martedì 16 dicembre 2014

Mangiare cinese

Mangiare cinese:istruzioni per l'uso
Uno degli stereotipi più diffusi che ancora oggi si sente dire quando si parla di cucina cinese è l'idea che in Cina si mangino solo cibi fritti e riso



La Cina ha, invece, una tradizione gastronomica articolata su base regionale e che gli stessi cinesi sono soliti suddividere in quattro grandi scuole: Cantonese, Shandong, Jiangsu, Sichuan, riassumendo le caratteristiche delle varie zone nel detto “a Sud dolce, a Nord salato, a Est fresco a Ovest piccante”. Se generalmente i primi contatti che gli italiani hanno avuto con la cucina cinese sono stati con quella cantonese, è solo perché i primi immigrati arrivavano proprio da quella regione nel Sud della Cina. Ma certamente riesce difficile pensare che 1,3 miliardi di persone distribuite su una superficie di quasi dieci milioni di chilometri quadrati mangi solo riso, pollo alle mandorle e poco altro.

Le distinzioni tra le varie cucine cinesi dipendono dalla vastità del territorio: ad esempio, occorre considerare che le risaie sono concentrate nella parte Sud del Paese, mentre al Nord prevale la coltivazione del grano. C'è un filo conduttore della cultura gastronomica cinese ed è il fatto che è sempre legata alla stagionalità dei prodotti, alla loro freschezza, alle cotture brevi e all’importanza del convivio, soprattutto in occasione di festività importanti come il cosiddetto “Capodanno cinese”, la festa di Primavera che segna l’inizio del calendario lunare.

Tuttavia, le differenze con la nostra tradizione gastronomica esistono e dipendono soprattutto dalle diverse materie prime disponibili e dagli ingredienti principali che in una cucina cinese non mancano mai. Tra questi, la salsa di soia, da usare per cucinare, non per condire, l’olio di sesamo, la salsa di ostriche, l’aglio, lo zenzero, la miscela di cinque spezie (cannella, anice stellato, cumino, chiodi di garofano, pepe di Sichuan). Per non parlare poi del fatto che in Cina esiste una varietà sterminata di verdure che a noi sono sconosciute.

Ma un c'è un altro elemento che rende unica la cucina cinese, è il suo rapporto stretto con la medicina. Se la salute dipende dall’equilibrio tra Yin e Yang, nel cibo questa armonia viene rispecchiata cercando di non avere gusti predominanti. Inoltre è parte integrante del bagaglio culturale cinese il conoscere quali cibi sia meglio mangiare o non mangiare in estate o in inverno, sempre per assecondare il rapporto tra Yin e Yang.



Istituto Confucio dell'Università degli studi di Milano