Corso di formazione: RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI
DEI VINI
Poggibonsi (SI), Nizza Monferrato (AT), Bussolengo (VR), San
Michele all’Adige (TN)
Parliamo spesso di difetti, e riconoscerli è una delle basi fondamentali che un bravo assaggiatore deve avere. Segnaliamo allora con piacere questo corso che ha lo scopo di formare i partecipanti sul riconoscimento
dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di
numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle
anomalie descritte.
Per ogni difetto proposto sono illustrati l’origine,
l’effetto sensoriale (con degustazione di vini contaminati artificialmente), i
meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, le tecniche di prevenzione o di
eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.
Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali
difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità,
caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni
causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a
deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati
essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico).
Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere
legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori
solforati) o a rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare
dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note
burrate in eccesso).
Ma possibili problemi possono derivare anche dai
contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti
epossidici, dai materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche
legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione
originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con
l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi. In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai
partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione,
per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.
Un ulteriore prezioso contributo sarà la degustazioni di
vini commerciali prodotti con lieviti basso produttori di H2S: la presenza di
questo composto infatti è un potenziale problema che può causare difetti o
comunque riduzione del potenziale aromatico dei vini. Tecnologie e strategie
vengono in aiuto per eliminarne la presenza evitando processi curativi.
Docente: dott. Giuliano BONI, Vinidea
La durata del corso (codice INT01G) è di circa 8 ore.
Grazie al contributo di Garzanti Specialties, i costi di partecipazione
sono particolarmente contenuti.
Date e sedi:
martedì 9 giugno 2015 - ISVEA, Poggibonsi (SI)
mercoledì 10 giugno 2015 - Sinergo, Nizza Monferrato (AT)
giovedì 11 giugno 2015 - Enocentro, Bussolengo (VR)
venerdì 12 giugno 2015 - FEM, San Michele all’Adige (TN)*
Termine di iscrizione: venerdì 5 giugno 2015, o al
raggiungimento del numero massimo di partecipanti. È prevista una quota ridotta
per le iscrizioni che perverranno a Vinidea, congiuntamente al pagamento della
stessa, entro il 29 maggio 2015.
(*) L’iscrizione alla sessione di San Michele all’Adige va
fatta direttamente on-line esclusivamente dal sito
http://eventi.fmach.it/Vitienologia.
Per informazioni inviare un’email a
seminariovino@fmach.it.
I soci del Consorzio Trento DOC e gli Alumni Edmund
Mach potranno usufruire di una tariffa preferenziale.
Per tutti i dettagli su quote e modalità di partecipazione
apri il PROGRAMMA allegato.
Commenti
Posta un commento