Borgogna: la longevità dei vini bianchi al centro del progetto VOLTA. Un patrimonio enologico arricchito dalla scienza

La longevità dei vini bianchi di Borgogna, storicamente elemento distintivo della loro reputazione, entra nel mirino della ricerca scientifica: il progetto VOLTA, nato dalla collaborazione tra Comité Bourgogne, Vinventions e 40 cantine, analizza come le pratiche di vinificazione influenzino la resistenza all’ossidazione e il potenziale di invecchiamento dei grandi bianchi borgognoni.

La longevità dei vini bianchi di Borgogna, pilastro della loro fama internazionale, rappresenta oggi una questione strategica di primo piano, in un contesto segnato dai cambiamenti climatici e dall’evoluzione delle aspettative dei mercati. Per anticipare e comprendere questo potenziale di invecchiamento, il Comité Bourgogne ha lanciato nel 2020 il progetto VOLTA, un’iniziativa scientifica senza precedenti che unisce viticoltori, négociants e innovazioni tecnologiche.

In collaborazione con Vinventions e un network di 40 cantine borgognone, VOLTA ha l’obiettivo di decifrare i meccanismi che determinano la longevità dei vini bianchi e di fornire ai vinificatori uno strumento affidabile per prevederne l’evoluzione. «Questo progetto collettivo è una prima assoluta in Borgogna: cinque annate monitorate, migliaia di misurazioni effettuate e confrontate con degustazioni. VOLTA rappresenta la nostra volontà di creare un dialogo produttivo tra scienza e territorio», spiega Domitille Brosseau, responsabile del progetto enologico presso il Comité Bourgogne.

L’innovativo strumento Polyscan di Vinventions consente di oggettivare l’impatto delle pratiche in cantina in ogni fase chiave della vinificazione. Centinaia di lotti sono stati monitorati, dall’arrivo delle uve fino all’imbottigliamento. I risultati confermano come le scelte enologiche influenzino direttamente la resistenza dei vini all’ossidazione e, di conseguenza, la loro longevità.

Christine Pascal, Responsabile Enologia e WQS presso Vinventions, osserva: «Il trattamento delle uve gioca un ruolo cruciale, soprattutto per i grappoli ricchi di polifenoli: ogni intervento che ne favorisce l’estrazione - solfitazione, pigiatura - aumenta la sensibilità dei vini all’ossidazione. Al contrario, limitarne l’estrazione ne rafforza la resistenza.»

Anche l’affinamento si rivela determinante: le misurazioni mostrano che la fermentazione sulle fecce fini e l’uso di botti poco riscaldate, nuove o già utilizzate, contribuiscono a sviluppare la resistenza all’ossidazione, confermando scientificamente ciò che la tradizione lasciava intuire.

Il progetto VOLTA si estende oltre la cantina: i vini sono stati seguiti dopo l’imbottigliamento grazie ai test di tendenza evolutiva (TE) realizzati con Polyscan. Questo approccio ha permesso di classificare i vini in base alla loro sensibilità all’ossidazione, classificazione poi confermata dalle degustazioni successive. I vini «sensibili» sviluppano più rapidamente note mielate o di frutta secca, mentre i vini «resistenti» mantengono freschezza e fruttato nel lungo periodo, sottolinea Emmanuel Brenon, Responsabile Sviluppo WQS.

Come ricorda Frédéric Barnier, Presidente della Commissione Tecnica e Innovazione del Comité Bourgogne: «Questa iniziativa non sostituisce il savoir-faire dei viticoltori, ma lo arricchisce fornendo parametri misurabili e strumenti di controllo. Si aprono così nuove prospettive per preservare la singolarità dei vini bianchi di Borgogna e il loro ruolo di riferimento internazionale.»

Il progetto VOLTA prosegue e l’attenzione si sposterà ora sulla maturità delle uve, per comprendere come anche questo fattore influenzi il potenziale di invecchiamento dei vini.