Vino e ricerca, Wisheli: miglioramento della shelf-life dei vini umbri

Si chiama Wisheli, il progetto per lo sviluppo di nuove tecniche di produzione con l'obbiettivo di migliorare la shelf-life dei vini bianchi umbri.

Wisheli, ovvero sviluppo di nuove tecniche di produzione per il miglioramento della shelf-life, ovvero l'invecchiamento precoce dei vini umbri, è un progetto di innovazione in corso per il programma di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2014-2020, che ha avuto inizio lo scorso anno e avrà una durata di 36 mesi.

Partner del progetto sono le società agricole Falesco (capo fila del Gruppo Operativo), Monrubio, Terre della Custodia e Castello delle Regine. Società di servizi per la filiera vitivinicola è ISVEA e quella per l’agricoltura, l'Impresa Verde Umbria. La parte scientifica e di ricerca è affidata al dipartimento per l'innovazione dei sitemi biologici agroalimentari e forestali dell' Università della Tuscia.

La shelf-life di un alimento, in generale, è traducibile letteralmente come “vita di scaffale”, e rappresenta il periodo di conservazione in cui il prodotto mantiene caratteristiche tali da poter essere commerciabile, ovvero il periodo di tempo in cui l’azienda produttrice garantisce il mantenimento di tutte le caratteristiche di sicurezza, salubrità e qualità organolettica proprie di quell'alimento.

Stabilire questo periodo spesso è un compito non semplice, che richiede competenze molto varie e specifiche. L’invecchiamento e il deperimento sono fenomeni naturali che riguardano ogni essere vivente, oggetto o materiale che ci circonda. Da questo fenomeno non sono esclusi gli alimenti e tra questi il vino. L’invecchiamento precoce dei vini determina una serie di impatti negativi per i  comparti della filiera enologica. Nello specifico, il fenomeno si manifesta concretamente attraverso il decadimento dei profili aromatico e polifenolico del vino in bottiglia, in maniera tale che, in un lasso di tempo più o meno prolungato rispetto all’immissione nella fase di distribuzione, le caratteristiche originarie del prodotto risultano sostanzialmente modificate e non più adeguatamente apprezzate dal consumatore finale. Ad oggi, pur a fronte di una generalizzata consapevolezza circa gli effetti dell’invecchiamento precoce, dal punto di vista applicativo restano ancora inesplorate le cause ed i meccanismi che originano tale fenomeno.

Le domande a cui dare una risposta, alla base del progetto Wisheli sono diverse a partire da quali, quanti e di che natura sono i fattori che, agendo sull’equilibrio di partenza dei profili aromatico e polifenolico del vino, determinano nel tempo un sostanziale deprezzamento del prodotto e conseguentemente, quali le fonti da cui i produttori possono trarre profitto al fine di ripensare i propri paradigmi di vigna e di cantina al fine di ottimizzare la shelf life dei propri vini. Ed ancora, quali strumenti possono essere utilmente adottati dai produttori al fine di avere una preventiva e ragionevole stima circa il lasso di tempo prima del consumo finale idonea alla conservazione dell’originario livello qualitativo del vino. La probabile soluzione sta nell'approfittare delle recenti scoperte scientifiche sull’evoluzione dei componenti chiave dell’aroma e lo sviluppo di nuove tecnologie in grado di influenzare le cinetiche evolutive del vino.

Rispetto ai fattori che influenzano negativamente gli equilibri aromatico e polifenolico del vino, l’obiettivo è quello di trasferire alla filiera vitivinicola le informazioni necessarie ad adottare paradigmi e tecnologie innovativi funzionali all’immissione sul mercato di vini in grado di limitare, o addirittura annullare, le perniciose sollecitazioni che, lungo la vita di scaffale del vino, risultano certamente ascrivibili a vari fattori esterni, quali temperatura, luce, umidità ed altri ancora.

Quanto agli strumenti con cui, puntualmente e rispetto ad un dato profilo analitico di partenza del vino, il produttore possa dare garanzie d’integrità qualitativa al consumatore del proprio vino, l’obiettivo certo è quello della resa in disponibilità di un test predittivo, rapido ed economico, in grado di fornire consapevolezza ai produttori circa l’ampiezza del periodo di tempo entro cui nessun effetto possa essere atteso dai fattori esterni causa di attivazione dei meccanismi – soprattutto chimici ‐ di degradazione dell’originario quadro aromatico e polifenolico dei vini. Nel contesto del test predittivo, qualora tempo e risorse possano consentirlo, il Gruppo Operativo coltiva poi la speranza dell’obiettivo aggiuntivo avente ad oggetto un sistema strumentale, di facile uso e dal costo contenuto, da utilizzare direttamente dai produttori presso le proprie cantine.