venerdì 2 ottobre 2015

Birra: lieviti&lager

Il gusto delle Lager? Una questione di stile
L'in-utilità di produrre lieviti selezionati per la produzione di Lager 

Ha fatto notizia il lavoro di un gruppo di genetisti guidato da Kevin Verstrepen e Stijn Mertens, dell'università belga di Leuven, che ha incrociato i lieviti esistenti trovando il modo di ampliarne la varietà di gusti e aromi. Così i titoli recitavano: "Le birre non avranno più tutte lo stesso sapore: una nuova varietà di lieviti potrebbe estendere di molto i gusti delle birre lager, tradizionalmente 'semplici'." Ma cosa significa? Chi ha detto che le birre della tipologia lager hanno tutte lo stesso sapore?

Precisiamo intanto che a questa categoria appartengono tutte le Pils (tedesche o ceche), le Bock (tedesche), le Rauch (tedesche), le Marzen e le Munchner (di Monaco di Baviera), le tipo Vienna (austriache), le Dry (giapponesi), le Ice (americane), le Schwarz (scure tedesche), le Zwickel (tedesche) e le Schank (tedesche), e che per realizzarle è necessario utilizzare lieviti a bassa fermentazione, cioè alle temperature comprese tra gli 8 ed i 12°C. Questi ceppi sono già stati involontariamente selezionati da secoli di tradizione birraria bavarese in cui la birra veniva immagazzinata (= lagern in tedesco) in grotte con ghiaccio per poter conservare la birra anche nei caldi mesi estivi. Questo ceppo è stato poi isolato dalla birreria Carlsberg, nel diciannovesimo secolo.

Ma perché utilizzare questo lievito che ha bisogno di un sistema di refrigerazione? Sappiamo che ad alte temperature il lievito tende a produrre aromi particolari, come fruttati, fenoli etc… Una fermentazione a bassa temperatura invece consente di minimizzare la produzione di questi aromi sotto la soglia di percezione umana e quindi di realizzare una birra con uno stile in cui i sapori del malto e del luppolo sono di fatto i veri protagonisti. Quindi bevendo una lager, beviamo uno stile di birra che ha queste peculiarità. Se desideriamo bere birre che offrono invece un gusto più fruttato ed aromatico ci dovremo dirigere verso quelle ad alta fermentazione, dove poi sono anche le diverse tipologie di luppolo a fare la differenza.

I risultati di questo lavoro, sono stati pubblicati anche sulla rivista Applied and Environmental Microbiology. I ricercatori, nonché "dichiarati" appassionati di birra, giustificano di aver sviluppato in laboratorio queste nuove varietà di lieviti, per arricchire il panorama aromatico delle lager, e lo hanno fatto incrociando ceppi di lieviti già esistenti creando così 31 nuovi tipi capaci di arricchire di molto le caratteristiche delle lager. 

"Ogni tipologia - ha spiegato Verstrepen - mostra profili aromatici diversi rispetto alle lager disponibili in commercio al momento. Questo significa che da oggi sarà possibile rendere più grande la famiglia delle lager, così come già quella delle Ale, senza però doverne modificare il processo produttivo".

Ne andranno fiere sicuramente le grandi aziende produttrici, che continueranno a sfornare birre, dove tradizione e aderenza al territorio è un effimero concetto. Globalizzazione docet.

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