La luce che migliora il vino: più qualità in vigneto e riduzione dei trattamenti anticrittogamici

Una ricerca dell'Università di Pisa condotta nei vigneti dell'Ornellaia, a Bolgheri, dimostra per la prima volta in condizioni reali di campo che irradiazioni mirate di luce UV-C durante la maturazione delle uve aumentano la concentrazione di antociani, flavonoli e composti aromatici senza ridurre la produzione. Non si tratta di una tecnologia nuova, ma di un uso più intelligente di qualcosa che i viticoltori hanno già a disposizione. E questo, nel mezzo di una crisi climatica che mette sotto pressione la qualità del vino in tutto il mondo, cambia le cose.

Esiste una lunghezza d'onda che le viti conoscono bene, anche se in natura non la ricevono mai direttamente: la luce ultravioletta di tipo C, quella più energetica e germicida dello spettro UV, normalmente filtrata dall'atmosfera prima di raggiungere la superficie terrestre. Da qualche anno i ricercatori hanno cominciato a utilizzarla nei vigneti come strumento per combattere patogeni fungini come l'oidio, riducendo il ricorso ai fungicidi. Ora un nuovo studio italiano aggiunge un capitolo inatteso a questa storia: quelle stesse radiazioni, applicate con un protocollo calibrato durante la fase di maturazione delle uve, sono in grado di migliorarne significativamente la qualità, incrementando colore e profilo aromatico senza toccare la resa produttiva.

Lo studio è stato pubblicato sulla rivista scientifica Plants ed è frutto di una ricerca dell'Università di Pisa condotta su vigneti di Cabernet Sauvignon nella Tenuta dell'Ornellaia, una delle cantine di riferimento della costa toscana nel cuore della denominazione di Bolgheri. Coordinatore del progetto è Claudio D'Onofrio, professore di viticoltura a Pisa, che spiega così l'idea di partenza: "Sapevamo che la luce UV può stimolare la pianta a produrre molecole legate alla qualità del vino, ma fino a oggi questi effetti erano stati osservati soprattutto in laboratorio. In questo lavoro abbiamo dimostrato che, anche in condizioni reali di vigneto, è possibile aumentare colore e aromi delle uve senza penalizzare la produzione."

Il meccanismo alla base di questo effetto è quello che i botanici chiamano risposta da stress abiotico. Quando la vite è esposta a radiazioni UV-C, attiva le proprie difese naturali producendo una serie di metaboliti secondari, composti che non servono direttamente alla crescita della pianta ma svolgono funzioni di protezione. Tra questi ci sono gli antociani, i pigmenti responsabili del colore rosso e viola dell'uva e del vino, e i flavonoli, molecole con funzione antiossidante che contribuiscono alla stabilità cromatica e alla struttura del vino. Lo studio dell'Università di Pisa ha rilevato concentrazioni significativamente più elevate di entrambi nelle uve sottoposte ai trattamenti aggiuntivi con UV-C durante la maturazione, insieme a un aumento di composti aromatici volatili che arricchiscono il profilo olfattivo del vino.

Quello che rende questo risultato particolarmente rilevante per il settore produttivo è la sua natura incrementale. Il protocollo testato a Bolgheri non rivoluziona le pratiche agronomiche esistenti ma  aggiunge soltanto pochi interventi mirati nelle settimane cruciali che precedono la vendemmia, in una fase in cui la tecnologia UV-C è già eventualmente presente in vigneto per il controllo delle malattie. Nessuna differenza significativa è emersa negli indici vegetativi della pianta né nella quantità di uva raccolta, il che significa che l'incremento qualitativo non viene pagato con una perdita di produzione.

La ricerca si inserisce in un contesto internazionale sempre più attivo. Studi condotti dalla Washington State University hanno già dimostrato che applicazioni di UV-C a dosi tra 100 e 200 J/m² sono efficaci nel ridurre lo sviluppo dell'oidio su Chardonnay, con trattamenti una o due volte a settimana lungo tutta la stagione o solo nella fase iniziale. Ricerche in Oregon hanno confermato che l'irradiazione notturna con UV-C riduce significativamente l'incidenza dell'oidio fogliare, e che la tecnologia è promettente anche nel controllo della Botrytis cinerea, aprendo la strada a un uso integrato in sistemi di gestione dei patogeni a basso impatto chimico.

Un altro lavoro sempre pubblicato su Plants, ha analizzato come le modificazioni indotte dall'esposizione ai raggi UV nelle uve Tempranillo si trasferiscano poi nel vino. Tra i composti fenolici, la risposta più consistente è quella dei flavonoli, che aumentano in modo significativo nei vini prodotti da uve esposte a una combinazione sinergica di radiazioni UV-A e UV-B, confermando che sono i composti fenolici che si conservano con maggiore affidabilità dall'uva al vino nonostante i processi di vinificazione. La ricerca pisana si distingue però da questi lavori perché utilizza la lunghezza d'onda UV-C, più energetica e germicida, e perché l'ha testata in vigneto commerciale anziché in condizioni controllate, colmando un gap sperimentale che i ricercatori riconoscono come cruciale.

La diffusione di questa tecnologia su scala industriale pone alcune questioni pratiche. I sistemi UV-C montati su veicoli autonomi, già sperimentati in Nuova Zelanda, Francia e Australia, operano di notte tra le nove di sera e le cinque del mattino, abbinando un sistema di irradiazione UV-C a robot mobili che percorrono i filari in autonomia. Riducendo la presenza di microrganismi patogeni sui grappoli, le uve trattate con UV-C possono portare a una fermentazione migliore e a una qualità generale del vino superiore, oltre che a un allineamento con pratiche agricole sostenibili che minimizzano l'impatto ambientale dell'uso di pesticidi chimici.

C'è poi la questione del cambiamento climatico, che per la viticoltura mondiale non è uno scenario futuro ma una realtà già in atto. Temperature più elevate, stagioni sempre più irregolari e pressione crescente da parte di nuovi patogeni stanno mettendo alla prova i modelli colturali tradizionali, in particolare nelle denominazioni storiche del bacino mediterraneo. In questo contesto, disporre di uno strumento che agisce contemporaneamente sulla qualità dell'uva, sulla salute della vite e sulla riduzione degli input chimici ha un valore che va ben oltre il singolo parametro enologico.

"I risultati suggeriscono che la luce UV-C potrebbe diventare uno strumento aggiuntivo per migliorare la qualità delle uve riducendo al contempo l'impatto ambientale della viticoltura", conclude D'Onofrio. "Un tema di grande attualità per il settore, chiamato a coniugare sostenibilità, innovazione e qualità in un contesto climatico sempre più complesso."

Il passo successivo sarà capire quanto e come queste proprietà si trasferiscono effettivamente nel bicchiere, attraverso vinificazioni sperimentali che completino il percorso dalla ricerca in campo alla bottiglia. Ma il fatto che lo studio sia stato realizzato in uno dei vigneti più rappresentativi d'Italia, su un vitigno internazionale come il Cabernet Sauvignon, in condizioni reali di produzione, gli conferisce già una rilevanza operativa rara nella letteratura scientifica del settore. La luce, in fondo, non è solo la fonte di ogni fotosintesi. Può essere anche uno strumento di precisione.