Vino e ricerca, materiali intelligenti per prevenire l’intorbidimento proteico nei vini bianchi

Un gruppo di ricerca australiano ha sviluppato una nuova tecnologia di chiarifica in alternativa alla bentonite. Lo studio ha indagato il ruolo delle nanotecnologie in campo enologico per la rimozione delle proteine causa dell’intorbidimento nei vini bianchi.

Uno studio pionieristico quello del team di ricerca australiano guidato dalla Dott. Agnieszka Mierczynska-Vasilev dell'Australian Wine Research Institute (AWRI) che prevede l'utilizzo dei cosiddetti "materiali intelligenti" in campo enologico per prevenire l’intorbidimento proteico nei vini bianchi. Come scrissi in un precedente articolo, la nanotecnologia è un ramo della scienza che permette di realizzare materiali che possiedono particolari proprietà e funzioni proprie. Si tratta di un insieme di metodi e tecniche per la manipolazione della materia su scala atomo-molecolare con l’obbiettivo di realizzare prodotti e processi radicalmente nuovi. Ricordo che il primo riferimento alla nanotecnologia (non utilizzando ancora questo termine) risale al discorso tenuto da Richard Feynman nel 1959. Il termine "nanotecnologia" fu invece coniato nel 1986 da Kim Eric Drexler, che definì la sua scienza una tecnologia a livello molecolare che ci permetterà di porre ogni atomo dove vogliamo che esso venga posizionato.

In campo enologico una delle prime ricerche che ha previsto la nanotecnologia per la correzione dei difetti del vino è stata proprio quella della della Dott. Agnieszka Mierczynska-Vasilev dell'Australian Wine Research Institute (AWRI). Partendo dal fatto che non tutti i composti chimici alla fine del processo di vinificazione sono desiderabili e che le caratteristiche qualitative risiedono nella corretta proporzione degli aromi in esso contenute, insieme al suo team di ricercatori ha sviluppato con successo delle nanoparticelle per la separazione magnetica delle proteine che sono spesso causa dell'intorbidamento del vino. Lo studio ha di fatto portato ad un'alternativa alla bentonite - un'argilla naturale ampiamente utilizzata nel processo di chiarifica del vino bianco - per la stabilizzazione delle proteine, che è uno strumento molto efficacie, ma non molto selettivo, in quanto rimuove anche composti chimici desiderati ed apprezzati nel vino, riducendone così la piacevolezza.

La nuova tecnologia ad altissima selettività, si basa sull'uso di nanoparticelle magnetiche (MNP) rivestite con un polimero plasmatico di acido acrilico (AcrA). Le proteine ​​si legano alle superfici delle nanoparticelle magnetiche creando un corpo unico che può essere facilmente rimosso attraverso l'utilizzo di un magnete esterno. Analisi successive effettuate sul vino hanno confermato che le proteine instabili erano state eliminate anche da vini con contenuto di proteine molto elevato. Altri componenti, come i composti fenolici non sono stati influenzati.

I risultati dei test, effettuati su campioni di Sauvignon Blanc, Semillon e Chardonnay dell'Australia meridionale, annata 2017, hanno confermato che la nanotecnologia magnetica ha rimosso con successo il 98% delle proteine, attraverso dieci cicli consecutivi di adsorbimento-desorbimento. A differenza della bentonite, una caratteristica distintiva di questa nanotecnologia è infatti la sua capacità di essere rigenerata per la re-applicazione, senza effetti negativi su colore, aroma e struttura del vino.

La dott.ssa Agnieszka Mierczynska-Vasilev, afferma che la nuova tecnologia si rivela promettente come un'alternativa preziosa e sostenibile ai tradizionali trattamenti di chiarificazione che prevedono il classico utilizzo della bentonite, risparmiando potenzialmente milioni di dollari nel settore vinicolo. L’intorbidimento proteico nei vini bianchi è un grave problema per l'industria vinicola. Non solo perché i consumatori lo vedono come un difetto, ma anche perché i trattamenti convenzionali con bentonite possono causare una significativa riduzione di produzione, e questo dovuto al fatto che la bentonite, essendo un'argilla, si gonfia portando ad una perdita di volume di vino di circa il tre percento. In Australia, la stima complessiva delle perdite causate dall'utilizzo di bentonite è di circa 100 milioni di dollari all'anno e, a livello globale, ciò equivale a circa 1 miliardo di dollari all'anno.

Utilizzando questa nuova tecnologia, i produttori di vino potrebbero potenzialmente rimuovere le proteine ​​che causano l'intorbidimento del vino, in modo sicuro ed efficiente, senza perdita di volume associato alla bentonite, e, soprattutto, potrebbero farlo più volte riutilizzando le stesse nanoparticelle.