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Vino&Ricerca. Polimeri magnetici per ridurre sensazioni erbacee indesiderate su Cabernet Sauvignon

Nanoparticelle magnetiche rivestite da un polimero sono state utilizzate con successo per individuare e rimuovere i composti aromatici indesiderati dal vino senza smorzarne l'intensità aromatica. La ricerca è stata pubblicata nel Journal of Agricultural and Food Chemistry dell'American Chemical Society.




Ricercatori dell'Università di Adelaide, in Australia Meridionale, hanno sviluppato un polimero per assorbire le metossipirazine nel Cabernet Sauvignon, composti organici aromatici che si formano con il metabolismo degli amminoacidi e che producono un indesiderabile aroma di peperone verde.

David Jeffery, professore associato all'Università di Adelaide, ha affermato che i polimeri magnetici potrebbero essere potenzialmente utilizzati per individuare e rimuovere altri difetti del vino come la contaminazione da fumo (Taint) e la contaminazione da coccinelle.

Caratteristica principale dei polimeri magnetici è la loro alta selettività, rispetto ad altri trattamenti non selettivi. Ci sono infatti delle soluzioni brevettate per rimuovere le metossipirazine che prevedono l'utilizzo dei soli polimeri, conosciuti ed ampiamente utilizzati per la loro proprietà assorbenti. La differenza, che sta alla base dell'efficacia del nuovo sistema assorbente, è che ai polimeri vengono integrate nanoparticelle magnetiche.

I ricercatori hanno testato i polimeri magnetici su Cabernet Sauvignon arricchito con una percettibile quantità percettibile del composto aromatico alchilmetossipirazina, spesso presente in uve coltivate in regioni climatiche fredde o se vendemmiate in anticipo. Utilizzando la gascromatografia e la spettrometria di massa, il gruppo di ricerca ha concluso che i polimeri magnetici hanno rimosso il composto dal Cabernet Sauvignon in modo più efficace rispetto ad un semplice polimero assorbente.

Poiché il composto indesiderato è nell'acino d'uva e non causato dal processo di vinificazione, i polimeri magnetici potrebbero essere utilizzati al meglio nella fase di spremitura, anche se teoricamente possono essere utilizzati in qualsiasi momento del processo di vinificazione. Un gruppo di esperti assaggiatori hanno scoperto che il nuovo approccio assorbente ha rimosso le molecole odorose indesiderate senza smorzare l'intensità aromatica del vino. I polimeri magnetici possono essere rigenerati e utilizzati cinque volte senza perdere la capacità di rimuovere il composto mirato.

Tuttavia, come affermato dal prof. David Jeffery, saranno necessarie ulteriori ricerche, come ad esempio un analisi tecnico-economica, prima che i risultati possano condurre ad una piena commercializzazione del sistema. "C'è ancora molto lavoro da fare per capire come implementarlo al meglio in una cantina", ha affermato Jeffery, che ha anche scritto Understanding Wine Chemistry nel 2016 con i co-autori statunitensi Andrew Waterhouse e Gavin Sacks.

"Abbiamo appena usato i magneti a barra in laboratorio, ma su scala industriale bisogna usare qualcosa di più sofisticato come un elettromagnete che potrebbe essere attivato o disattivato, in modo che le particelle possano essere intrappolate e successivamente rilasciate".

Ricordo che il Waite Campus dell'Università di Adelaide fa parte del più grande centro di ricerca sul vino in Australia e comprende anche l'Australian Wine Research Institute, il CSIRO e la cantina didattica universitaria.

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