L'aroma del vino è un parametro fondamentale strettamente legato alle preferenze e alle scelte di acquisto dei consumatori. Secondo uno studio condotto da ricercatori del Politecnico e Complutense di Madrid, il Food Science Research Institute (CIAL, CSIC-UAM) e l'Institute of Food and Nutrition Science and Technology (ICTAN-CSIC), la percezione dell'aroma di un vino è un fattore soggettivo e varia tra gli individui a seconda del flusso e della composizione della saliva.
I risultati, pubblicati sulla rivista Food Research International, mostrano che la fisiologia orale (composizione della saliva), influenza la percezione sensoriale dei vini e può rappresentare una strategia interessante per la produzione di vini personalizzati, rivolta a segmenti di popolazione con caratteristiche fisiologiche specifiche. La saliva, quindi, oltre ad avere il ruolo fondamentale nella digestione degli alimenti, svolge anche la funzione di influenzare la percezione del gusto.
Lo studio ha dimostrato che le responsabili di questa modulazione dei sapori sono le proteine presenti nella saliva. Inoltre è stata rilevata una forte correlazione tra flusso salivare e percezione dell'aroma. In pratica individui con un flusso salivare più elevato hanno percepito una intensità aromatica più elevata. Questa correlazione era maggiore nei primi momenti dopo il consumo di vino (percezione immediata) e minore durante la percezione prolungata (persistenza aromatica).
L'obiettivo della ricerca era verificare se vi fosse una relazione tra l'intensità percepita dell'aroma retronasale associato a quattro descrittori di frutta dei vini (ananas, banana, fragola e prugna) e il flusso e la composizione della saliva delle persone.
Dopo diverse degustazioni, i dati indicavano che i partecipanti presentavano importanti differenze sia nei parametri salivari che nella percezione dell'intensità dei quattro attributi del frutto. Inoltre, gli attributi banana, fragola e ananas, che sono più correlati agli esteri a catena corta, sono stati i più citati e quindi interessati dal flusso salivare.
Come sottolinea la coautrice dello studio Carolina Chaya, ricercatrice dell'UPM, "i risultati ottenuti potrebbero essere applicati nella produzione di vini più personalizzati rivolti a segmenti di consumatori con caratteristiche orofisiologiche specifiche, come i consumatori senior con un flusso salivare minore".
Questo studio fa parte di un progetto di ricerca finanziato dal Programma statale per la ricerca, lo sviluppo e l'innovazione, guidato dalla ricercatrice CIAL María Ángeles Pozo Bayón, dove sono state verificate, con altre indagini, quanto le differenze inter-individuali come genere, età e personalità, possono condizionare la risposta edonica ed emotiva del consumatore di vino.
