lunedì 15 febbraio 2016

L’arte della degustazione: “Obiettivi della valutazione dei vini”

L’arte della degustazione come valore e patrimonio professionale dei soci Onav
Il primo congresso scientifico su “Obiettivi della valutazione dei vini”

Un mercato in continua evoluzione, che detta cambiamenti anche nello stile di vita e nell’approccio al consumo. Una trasformazione delle abitudini del consumatore che oggi rende necessaria una profonda trasformazione della figura dell’assaggiatore di vino, anche alla luce delle nuove richieste del mercato.

Per rispondere a questa esigenza a San Quirico d’Orcia (Si) nella splendida sede di Palazzo Chigi, si è recentemente svolto il Congresso Scientifico “Obiettivi della valutazione dei Vini”, argomento di rilievo per tutti gli assaggiatori. Capire quali sono i fattori che guidano alla scelta e come la percezione del gusto interviene nella valutazione, sono infatti le basi per chi si fa portavoce dell’arte della degustazione.

Il primo Congresso Scientifico organizzato sotto la presidenza Vito Intini ha visto riuniti nomi prestigiosi del settore enologico che attraverso i loro interventi hanno dato una nuova lettura della valutazione del vino.

Dopo il saluto del sindaco di San Quirico d’Orcia Valeria Agnelli, che ha voluto ricordare come il vino rappresenti in toto la cultura e la tradizione italiana, si è entrati subito nel vivo della discussione con l’intervento del presidente Onav Vito Intini, che ha posto l’accento sui nuovi approcci al consumo. Negli ultimi anni si è infatti registrato un generale calo dei consumi nei Paesi con consumo tradizionale, specialmente in Italia (-0,4% anno), Spagna (-0,25% anno) e Cile (-,15% anno). In Francia il calo è minore (-0,2% anno) per la semplificazione, la promozione e la conoscenza del prodotto ma anche in questo caso il dato rimane negativo. 

Un’osservazione attenta ed accurata del mercato e delle sue aspettative si rende dunque necessaria per comprendere quali sono gli aspetti fondamentali che un degustatore deve tenere in considerazione nella valutazione di un prodotto. Da questa analisi è quindi emerso che gli aspetti più importanti per il consumatore sono: rapporto qualità prezzo; naturalità; legame al territorio; gusto equilibrato ed armonico; adattabilità al cibo. Tutti aspetti che i degustatori dovranno tenere ben presenti nei loro futuri giudizi.

La parola è passata quindi al giornalista Daniele Cernilli, che ha approcciato il tema della degustazione dal punto di vista filosofico, analizzando cosa è cambiato nel modo di rapportarsi al vino. Questo prodotto da alimento è divenuto infatti, in brevissimo tempo, un elemento edonistico. Un cambiamento iniziato a partire dagli anni ’80 con il miglioramento delle tecnologie enologiche.

Oggi si è aperto un nuovo scenario, con vini di buona qualità a prezzi molto competitivi, attuando nel contempo un cambiamento nel linguaggio del vino. L’epoca del sussiegoso sommelier è difatti terminata, e gli “interpreti” del vino devono saper presentare un prodotto non solo con temi umanistici ed emozionali ma anche con solide basi scientifiche

Si sta quindi andando verso una comunicazione più semplice, in cui la terminologia deve essere efficace. In questo diventa fondamentale la figura dell’analista sensoriale ONAV, che è un assaggiatore tecnico e parla al consumatore con cognizione di causa, fornendogli tutti gli strumenti utili per capire, imparare e farsi una propria idea.

Osvaldo Failla, dell’Università degli studi di Milano, ha focalizzato invece l’attenzione sul vino inteso come patrimonio culturale da promuovere. Un lascito che è al tempo stesso materiale ed immateriale. La vite ha infatti origine nel territorio caucasico ma è in Europa che assume un valore culturale ed economico, producendo reddito e svolgendo un ruolo di presidio paesaggistico e di sviluppo rurale. Preservare questo patrimonio per le generazioni future diventa quindi necessario, ed in questo l’assaggiatore avrà una grande responsabilità: trasferire questi valori culturali ai consumatori per mantenere il vino “accessibile”, preservandone il legame con il territorio.

