Enogastronomia Laziale. Quando la Pinsa sposa il Cacchione, da Domus Pinsa, tra arte e storia, alla ricerca dell'abbinamento perfetto

Incantevole location quella del Palazzetto Cosmus Castaneus in Via delle Coppelle, una delle strade più belle e dense di storia della Capitale a due passi dal Pantheon. Qui è stata presentata alla stampa, e ha preso vita, la pinseria Domus Pinsa Deluxe che punta a replicare il successo degli altri punti vendita romani anche nel cuore della città. E con Studio DOMUS Deluxe uno spazio espositivo dedicato all'arte: si parte con la mostra Dark Cities: Paris.

di Savino Grieco*

La pinsa romana, di origini antichissime, può essere considerata a tutti gli effetti l'antenata della pizza il cui termine, molto presumibilmente, deriva dal participio passato pinsum (o pistum) del verbo latino pinsere, che significa schiacciare, macinare, pestare. Oggi è tornata in gran voga grazie al recupero dell'antica ricetta, risalente ad epoca romana, elaborata dai contadini delle campagne intorno a Roma che impastando acqua, cereali, sale ed erbe aromatiche, realizzavano una focaccia bassa e ovale da cuocere su pietre incandescenti e solo così la pinsa entra a far parte dei cibi quotidiani dei romani.

Possiamo affermare che l'idea di aprire questo locale proprio nel centro di Roma ben si addice all'origine della pinsa. La storia di Domus Pinsa parte dall'idea di Temistocle Santini che, nel 1956, aprì a Velletri la prima osteria, successivamente ampliata in trattoria e tramandata di generazione in generazione. Grazie alla continua ricerca, l'esperienza nella ristorazione porta la famiglia Santini alla creazione di diverse pinserie in diversi punti della città di Roma, fino ad approdare in Via delle Coppelle, 16/A.

Uno studio costante dei prodotti è il punto di partenza per una pinsa realizzata miscelando la farina di soia con quella di riso e di frumento integrale a cui si aggiunge lievito madre e una piccola percentuale di pasta acida essiccata. Le farine scelte tutte rigorosamente NO OGM e la lievitazione di 120 ore, ben più lunga delle 72 ore tipiche della pinsa romana, sono alla base di una pinsa leggera e altamente digeribile, rendendola dietetica, morbida internamente e croccante all'esterno. La cottura a regola d'arte viene fatta in forni a combustione laterale su piatti rotanti per ottenere un prodotto omogeneo e senza bruciature.

Insieme alle pinse classiche, potrete scoprire nel menù una serie di pinse speciali, create con ingredienti capaci di esaltare i sapori tipici della tradizione culinaria italiana. Le materie prime vengono selezionate ogni giorno e provengono dalla vicina campagna romana. In particolare, il carciofo romano, della zona di Cerveteri, viene utilizzato per realizzare il Carciò, una variazione del classico carciofo alla giudia, messa a punto dalla famiglia Santini.

A completare l'offerta una carta di vini pensata e ragionata da Roberto Coggiatti di RGS Consulting, proprio per andare ad esaltare il gusto di ogni singola pinsa, in un viaggio sensoriale alla ricerca del connubio più aderente possibile al territorio laziale. Tra quelli proposti, volevo segnalare, proprio per parlare di autenticità e tradizione, la presenza del "selvaggio" Cacchione della Cantina Bacco. Fiore all'occhiello di questa azienda laziale, è l’unico vino prodotto della zona a “piede franco”, ovvero con piante non innestate su radici americane (come la quasi totalità dei vitigni) la cui egemonia fu messa in discussione da un’epidemia di fillossera che colpì i vitigni alla fine del XIX secolo. Il Cacchione ne rimase immune, il vitigno è infatti coltivato direttamente nel terreno senza il filtro della barbatella americana, e questo è reso possibile soltanto in terreni vulcanici o suoli sabbiosi capaci di resistere all’attacco dell'insetto. Il Cacchione, di fatto, rappresenta oggi una risorsa fondamentale per i territori di Nettuno e Anzio ed è sinonimo di eccellenza, qualità e antica tradizione. Il risultato finale è un prodotto autoctono dal gusto originale e appunto selvatico. Tra i vini offerti merita sicura attenzione anche il rosato Igp Lazio "Il bandolo della Matassa", a base di sangiovese e montepulciano, dal naso accattivante di ciliegia e lampone e di spiccata freschezza. Lo produce la Cantina Le Macchie di Rieti. Per gli amanti dell'arte brassicola è presente infine una discreta selezione di birre artigianali italiane.

Ma oltre all'eccellenza dei prodotti offerti, Domus Pinsa punta alla bellezza dello scenario in cui si inserisce. Infatti, entrando nel locale, si potranno ammirare le colonne del Palazzetto Cosmus Castaneus, dove abitò, da cardinale, Giovanni Battista Castagna, poi divenuto papa per soli 12 giorni dal 15 al 27 novembre 1590 con il nome di Urbano VII.

La contaminazione tra la Roma storica e il design attuale del locale sarà la cornice per la galleria d’arte contemporanea Studio DOMUS Deluxe, spazio che all’interno del ristorante sarà dedicato all’arte e ogni mese presenterà autori pronti a raccontarsi nel salotto di Domus Pinsa.

Il primo a esporre è Daniele Cametti Aspri con la sua mostra Dark Cities: Paris. Romano, classe ’68, Cametti Aspri nel suo lavoro è costantemente alla ricerca dell’insolito, di uno straordinario all’interno dei luoghi comuni delle nostre città. Ama definirsi “fotografo a km 0” ed è fortemente influenzato dalla cinematografia statunitense, quella dei grandi spazi e dei paesaggi immensi dell’immaginario americano.

La mostra Dark Cities: Paris è a cura di Loredana De Pace e ci conduce nell’universo descrittivo della luce di Parigi ossia, in questo caso, della sua quasi assenza, sia dal punto di vista del soggetto ripreso, sia della sua riproduzione, in un delicato gioco fatto di ombre e oscurità che ci porta a scoprire lentamente luoghi noti e meno noti della capitale francese, in una visione lontana dal consueto.

Il progetto Dark Cities rappresenta per l’autore un viaggio nell’oscurità urbana delle maggiori capitali europee e parte proprio da Parigi, la Ville Lumière, la Città della Luce. (www.danielecamettiaspri.com)

DOMUS PINSA DELUXE
Via delle Coppelle, 16/A
Roma - 00198
www.domuspinsaroma.it
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*Chef e storico panificatore lidense