mercoledì 21 agosto 2019

Vino e denominazioni, Sherry: si torna a metodi di vinificazione tradizionali, nella DO entrano anche i vini non fortificati

La Commissione europea ha approvato la proposta di modifica delle regole del DO Jerez-Xérès-Sherry non fortificata. Il cambiamento consentirà la produzione di vini non arricchiti in alcune sottoregioni, consentendo maggiore diversità.





I produttori a Jerez in Andalusia riscoprono la produzione storica di sherry ritornando ad un approccio artigianale e più focalizzato al terroir: con un emendamento già approvato dal Ministero dell'Agricoltura Andaluso in Spagna e l'ok della commissione europea, si da il via alla modifica del disciplinare di produzione che consentirà la produzione di vino non fortificato con titolo alcolometrico minimo del 15% per le tipologie Fino e Manzanilla e il 17% per Amontillado, Palo Cortado e Oloroso. Questi ultimi tre saranno anche classificati come sherry e venduti nella classificazione DO, un privilegio che fino ad ora era stato riservato solo ai vini fortificati, ovvero addizionati con alcool di vino.

I vini della Jerez-Xérès-Sherry, la più antica denominazione di origine in Spagna, fondata nel 1935, insieme a quelli del DO Manzanilla de Sanlúcar erano sino ad oggi definiti vini fortificati (vinos de liquor). Ora entrambi i DO sono destinati ad una revisione legislativa a ragione di un emendamento  approvato dalla Commissione europea e che entrerà in vigore nel giro di poche settimane. A spingere l'emendamento è stato il produttore Luis "Willy" Pérez di Bodegas Luis Pérez a Jerez.

Le regioni di Jerez e Sanlúcar vantano una lunga tradizione vitivinicola. L'aggiunta di acquavite a questi vini diventò popolare nel XVII e XVIII secolo al fine di stabilizzarli per affrontare i lunghi viaggi verso il Nuovo Mondo, nonché per il crescente mercato dello sherry nel Regno Unito. Sebbene oggi la maggior parte dei produttori di sherry rafforzi i propri vini, la fortificazione tramite acquavite è un metodo produttivo relativamente nuovo e la modifica al disciplinare ha anche lo scopo di tornare a metodi di vinificazione più tradizionali, di fatto mai del tutto scomparsi nella regione.

Le regole per produrre lo sherry sono definite nel Pliego de Condiciones, un documento che è stato aggiornato l'ultima volta nel 2011. Alcune di queste regole, come il fatto che lo sherry sia un vino fortificato, risalgono alla fondazione della denominazione di origine nel 1935 e si basano su secoli di pratiche enologiche nella regione. Le modifiche del disciplinare sono state molto rare in passato. Ora il Consiglio spagnolo che regola le denominazioni di origine è pronto per un cambiamento epocale.

La vinificazione non fortificata era molto comune nella regione dello sherry. I vini erano chiamati  vinos de pasto  o "vino da pascolo" ed erano principalmente destinati al consumo locale in quanto il basso volume di alcol non consentiva loro di essere spediti all'estero per lunghi viaggi. Tuttavia, erano visti come vini di qualità superiore, generalmente con un prezzo più elevato rispetto ai vini fortificati. Anche marchi classici come Fino Inocente o Tio Pepe hanno trovato prove del fatto che un tempo i vini erano prodotti in modo naturale, ovvero senza fortificazioni.

L'emendamento nasce anche dal fatto che le uve Palomino, utilizzate nella produzione dello sherry, nel corso del tempo, hanno raggiunto livelli elevati di zucchero e quindi di alcol potenziale, e questo in particolar modo attraverso raccolti tardivi o mediante la tecnica dell'asoleo (essiccazione al sole dei grappoli). Utilizzando questi metodi, gli enologi possono raggiungere gli stessi livelli alcolici e la stessa stabilità biologica dei vini fortificati senza aggiungere acquavite. Questo era in realtà il modo tradizionale di produrre vini a Jerez, sia per lo sherry sia per vini secchi, come appunto afferma Pérez, che produce tutti i suoi sherry in modo naturale e senza fortificazioni.

La produzione di sherry non fortificati è destinata ad aumentare considerevolmente in quanto molti altri produttori seguiranno Perez, visto anche il crescente interesse da parte del mercato statunitense verso questa tipologia di vino, partito proprio da New York. La nuova legislazione avrà un effetto positivo nel portare avanti il rinnovato interesse verso una produzione più artigianale di sherry alla quale si affiancheranno tecniche scientifiche di vinificazione e ricerche per una migliore comprensione dei processi produttivi.

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