mercoledì 19 giugno 2013

I VINI KASHER (Lista produttori in continuo aggiornamento)

LA VITE ED IL VINO NELLA CULTURA E NELLA RELIGIONE EBRAICA


In Italia i cittadini di religione ebraica sono diverse decine di migliaia e quelli osservanti seguono antiche regole alimentari dettate dai sacri testi. Alcune cantine italiane producono il vino "Kasher" per i credenti ebraici e sotto la responsabilità di un rabbino. Questo articolo può essere pertanto interessante per gli ebrei, ma ne consigliamo la lettura anche ai cristiani, che spesso si meravigliano delle regole della Chiesa Cattolica, riguardanti il vino da Messa. Come è noto il vino cattolico da Messa, secondo il codice di diritto canonico, deve "provenire dalla vite, essere naturale e non corrotto".Senza entrare nel merito dell'illustrazione delle regole, si rammenta che il vino da Messa deve essere prodotto da ordini religiosi (normalmente da Suore) o da privati che abbiano un'autorizzazione del Vescovo. L'interesse verso questi vini religiosi è dimostrato dall’esistenza di un gruppo di lavoro istituito presso le Cantine Bava (Cocconato d' Asti), composto da studiosi di diverse religioni ed anche da esperti non praticanti. Teniamo presente che le religioni ebraica e cristiana sono state le prime a dare una definizione di vino ed hanno consentito di salvaguardare il vino puro e genuino. Si potrà credere o non credere, ma certo queste tradizioni incutono un grande rispetto.

I vigneti ed i vini Kasher

Il consumo del vino è un rituale che si riscontra in tutti gli atti della vita religiosa ebraica. Il vino deve anche rispondere a precise condizioni di vinificazione - che non riguardano le caratteristiche organolettiche dei vini - perché possa essere impiegato negli usi religiosi.
L'insieme di queste regole si chiama kashrout o kachrout.

Tutti i vini israeliani - salvo quelli prodotti dai monasteri cristiani - sono dunque Kasher.
Presentiamo di seguito alcune occasioni religiose nelle quali il vino è consumato, prima di descrivere le regole di elaborazione del vino idoneo a soddisfare la Kashrout.

Le principali occasioni religiose

Anzitutto il vino si usa ogni settimana per il Sabbat. Esso inizia il venerdì un'ora prima della caduta della notte, quando si possono vedere tre stelle in cielo con un solo colpo d'occhio o più prosaicamente all'ora ufficiale del tramonto del sole; il Sabbat termina il sabato alla stessa ora. In questo giorno la benedizione (il Kiddush) avviene attorno ad un bicchiere di vino (o di succo d'uva per i bambini).

Vi è poi la Pasqua, la Pessah, durante la quale si devono bere quattro bicchieri di vino. Si deve bere un bicchiere di vino anche in occasione della circoncisione e due bicchieri per il matrimonio.

Nei tempi antichi per il funerale venivano offerti dieci bicchieri di vino in segno di lutto, ossia "le coppe della consolazione", prova del potere confortante del vino.

In occasione della festa del Pourim, gli ebrei sono anche incitati ad una leggera ubriachezza. Secondo la tradizione, il bambino gusta il vino alla sua circoncisione, vale a dire all'età di 8 giorni ... E il giovane marito deve gettare a terra e rompere col piede un bicchiere di vino nel corso della festa del matrimonio ...

Normalmente si impiega del vino rosso dolce, in generale mutizzato, per due ragioni: perché una bottiglia deve restare aperta e conservata sino alla settimana seguente e perché è più facile, specie per i ragazzi, bere d'un solo colpo un bicchiere di detto vino. Ma nulla impedisce di utilizzare un vino bianco per gli stessi scopi, a condizione che sia "Kasher".

Le regole della Kashrout

Esse sono fondamentali per tutti gli ebrei ortodossi e si applicano sia alla coltura della vite che alla vinificazione. L'origine di queste prescrizioni si trova nei testi della Bibbia e della Torah, ma si è convinti che ciò derivi ugualmente da regole fondamentali di cultura vitivinicola.

a) Durante i primi tre anni del ceppo di vite è proibito raccogliere i grappoli, che perciò sonodistrutti prima della fioritura. Questa pratica si chiama la Orlah. Si può constatare che questa é una pratica comune nella maggior parte dei Paesi viticoli, poiché ha lo scopo di utilizzare la linfa solo per l'irrobustimento del ceppo.

b) Ogni sette anni la vite deve essere lasciata a riposo (incolta) e non si devono raccogliere i grappoli. Questa pratica si chiama la Shmitah. In certi casi i raccolti sono venduti a persone non ebraiche, oppure il Rabbinat accorda una dispensa speciale per questa prescrizione.

c) E' proibito far crescere, fra i filari del vigneto, piante orticole, frutticole, ecc. Questa pratica si chiama il Kilai Hakerem. La consociazione, il sovescio, l'inerbimento, la coltura promiscua sono invece comuni in Spagna ed in Italia.

