martedì 25 giugno 2013

La longevità del vino



La molecola che “predice” la longevità del vino 
"La capacità di invecchiare di un vino non è un dono della natura, ma una guerra che dobbiamo vincere facendo ricerca e grande attenzione in ogni fase della vita del vino’’. Parola di Denis Dubourdieu, enologo tra i più importanti del mondo. ‘‘Il vino è come l’uomo, man mano che invecchia deve diventare più affascinante, più complesso, più carismatico. Ma dobbiamo saper capire (ed evitare) se un vino è già stanco al momento in cui viene messo in bottiglia"

Una molecola capace di “predire”, in tempi brevi, quanto sarà la capacità di invecchiare negli anni di un  vino: il nome di questa sorta di “Sibilla dell’età del nettare di Bacco” è complesso, “3-methyl-4-nonadiene”, ma in sostanza è un indicatore chimico la cui minore o maggiore concentrazione può dire quanto sarà capace di durare un vino in bottiglia.

A scoprirla il gruppo di ricerca guidato da Denis Dubourdieu, uno degli enologi più importanti del mondo, all’Isvv (l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l’Université de Bordeaux), centro di riferimento per la ricerca applicata al mondo del vino.

Lo studio è partito proprio dall’allarme lanciato, da qualche tempo, dallo stesso Dubourdieu: i grandi vini rossi di Bordeaux, che soprattutto sulla capacità di invecchiare per anni hanno costruito tanta della loro fortuna, rischiano di perdere, in parte, questa capacità, per tanti motivi, dal clima alle pratiche di vigna e cantina e così via.

“Abbiamo proseguito la ricerca già condotta in passato sull’invecchiamento precoce dei vini bianchi - spiega a winenews.tv, Alexandre Pons, ricercatore Isvv di Bordeaux - per individuare un marcatore che ci potesse dare queste indicazioni anche sui vini rossi. Abbiamo trovato, così, questa molecola, che è presente in aromi propri dei vini invecchiati, come la prugna e la frutta cotta, e misurandone la concentrazione già in un momento precoce della vita del vino, ci potrebbe dire, domani, quanto può invecchiare, senza decadere, quel vino”.

In sintesi, minore è la presenza di questa molecola, più il vino sarà capace di durare nel tempo.

“Una scoperta importante - commenta il professor Attilio Scienza, tra i massimi esperti di vitivinicoltura al mondo - e non solo per i vini di Bordeaux, per il cui valore economico la durata nel tempo è fondamentale, dal mercato delle aste alle vendite en primeur e così via. Monitorare questo indicatore vuol dire poter prevedere quanto potrà essere lunga la vita di un vino. Non esisteva prima un indicatore chimico così preciso e così rapido nel determinare questa capacità. Uno strumento non trascurabile per stimare le possibilità di un vino di invecchiare, anche di anno in anno, da luogo a luogo”.