In un recente simposio organizzato dalla Fondazione Ri.med a Palermo, un panel internazionale di esperti si è riunito per esplorare ricerche innovative sull’intersezione tra nutrizione, microbioma e salute umana.
L'analisi del microbiota è sempre più utilizzata per identificare l'origine e la qualità di prodotti come il vino, i gamberi rossi e persino gli insetti destinati all'alimentazione. Studiando le comunità microbiche presenti su questi alimenti, è possibile determinare la provenienza geografica con maggiore precisione, identificare frodi alimentari (es. falsi vini DOC o gamberi provenienti da aree diverse da quelle dichiarate), migliorare la sicurezza alimentare monitorando la presenza di microbi potenzialmente dannosi e ottimizzare processi produttivi come la fermentazione del vino.
Lo studio delle comunità microbiche sta di fatto rivoluzionando la tracciabilità alimentare, come spiega in un intervista a Microbioma.it, Antonia Bruno dell’Università Bicocca di Milano. Attraverso l’analisi della "firma microbica", ovvero l’insieme unico di microrganismi presenti su un alimento, è possibile tracciare i prodotti alimentari e identificarne l’origine geografica.
A partire dal microbioma associato al vino e al processo di vinificazione, è stato dimostrato come i microorganismi influenzino la qualità e il terroir del prodotto finale, oltre a poter fornire informazioni utili per verificarne l’origine. Il microbioma associato al vino e al processo di vinificazione gioca infatti un ruolo fondamentale in tal senso. Studi scientifici hanno dimostrato che i microorganismi presenti sulle uve, nei vigneti e durante la fermentazione contribuiscono alle caratteristiche organolettiche uniche di ogni vino.
In termini di definizione del terroir, il microbioma specifico di una regione vitivinicola influenza la fermentazione e il profilo aromatico del vino, rendendolo unico. La qualità e complessità del vino dipende dall'equilibrio tra diversi lieviti e batteri può esaltare aromi particolari e migliorare la struttura del vino.
Analizzando il microbioma, è possibile verificare se un vino proviene realmente dalla zona dichiarata, prevenendo frodi e falsificazioni. Insomma tutto fa pensare che questa scoperta apre nuove possibilità per la certificazione dell’origine e il miglioramento delle tecniche di vinificazione.
Questo approccio è stato esteso anche a contesti non fermentativi, come i novel food a base di insetti, dove la componente microbica può aiutare a identificare la specie di insetto utilizzata in alimenti processati. Un ulteriore caso di studio riguarda il gambero rosso di Mazara del Vallo (Aristaeomorpha foliacea), una specie di alto valore economico frequentemente soggetta a frodi.
Grazie a campioni georeferenziati e all’analisi del microbioma, è stato possibile identificare firme microbiche che distinguono i gamberi pescati a Mazara da quelli provenienti da altre aree geografiche, dove il prezzo e il valore economico sono inferiori.
Questi risultati evidenziano il potenziale delle analisi microbiche per garantire autenticità, combattere le frodi alimentari e supportare la tracciabilità lungo la filiera alimentare.
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