domenica 10 maggio 2015

Expo: La puzza che piace

DAL PUZZONE AL MARCETTO, IN SCENA AD EXPO LA TOP TEN DELLA PUZZA CHE PIACE
Anche Bruss del Piemonte, Strachitunt della Lombardia e ricotta Asquanta della Puglia

Floris Claesz Van Dijck, Natura morta con formaggi e noci, XVII sec.
Dal puzzone di Moena al marcetto teramano, ma ci sono anche il Bruss del Piemonte e lo Strachitunt della Lombardia fino alla ricotta Asquanta della Puglia e il Blu di pecora dell’Abruzzo nella top ten della “puzza che piace” che per la prima volta e stata messa in mostra all’Expo a partire da sabato 9 maggio 2015 nel Padiglione Coldiretti, ingresso sud, inizio del Cardo sul lato opposto all’albero della vita.

Nell’Olimpo delle specialità Made in Italy più puzzolenti ci sono cibi fortemente rappresentativi della cultura, della tradizione e del territorio nazionale caratterizzati da un odore potente e pungente che ne esalta la distintività, ma che è anche il risultato di specifiche proprietà come l’aglio di Sulmona, la cipolla di Cannara, la colatura di alici della Campania o il pregiato tartufo.

Con questa iniziativa, alla presenza del presidente nazionale Roberto Moncalvo, la Coldiretti all’Expo dà il via alle gallerie dei “prodotti alimentari perfetti” nella loro specificità, che a rotazione settimanale saranno protagonisti nel padiglione “No farmers no party” per far conoscere la grande diversità del vero Made in Italy alimentare che è stato salvato dall’omologazione grazie all’impegno degli agricoltori italiani. “Il nostro Paese – ricorda lo stesso Moncalvo - è l’unico che puo’ vantare la leadership europea con 271 prodotti a denominazione di origine (Dop/Igp), che puo’ contare su 4.813 prodotti tradizionali censiti dalle regioni, su 415 vini Doc/Docg, su quasi ventunmila agriturismi, sul maggior numero di produttori biologici nell’Unione e che garantisce livelli di sicurezza da record con un numero di prodotti agroalimentari con residui chimici oltre il limite di appena lo 0,2 per cento”.

A prevalere nella speciale lista della “puzza che piace” sono senza dubbio i formaggi, ma non mancano i prodotti vegetali e quelli a base di pesce come la colatura di alici che è una salsa liquida di colore ambrato e dal forte odore penetrante che richiama un prodotto tipico dei Romani, il “garum”.

Il marcetto teramano è una crema di pecorino, mentre non lascia dubbi sulle proprietà caratteristiche il puzzone di Moena, prodotto soprattutto dalla vacche della Val di Fassa, la cui crosta rimane sempre unta e favorisce il riprodursi di una flora batterica, che gli conferisce il sapore inconfondibile e il colore rossiccio caratteristico. Se il blu di pecora abruzzese è uno straordinario pecorino erborinato da consumare con pane casereccio e noci, l’odore e il sapore che caratterizzano lo Strachítunt sono dovuti alla presenza di una microflora di batteri lattici, che producendo una notevole quantità di gas, favoriscono la formazione di sacche d’aria nel formaggio, le quali sono indispensabili per lo sviluppo di lieviti e muffe, responsabili del tipico sapore. Il Bruss è una crema prodotta con pezzi di formaggio riciclato e ricotte inacidite messi a macerare in recipienti di terracotta, che un tempo venivano esposti al sole e a cui viene aggiunto latte ovino, mentre la ricotta Asquanta è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile deve il suo nome al termine dialettale pugliese che significa "forte", "scottante", perché molto piccante ed ha un odore pungente ed intenso di latte di pecora.

Importante è anche il legame tra l’odore dell’aglio quando viene tagliato o schiacciato con le proprietà perché quando la sua struttura viene danneggiata si libera allicina, una molecola instabile che si trasforma velocemente in numerosi componenti, tutti a base di zolfo, regalando a chi la ingerisce il tipico odore pungente, ma anche una buona dose di antibatterici. Studi recenti stanno evidenziando la presenza di ormoni legati alla sessualità , oltre ad avere potenti effetti medicamentosi: viene infatti consumato per la sua azione ipotensiva, positiva sulla circolazione cardiovascolare, antisettica, sull'apparato gastro-enterico.

LA TOP TEN DELLA PUZZA MADE IN ITALY CHE PIACE

- Puzzone di Moena
- Marcetto teramano
- Bruss del Piemonte
- Strachitunt della Lombardia
- Ricotta Asquanta della Puglia
- Blu di pecora dell’Abruzzo
- Colatura di alici della Campania
- Tartufo
- Aglio di Sulmona
- Cipolla di Cannara


PUZZONE DI MOENA (Trentino)
Il termine "puzzone" identifica questo formaggio riconoscibile per la crosta rossa e umida, ricoperta da una patina untuosa, per il particolare odore acuto e per il sapore inconfondibile. L'odore particolare è dovuto al metodo tradizionale di stagionatura in cantina, la fase più importante per far diventare questo formaggio a latte crudo, grazie al riprodursi della flora batterica, un "puzzone". Un formaggio dal gusto deciso e dal sapore accentuato - spiega la Coldiretti - con molta resa proprio per questo usato sulla tavola delle gente povera contadina di un tempo, soprattutto nella Val di Fassa.

