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RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI DEI VINI

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Corso di formazione: RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI DEI VINI
Poggibonsi (SI), Nizza Monferrato (AT), Bussolengo (VR), San Michele all’Adige (TN)

Parliamo spesso di difetti, e riconoscerli è una delle basi fondamentali che un bravo assaggiatore deve avere. Segnaliamo allora con piacere questo corso che ha lo scopo di formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie descritte. 

Per ogni difetto proposto sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale (con degustazione di vini contaminati artificialmente), i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, le tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.

Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico).

Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o a rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). 

Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi. In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.

Un ulteriore prezioso contributo sarà la degustazioni di vini commerciali prodotti con lieviti basso produttori di H2S: la presenza di questo composto infatti è un potenziale problema che può causare difetti o comunque riduzione del potenziale aromatico dei vini. Tecnologie e strategie vengono in aiuto per eliminarne la presenza evitando processi curativi.

Docente: dott. Giuliano BONI, Vinidea
La durata del corso (codice INT01G) è di circa 8 ore.
Grazie al contributo di Garzanti Specialties, i costi di partecipazione sono particolarmente contenuti.
Date e sedi:
martedì 9 giugno 2015 - ISVEA, Poggibonsi (SI)
mercoledì 10 giugno 2015 - Sinergo, Nizza Monferrato (AT)
giovedì 11 giugno 2015 - Enocentro, Bussolengo (VR)
venerdì 12 giugno 2015 - FEM, San Michele all’Adige (TN)*

Termine di iscrizione: venerdì 5 giugno 2015, o al raggiungimento del numero massimo di partecipanti. È prevista una quota ridotta per le iscrizioni che perverranno a Vinidea, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 29 maggio 2015.

(*) L’iscrizione alla sessione di San Michele all’Adige va fatta direttamente on-line esclusivamente dal sito http://eventi.fmach.it/Vitienologia. 

Per informazioni inviare un’email a seminariovino@fmach.it. 

I soci del Consorzio Trento DOC e gli Alumni Edmund Mach potranno usufruire di una tariffa preferenziale.

Per tutti i dettagli su quote e modalità di partecipazione apri il PROGRAMMA allegato.
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