 campioni: dieci di uva Montepulciano biologica e convenzionale; cinque di uva Montepulciano non trattata; tredici di uva biologica da Verdicchio; dieci di uve Verdicchio convenzionali e due campioni di uve Verdicchio non trattate ed avviati alla fermentazione.
Campioni da mosti freschi e durante la fermentazione sono stati raccolti e utilizzati per monitorare le popolazioni di lieviti all'inizio e dopo 7 e 15 giorni del processo fermentativo. Dopo analisi macro e micro-morfologiche sono stati isolati 1.240 ceppi di lievito per poi essere utilizzati per l'analisi del DNA genomico. Questa relativa abbondanza di specie è stata ottenuta tramite analisi di varianza ovvero calcolando la porzione corrispondente di ciascuna specie rispetto al lievito totale rilevato nei campioni e basato sui conteggi delle colonie.

Risultati

I risultati mostrano che le specie di lievito più diffuse al momento della raccolta erano Aureobasidium pullulans e Hanseniaspora uvarum, che sono considerate specie residenti normali e indipendenti dai vitigni e dai trattamenti applicati. Differenze specifiche nel confronto tra i vitigni sono state osservate nelle specie e sono state rilevate a una frequenza inferiore; Pichiaspp. erano prevalenti nel Verdicchio, mentre Lachancea thermotolerans e Zygoascus meyerae sono stati trovati nel Montepulciano. In entrambi i vigneti, la presenza di A. pullulani è dovuta probabilmente alla sua ridotta suscettibilità ai trattamenti che ha di fatto migliorato la concorrenza verso altri funghi. Al contrario, la fermentazione del lievito H. uvarum è stato influenzato negativamente dai trattamenti fungicidi e ha mostrato una presenza ridotta rispetto all'uva non trattata.

I trattamenti biologici invece hanno influenzato direttamente la presenza di Issachenkia terricola nell'uva di Montepulciano e Debaryomyces hansenii e Pichia membranifaciens nel Verdicchio. Al contrario, è stato riscontrato un effetto negativo dei trattamenti biologici nei confronti di Starmerella bacillaris ed in particolare per Metschnikowia pulcherrima: quest'ultima specie infatti ha un ruolo molto importante in quanto associata per dare un contributo positivo alla composizione analitico-aromatica e alla complessità del vino. Nel complesso, i dati suggeriscono che la comunità di lieviti che colonizza la superficie delle uve prima della fermentazione è influenzata sia dal vitigno sia dai trattamenti agricoli.

Per quanto riguarda i lieviti di fermentazione, nei campioni di Verdicchio W. anomalus e T. delbrueckii, sembrano caratterizzare maggiormente quelli convenzionali. La seconda specie più abbondante è stata W. anomalus probabilmente per la sua capacità di persistere nelle condizioni tipiche di fine fermentazione in quanto risulta evidente la sua capacità di tollerare una concentrazione di etanolo fino al 12% e di produrre una tossina killer per competere con altri lieviti.

S. cerevisie è stato scarsamente rilevato e solo nei campioni convenzionali di Verdicchio. Questo a conferma che i lieviti con le migliori performance non sono molto presenti sulla superficie dell'uva al momento della raccolta. D'altra canto, questi lieviti si comportano in maniera diversa durante la fermentazione spontanea a seconda del trattamento fungicida. Questo è anche il caso di C. californica presente in campioni biologici di Verdicchio e S. bacillarisin in campioni organici della varietà Montepulciano. Altre specie di lievito dominante alla fine della fermentazione sono stati trovati con elevata presenza Z. bailii nel Montepulciano e H. Uvarum nel Verdicchio. Anche in questo caso questo potrebbe essere dovuto alle differenze generali tra le varietà (caratteristiche dell'uva, tempo di raccolta e gestione agronomica). 

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