La parola è quindi passata a Vincenzo Gerbi, dell’Università degli Studi di Torino e presidente del Comitato Scientifico ONAV, che in apertura d’intervento ha puntualizzato come il vino sia protagonista di molta comunicazione ma con alcune forti contraddizioni. Ad esempio si parla delle sostanze “buone” contenute nel vino (antiossidanti come fenoli e resveratrolo), ma al contempo si assimila il vino ad una droga; oppure si dice che il vino è un prodotto troppo caro ma poi si invita il consumatore a diffidare di vini economici. In questo panorama il degustatore deve perciò conoscere vitigni, tecnologie, zone viticole, storia della vite e del vino ed usare le proprie competenze per divulgare uno stile di vita in cui l’assaggio diventa uno strumento di attenzione verso i gesti quotidiani ed un modo per affinare la capacità di scelta. Deve quindi sviluppare un lessico completo e oggettivo, ricco di accostamenti che aiutino la memorizzazione, addestrandosi con curiosità e misurando frequentemente le proprie capacità. 

Luigi Moio, dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, ha invece analizzato tecnicamente la percezione del gusto e degli aromi. Nella degustazione la valutazione è infatti polisensoriale con tutti i 5 sensi coinvolti; è perciò difficile scomporre il vino durante l’assaggio. Il punto è comprendere come rendere più semplice tutto ciò, perché la degustazione del vino non è un’azione statica ma dinamica, in cui le curve di dominanza temporale delle sensazioni (DTS) consentono di valutare simultaneamente singoli attributi sensoriali del vino. Esiste infatti una successione temporale della dominanza degli attributi sensoriali. La tecnica DTS diventa dunque uno strumento necessario per la valutazione del profilo sensoriale di un prodotto, tramite cui è possibile fare un’indagine approfondita ed anche una discriminazione territoriale del vino.

Infine Francesco Iacono, enologo, ha portato il punto di vista di chi viene sottoposto ai giudizi della critica, domandandosi cosa il produttore può fare per rendere il proprio vino più gradito ai giudici. Il vino entra infatti in relazione con i sensi e con la memoria e possono essere utilizzati diversi tipi di giudizio. Kant parlava di giudizio soggettivo e oggettivo: assoluto (buono, gradevole...) oppure relativo se collegato alla memoria (più di, in confronto a…). L’uomo però esprime il giudizio liberamente, ed anche il produttore di vino, che volontariamente si espone ad una critica, deve tenerne conto. La deontologia del bravo degustatore impone quindi il saper giudicare senza alcun condizionamento.

In chiusura dell’incontro è emerso come sia necessario per i soci Onav riscoprire le vere motivazioni dell’assaggio, riflettendo sull’importanza del loro ruolo e sulle loro potenzialità. La finalità di un assaggiatore rimane infatti quella di diventare uno “strumento” di corretta comunicazione del vino, un giudice imparziale che sappia essere un tramite credibile e competente tra la realtà e ciò che del vino si racconta.

L’appuntamento è terminato con le degustazioni guidate, a cura di Alessandra Ruggi, Vito Intini e Daniele Cernilli, di prestigiosi vini della provincia di Siena delle aziende Il Colombaio di Santa Chiara, Boscarelli, Castello di Volpaia di G. Stianti, Donatella Cinelli Colombini - Fattoria del Colle e Casanova di Neri.

Un appuntamento che ha visto anche la partecipazione alla degustazione dei produttori Giacomo Neri e Donatella Cinelli Colombini che, con la loro presenza, hanno testimoniato, ancora una volta, la fiducia delle aziende vinicole nei confronti di Onav.


ONAV: nasce ad Asti nel 1951 su iniziativa della Camera di Commercio di Asti per l’esigenza, già allora sentita, di rendere disponibile un corpo di Assaggiatori affidabili, specificatamente preparati ed esaminati, atti a svolgere questa delicata ed impegnativa funzione. All'Assaggiatore sono richiesti un complesso di doti naturali, di specifiche conoscenze tecniche ed un addestramento, ai quali si deve ricorrere quando si voglia ottenere un giudizio oggettivo, significativo e completo sulla qualità del vino.

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