martedì 13 agosto 2019

Vino e ricerca, gestione del rischio di ossidazione: il progetto Oxyless per il Sangiovese che guarda a territorio e sostenibilità

Il progetto Oxyless (sottomisura 16.2 – sostegno a progetti pilota di cooperazione della Regione Toscana, nell’ambito del partenariato Europeo per l’innovazione) ha l’obbiettivo principale, mediante tecniche innovative, di gestire il rischio di ossidazione nei vini da uva Sangiovese.

Cantina Sociale Colli Fiorentini capofila nella sperimentazione



In un contesto di mercato del vino sempre più globalizzato e competitivo la quota di export è in crescita e ha sostenuto il settore nell’ultimo decennio, il Vino deve quindi potere viaggiare ed essere stoccato per periodi più lunghi in condizioni ambientali non ottimali giungendo al consumo nelle migliori condizioni finali. Il principale rischio tecnologico di un tale prodotto è l’ossidazione.

Il presente progetto nasce anche in considerazione di un'altra tendenza chiara del mercato mondiale, ovvero la preferenza data ai vini spumanti e rosati. Inoltre, i consumatori sono sempre più attenti agli attributi del Vino quale “naturali” o “sostenibile”. Infine, il riscaldamento globale causa in certe annate un disaccoppiamento tra maturità tecnologia e fenolica e sempre più spesso si raggiunge un equilibrio zuccheri/acidità settimane prima di quando giunge a maturazione piena la componente tannica. Di conseguenza accade sempre più spesso di avere a disposizione quote di uve sangiovese più idonee alla produzione di questa tipologia di vino. Il nuovo prodotto toscano deve tuttavia avere una chiara identità e proporsi al mercato con marcati caratteri di tipicità e naturalità.

Il progetto

Oxyless prevede la messa a punto di un test rapido ed economico che permetta di determinare l’ossidabilità specifica di ogni lotto di Vino, bianco, rosso o rosato in più fasi della sua lavorazione, quindi il suo utilizzo servirà a valutare e quantificare gli effetti delle diverse pratiche viticole ed enologiche sulla sensibilità del Vino all’ossidazione; l’applicazione delle conoscenze acquisite per la produzione di un nuovo prodotto: vino frizzante o spumante bianco o rosato; l’individuazione delle buone pratiche di cantina per ottenere vini rossi con lunga vita commerciale utilizzando strategie sostenibili di vinificazione a basso input.

Oxyless è finanziato nell’ambito del Progetto Integrato di Filiera della Regione Toscana “Il sangiovese, il territorio, la sostenibilità: una visione innovativa di coltivazione per una produzione spumeggiante”.

Le attività previste dal progetto sono:
- Test e prove di laboratorio per la messa a punto di un test di ossidabilità
- Produzione di vini bianchi e rosati da uve sangiovese
- Produzione di vini rossi con diverso grado potenziale di ossidabilità
- Determinazione del grado di ossidabilità dei vini test prodotti
- Interpretazione ed elaborazione dei dati voltammetrici
- Buone pratiche per la produzione di vini a bassa ossidabilità da uve sangiovese
- Comunicazione sul progetto e divulgazione dei risultati ottenuti

Gli obbiettivi generale del progetto sono:
- La valorizzazione della materia prima uva, con incremento del prezzo medio dell’uva e stabilizzazione del reddito degli agricoltori viticoltori negli anni
- La riduzione dell’impatto del settore agricolo sulla produzione del gas serra – attraverso la riduzione, eliminazione oculata degli interventi tecnologici che comportano una maggiore emissione di gas serra e un migliore bilancio idrico
- La promozione dell’innovazione quale strumento per il mantenimento e lo sviluppo dell’economia rurale

Gli obbiettivi specifici del progetto sono:
- La messa a punto di un test rapido ed economico che permetta di determinare l’ossidabilità specifica di ogni lotto di Vino, bianco, rosso o rosato in più fasi della sua lavorazione
- L’uso del test per valutare e quantificare gli effetti di diverse pratiche viticole ed enologiche sulla sensibilità del Vino all’ossidazione
- L’applicazione delle conoscenze acquisite per la produzione di un nuovo prodotto: vino spumante bianco o rosato da uve sangiovese
- L’individuazione delle buone pratiche di cantina per ottenere vini rossi con lunga vita commerciale utilizzando le strategie sostenibile di vinificazione a basso input.

La presentazione del progetto ai tecnici del settore è stata fatta nell'ambito di Enoforum 2019, il maggiore congresso europeo del mondo del vino che ha visto la partecipazione di 1.200 congressisti tra ricercatori, fornitori di servizi e tecnologie, enologi, agronomi viticoli e produttori di vino.

In questa occasione si è fatto il punto sulla gestione dell’ossigeno: dall’uva alla bottiglia. I relatori eranno rispettivamente Jean Claude Vidal dell’INRA de Pech Rouge. Gruissan France (Institut National de la Recherche Agronomique) e Piergiorgio Comuzzo dell’ Università degli Studi di Udine, Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali ed Animali (Di4A).

Un approccio innovativo allo studio dell’ossidazione dei vini, è stato quello che si avvalso dell'utilizzo della metodica della voltammetria ciclica come tecnica analitica basata sui sistemi redox, e di tecniche di analisi multivariata. La voltammetria ciclica è una tecnica analitica molto efficacie per lo studio dei sistemi redox dei vini. Il voltammogramma, ovvero il tracciato che si ottiene dall’analisi voltammetrica, consente infatti di trarre informazioni importanti sul comportamento di determinate specie chimiche presenti in soluzione. Le potenzialità di questa tecnica analitica sono state impiegate per caratterizzare sostanze fenoliche e per studiare gli antiossidanti enologici sulla base del loro potere riducente. Applicato insieme a tecniche di elaborazione dei dati basate sull’analisi multivariata, l’approccio voltammetrico ha consentito di discriminare vini di diverse varietà, come pure di individuare le correlazioni esistenti fra le caratteristiche dei voltammogrammi e il consumo di ossigeno o la resistenza all'ossidazione dei vini.

L’ossigeno è uno dei maggiori fattori dell’evoluzione dei vini, è quindi necessario saper gestire le quantità d’ossigeno necessarie a tutte le tappe della sua vita e proteggere il vino dall’ossigeno disciolto. I bisogni in ossigeno variano durante la vita del vino, in base al vitigno e al tipo di vino da produrre. Durante la produzione il cantiniere deve gestire la delicata fase pre-fermentativa apportando delle macro-quantità di ossigeno per aiutare i lieviti a finire la trasformazione dello zucchero in alcol. Durante l’invecchiamento il vino avrà bisogno di alcuni milligrammi di ossigeno per affinarsi.

Durante il condizionamento, l’obbiettivo sarà di proteggere il vino il più possibile dalle contaminazioni da ossigeno atmosferico, per potere controllare l’evoluzione sensoriale e ridurre il contenuto di solfiti. Infine, durante il trasporto e lo stoccaggio dei vini, l’entrata di ossigeno sarà regolata dalla scelta della permeabilità all’ossigeno del tappo nel caso di una bottiglia o dall’imballaggio nel caso di una bottiglia in PET o di un-bag-in-box.

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