Fare la Cresta? Si se faccio l'Agresto

Agresto, il succo d'uva acerba

Fare la Cresta, cioè rubare sulla spesa, un termine molto usato, che nasce per aferesi da fare l'Agresto

"far’ agresto ..., quando uno mandato a comprare roba, dice havere speso più di quello che ha speso, per rubar quell’avanzo. Vien da i contadini, che per rubare al padrone pigliano l’uva non matura (che si chiama agresto), e ne fanno sugo, e lo vendono". 

(Lippi, Malmantile racquistato VII, 7)

L'aferesi, come molti di voi sanno, è la caduta di una lettera o di una sillaba in principio di parola. Frequenti, ad esempio sono le aferesi nella prosa del Gadda: scogitare per escogitare, dacquare per adacquare, sparagi per asparagi, e dialettalmente sto per questo. Molte parole, oltre a fare la cresta, si sono formate e consolidate nel tempo con tale fenomeno, in specie per influsso dell'articolo. 

Come ci fa notare il Lippi, questo termine si è consolidato per l'usanza praticata dai contadini di rubacchiare al padrone l'uva ancora acerba per farne Agresto, una conserva liquida densa a base di mosto d’uva, dal sapore acidulo, usata come condimento. 

Dagli antichi trattati di gastronomia e da altre numerose testimonianze sappiamo che un tempo il gusto prediligeva le note acidule. Assai diffuso fin dall’epoca Romana, ma molto utilizzato in epoca Medievale, era un prodotto tipico delle zone di coltivazione della vite e in particolare della Pianura Padana. 

La preparazione di questa salsina, presente nelle mense dei ricchi come su quelle dei poveri era piuttosto semplice: nel mese di luglio si raccoglieva l’uva ancora acerba, per poi pestarla in piccoli tini e ricavarne il succo. Il mosto così ottenuto veniva lasciato fermentare al sole per qualche giorno o fatto bollire sino a ridurlo di un terzo. 

Il prodotto, che veniva utilizzato al naturale o passato al setaccio, aveva consistenza densa e si scioglieva in acqua o in brodo. Si utilizzava sia per insaporire le pietanza, che per preparare bibite dissetanti alle quali venivano riconosciute proprietà terapeutiche. 

Da quel che so, attualmente l’agresto è fatto solamente per utilizzo familiare nelle campagne lombarde e piemontesi. E' un condimento ideale per carne di vitello, scaloppine, pollo, trote, quaglie. L'agresto è ideale anche per deglassare. Come bibita dissetante stemperato con acqua. Aggiungendo uno o due bicchieri di agresto al brodo del bollito si dà più corpo al sapore.