d) Il vino deve essere elaborato unicamente da Ebrei praticanti a partire dal momento in cui i grappoli giungono alla cantina. Questo concerne il divieto, per i non ebraici, di toccare i grappoli, tutte le attrezzature ed i contenitori della vinificazione. Per Ebreo praticante si intende colui che osserva il Sabbat e che porta la Kipa o la Yamulka (pettinatura religiosa). Un Ebreo non praticante non può ugualmente toccare gli utensili, né prelevare campioni da una botte. E' proibito lavorare durante il Sabbat.

e) Inoltre gli stessi prodotti partecipanti alla vinificazione devono essere Kasher In particolare l'acido tartarico, che non può derivare da un prodotto che non è Kasher; così è proibita la gelatina che proviene dalle ossa degli animali, i quali possono essere non "Kasher" (cioè non alimentati ed allevati secondo le regole rabbiniche e da Ebrei praticanti; oltre al vino esiste, infatti, anche la carne Kasher, ecc.). Ciò dicasi per la polvere di sangue utilizzata in enologia, ecc. Tuttavia il bianco d'uovo è di norma autorizzato.

f) C'è, infine, la cerimonia simbolica denominata il Trumat Maser, con la quale l'uno per cento della produzione è gettata e non utilizzata, in ricordo della decima che è stata versata ai sacerdoti guardiani del Tempio di Gerusalemme (Tevel).

Vivere con le regole della Kachrout

L'Orlah
In Oriente, dove la vite cresce bene e rapidamente, essa produce già al secondo anno. Al fine di rispettare l’Orlah, si prende in considerazione il calendario ebraico, avente un anno di 13 mesi.

Piantando 50 giorni prima del giorno d'inizio dell'anno (ros hashanah), che cade fra il 5 settembre ed il 4 novembre, la vite avrà, secondo il calendario ebraico, un anno il 4 novembre della stessa annata. Piantare a detta data permette di fare produrre la vite alla sua terza annata di vegetazione (terza foglia), che corrisponde al suo quarto anno ebraico.

Shmitah

Poiché questa regola proibisce lo sfruttamento della vite degli Ebrei un anno ogni sette anni, si pratica un'altra astuzia: si vende il vigneto, provvisoriamente e ad un prezzo simbolico, ad una persona non ebrea, dalla quale si acquisterà la raccolta per lo stesso prezzo.

L'enologia Kasher

Poiché la caseina e la gelatina sono proibite, è ammessa la bentonite, ma ciò limita le possibilità di chiarifica dei vini. E' pertanto ammesso il bianco d'uovo fresco, a condizione che siano controllate tutte le uova per eliminare quelle che contengono anche la più piccola goccia di sangue.
Affinché l'acido tartarico diventi Kasher deve essere interrato per due anni. Si devono inoltre osservare altre limitazioni. I lieviti secchi attivi (LSA) sono Kasher per alcuni rabbini e non per altri.
Elaborare vini bianchi secchi in Paesi caldi come Israele, senza acidificazione e senza LSA, sembra impossibile. E' per questo che ci si possono porre dubbi sul mantenimento di queste regole.
Infine, si possono distinguere tre livelli di criteri di classificazione dei vini Kasher:
  • vini solamente Kasher sono quelli che possono essere impiegati nel consumo quotidiano e al di fuori del Sabbat. Sull'etichetta vi è generalmente un piccolo marchio figurato che indica che il vino è stato elaborato sotto la sorveglianza del Rabbinat;
  • vini Kasher per pessah sono quelli utilizzati per la pessah o festa di Pasqua. Questi vini durante la loro elaborazione non possono venire a contatto con pane (o pasta o frumento). 
Le persone partecipanti alla vinificazione non possono mangiare pane nelle cantine, per evitare briciole, per cui le sale da pranzo devono essere esterne alle cantine. Questa tradizione proviene dal ricordo della fuga dall'Egitto: gli Ebrei ammoniti da Mosè di lasciare subito l'Egitto, non avrebbero avuto il tempo di fare lievitare il loro pane ... La maggior parte dei vini Kasher sono anche Kasher per la pessah;
  • vini Yain mevushal sono infine quelli pastorizzati (ad 800C o con pastorizzazione rapida).
In effetti è normalmente il mosto che viene pastorizzato. Questo permette un rispetto molto ortodosso della religione ebraica e ad un non-Ebreo di servire il vino ad una persona di stretta osservanza della religione ebraica.

Moumir SAWA
Abbazia di LATROUN
(traduzione di M. Fregoni)






Ecco alcune cantine che producono vino kosher in Italia

  • Rosh Aglianico Campania Igt di Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico www.feudi.it - (Verificato personalmente)
  • Fiano di Avellino Maryam di Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico www.feudi.it - (Verificato personalmente)
  • Piccola Gerusalemme Toscana Rosso Igt della Cantina cooperativa di Pitigliano www.cantinadipitigliano.it - (Visto in vendita al Supermercato Auchan di Parco Leonardo - Fiumicino)
Cantina Merlot. Attualmente in promozione presso  i supermercati Pam-Panorama