MARCETTO TERAMANO
(Abruzzo)
E’ una crema di pecorino dall’odore forte e penetrante e dalla consistenza cremosa e piccante. Per produrlo si utilizza Il latte derivato dalla mungitura mattutina che viene sottoposto a caseificazione. Dopo la salatura le forme vengono appese su un telaio e lasciate asciugare, poi vengono stagionate per un minimo di 60 giorni durante i quali viene ripetuta la salatura per 2 o 3 volte. Il pecorino stagionato viene privato della scorza, grattugiato e mescolato in apposito recipiente con un adeguato quantitativo d’acqua in modo da ottenere un impasto omogeneo.

BRUSS (Piemonte)
Un detto popolare piemontese dice che "solo l'amore è più forte del Bruss". E in effetti questo formaggio ha un odore particolarmente penetrante e particolare. E' prodotto con pezzi di formaggio riciclato e ricotte inacidite messi a macerare in recipienti di terracotta, che un tempo venivano esposti al sole e a cui viene aggiunto latte ovino. La sua preparazione - riferisce la Coldiretti - varia da zona a zona e il risultato è una crema esplosiva, gastronomicamente parlando, che in tempi lontani iniziava i giovani alla vita: erano considerati adulti quando riuscivano a deglutire il primo assaggio di Bruss.

FORMAGGIO STRACHITUNT
(Lombardia)
L’odore e il sapore che caratterizza lo Strachítunt sono dovuti alla presenza di una microflora di batteri lattici, che producendo una notevole quantità di gas, favoriscono la formazione di sacche d’aria nel formaggio, le quali sono indispensabili per lo sviluppo di lieviti e muffe, caratteristiche di questo prodotto e responsabili del tipico sapore. Lo Strachìtunt è uno stracchino Dop (“stracchino tondo”) che deve la sua tipicità alla tecnica delle ‘due paste’, cioè la mescolanza della cagliata della sera con quella del mattino.

RICOTTA ASQUANTA (Puglia)
Si tratta di una ricotta fermentata che - sottolinea la Coldiretti - deve il suo nome al termine dialettale pugliese che significa "forte", "scottante", perchè molto piccante ed ha un odore molto pungente ed intenso di latte di pecora, molto penetrante. E' di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, utilizzata come condimento o aromatizzante di diversi piatti tradizionali e sprigiona tutta la sua voluttuosa potenza se spalmato sul pane caldo.

BLU DI PECORA (Abruzzo)
E’ un formaggio pecorino che mantiene un caratteristico odore di pecora e di stalla che ricorda una storia fatta di pastori e fatica, per ottenere il latte eccellente con cui viene fatto questo straordinario prodotto erborinato in blu. Il sapore è particolare e caratteristico più intenso con le forme prodotte tra maggio e luglio. Ottimo con pane casereccio e noci per la preparazioni di antipasti, sposa volentieri la pizza e i risotti.

COLATURA DI ALICI (Campania)
Molto simile alla sostanza prodotta duemila anni fa dai Romani, chiamata Garum, la colatura di alici è una salsa liquida di colore trasparente, di colore ambrato e dal forte odore penetrante. La colatura nacque nel Medioevo dato che si era soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno ci si accorse che dalle doghe scollate fuoriuscivano sotto l'azione del sale, liquidi che hanno poi originato la colatura delle alici. Oggi - riferisce la Coldiretti - la tecnica utilizza contenitori di castagno per la salatura e poi dischi di legno per la pressatura per ottenere un liquido che funge da base all’ottenimento della colatura che, una volta filtrata condisce spaghetti e linguine rigorosamente cotte senza sale.

TARTUFO (regioni varie)
Il suo odore tartufo è molto intenso, caratteristico, con toni che ricordano il formaggio fermentato o il gas metano. Secondo gli esperti si tratta di un mix di 140 odori diversi ed è proprio il loro equilibro a dire se si tratta di un buon tartufo maturo e fresco. Nascendo e sviluppandosi sottoterra, vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, il sughero o la quercia, il tartufo deve le sue caratteristiche olfattive e organolettiche proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. Il tartufo, la cui ricerca era già praticata dai sumeri, è oggi una importante integrazione di reddito.

AGLIO DI SULMONA (Abruzzo)
Il suo odore tipico e pungente - riferisce la Coldiretti - si avverte solo quando viene tagliato o schiacciato. La sua persistenza è proverbiale in quanto il solfuro di metil-allile può rimanere in circolo anche per due giorni, ripresentandosi attraverso l'alito. Ma sono proprio queste sostanze comunque, a rendere l’aglio anche un fantastico antibatterico e ipotensivo. "Mangia aglio e pimpinella, non morrai nell'età bella". E oltretutto, come studi recenti stanno evidenziando, nell’aglio sono presenti ormoni che fanno bene alla sessualità.

CIPOLLA DI CANNARA (Umbria)
Ha un odore intenso, con percezioni “erbacee” e “sulfuree” e per giunta è responsabile anche della lacrimazione quando si affetta, perchè sprigiona un gas che al contatto con l’umore acquoso presente nel bulbo oculare si trasforma in acido solforico, irritante ma in questo caso non dannoso per l’occhio. Si fa perdonare lo sgradevole alito cattivo che regala quando la si consuma cruda con la sua ricchezza in vitamine e sali minerali e le sue capacità antibatteriche e disinfettanti.

ALICI SOTTO SALE (Campania)
L’odore intenso e il forte sapore caratterizzano questo prodotto, conservato sotto sale utilizzando una tecnica che si tramanda sin dall’epoca Romana, e che, ancora oggi, è il modo migliore per conservare questo prodotto pescato in primavera. Le alici sono pulite, lavate e asciugate in tempo record, vengono messe sotto sale sistemate in un contenitore in diversi strati ricoprendo ogni strato di sale medio da cucina. Dopo circa due mesi - sostiene la Coldiretti - sono pronte per arricchire gli antipasti o i primi a base di pesce o semplicemente per essere aggiunte a fine cottura sulla pizza.

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