venerdì 26 febbraio 2016

Il vino in anfora

Vino in anfora, al via una ricerca universitaria per studiarne le influenze
La ricerca del Dipartimento di Chimica dell’Università di Firenze insieme alla fornace del cotto Artenova

Fin dai tempi della Magna Grecia, l’uomo ha utilizzato la terracotta per la conservazione del vino. Le anfore arrivate con i Greci e ampiamente diffuse in Italia dagli Etruschi sono stati i primi veri contenitori per il succo d’uva fermentato. Lo stretto legame tra vino e terracotta è tutto racchiuso in un percorso naturale, nella straordinaria capacità di isolamento termico della terracotta di Impruneta che, grazie alle sue speciali e ormai famose caratteristiche chimico-fisiche, permette una perfetta conservazione del vino.

Il vino in anfora è oramai un fenomeno di cui tutti parlano e la Toscana del vino è oramai maestra di questa antica pratica, ma poco si sa ancora degli aspetti evolutivi che legano vino e terracotta. Così il Dipartimento di Chimica dell’Università di Firenze insieme alla fornace del cotto Artenova di Impruneta, porterà avanti un’indagine, la prima del genere, per capire come le caratteristiche della terracotta possano influenzare la qualità del vino affinato in anfora

Il contratto di ricerca biennale è il primo stipulato a tale scopo fra una fornace di Impruneta – nel caso di Artenova, azienda leader in Italia nel commercio delle anfore da vino con la consulenza tecnica di Francesco Bartoletti e Sergio Bettini – e i ricercatori del Dipartimento di Chimica coordinati dal professor Luciano Lepri. 

L’inedita collaborazione si propone di esplorare e valutare le peculiari caratteristiche conferite al vino stesso attraverso il processo di fermentazione e affinamento in giare di terracotta di Impruneta. “Come azienda che investe molto in innovazione – dichiara Leonardo Parisi, titolare di Artenova – sentivamo l’esigenza di approfondire questo aspetto”. 

I risultati della ricerca potrebbero già essere illustrati il prossimo 19 e 20 Novembre, nel corso della II edizione de “La Terracotta e il Vino 2016”, la Convention internazionale promossa da Artenova che ogni due anni riunisce a Impruneta produttori in anfora da tutto il mondo. 

I processi di fermentazione, affinamento e conservazione influiscono in maniera critica sui parametri chimico-fisici e organolettici che caratterizzano il vino e sono strettamente dipendenti dal tipo di contenitore nel quale avvengono tali processi. La fermentazione e l’affinamento in giare di terracotta può conferire al prodotto qualità uniche. La lavorazione, e più in generale l’intera fase di produzione delle giare, così come le loro dimensioni e la loro porosità, possono influenzare le varie fasi di maturazione del vino. Poiché la lavorazione artigianale delle giare è un processo di difficile standardizzazione, è importante cercare di comprendere come caratteristiche quali permeabilità, porosità e composizione della giara possono influenzare la qualità del vino. 

In particolare la ricerca si propone di caratterizzare il vino mediante la determinazione di macroparametri chimici e chimico-fisici (acidità totale, pH, grado alcoolico, zuccheri) e l’analisi di specifici componenti volatili, che conferiscono aromaticità al vino. “A tale scopo – sostiene il professor Luciano Lepri – verranno confrontati sia vini bianchi che rossi provenienti dallo stesso vigneto, ma vinificati contemporaneamente in giare di terracotta e in contenitori di acciaio. Verrà inoltre determinata la composizione chimica dell’argilla utilizzata per la produzione delle giare e studiata la variazione della porosità delle stesse prima e dopo la vinificazione”.

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