Passa ai contenuti principali

Vino&Alcol

Vini troppo alcolici. Un fenomeno in continua crescita
L'uso di lieviti non convenzionali per ridurre la quantità di alcol presente nel vino

Come già accennato in precedenti articoli, negli ultimi dieci anni, si è assistito ad una crescita della concentrazione media di etanolo nei vini. Un fenomeno, che riguarda molto da vicino il nostro Paese, ma non solo, e che è in larga parte dovuto alle preferenze dei consumatori verso uno stile associato ad un aumento della maturità dell'uva. 

Come ci hanno insegnato a scuola, più l'uva è matura è più alta è la sua concentrazione in zuccheri, e ciò comporta una più alta concentrazione di alcol nel vino, con un conseguente impatto negativo sulle sue proprietà sensoriali, subendo, checché se ne dica da molti addetti ai lavori, una riduzione della complessità degli aromi e dei sapori.

Lo scopo di questo nuovo metodo, messo a punto da un team guidato da ricercatori del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Spagna), è quello di non provocare alterazioni al vino.

Il gruppo di lavoro, che è riuscito a ridurre da due a quattro gradi la concentrazione di alcol nel vino, afferma che in questo modo è possibile contrastare il progressivo aumento del grado alcolico nei vini avvenuto negli ultimi decenni.

I risultati, pubblicati sulla rivista Applied Microbiology and Biotechnology, mostrano come sia possibile controllare il metabolismo del lievito in modo da limitare la produzione di alcol partendo dalla stessa quantità di zucchero. Fino ad oggi, i metodi testati sono stati basati sul rimuovere selettivamente parte degli zucchero prima della fermentazione o di etanolo dopo di essa, procedure spesso aggressive per l’equilibrio sensoriale del vino.

Il nuovo sistema utilizza lieviti non convenzionali e sfrutta la loro capacità di respirare parte degli zuccheri invece di fermentarli, grazie ad un apporto controllato di ossigeno. Quanto più zucchero viene consumato dai lieviti respirando, tanto più la gradazione alcolica del vino è ridotta.

Tuttavia, i ricercatori sottolineano che l'obiettivo finale non è quello di produrre vini quasi o completamente analcolici, ma lo scopo è cercare di compensare gli effetti dell’eccesso di zuccheri nelle uve che entrano in cantina con sempre maggiore frequenza.



Articolo di riferimento:
Pilar Morales, Virginia Rojas, Manuel Quirós y Ramón González. The impact of oxygen on the final alcohol content of wine fermented by a mixed starter culture. Applied Microbiology and Biotechnology. DOI: 10.1007/s00253-014-6321-3.

Fonte: Infowine

Commenti

Post popolari in questo blog

Festival delle Scienze di Roma 2023 - Immaginari

Dal 18 al 23 aprile 2023 il Festival delle Scienze di Roma torna all’Auditorium Parco della Musica “Ennio Morricone” con la sua XVIII edizione. Incontri, conferenze, laboratori. Dal 18 - 23 aprile 2023. IMMAGINARI è il tema di questa edizione dedicata all’immaginazione, uno degli strumenti più potenti che ci permette di concepire opere d'arte, nuove tecnologie e ci consente di trovare soluzioni a problemi quotidiani. La scienza non sarebbe la stessa se non avessimo come alleata l’immaginazione per avviare ricerche e formulare ipotesi, interpretare dati e perseguire risultati migliori. Ed è dalle interazioni delle immaginazioni individuali che emergono gli immaginari condivisi che influenzano il modo in cui organizziamo le società. Oggi più che mai abbiamo bisogno di coltivare questi immaginari, per ripensare il presente e, soprattutto, plasmare possibili futuri. Da mercoledì 19 a sabato 22 aprile quattro incontri anche presso le Biblioteche di Roma, QUI IL PROGRAMMA . Prodotto dall

Lotta agli insetti alieni, Lycorma delicatula: un nuovo flagello della viticoltura mondiale. Uno studio indaga su comportamento e dispersione nell'ambiente

Uno nuovo studio statunitense per contrastare l'avanzata di un nascente insetto alieno candidato a diventare il nuovo flagello della viticoltura mondiale. Si tratta della Lycorma delicatula, un insetto dall'aspetto simile alla coccinella ma che a differenza di questa provoca danni consistenti ai vigneti. La Lanterna macchiata, così come viene chiamata dagli agricoltori, si è diffusa per la prima volta in Corea anche se originaria della Cina e ha già raggiunto, infestandoli, i vigneti della Pennsylvania. La lotta agli insetti alieni non permette soste, la ricerca si sta muovendo velocemente nel contrastare un nuovo flagello destinato a mettere sotto scacco la viticoltura mondiale. Si tratta della Lycorma delicatula, un insetto dall'aspetto simile alla coccinella, gli agricoltori la chiamano Lanterna macchiata, in inglese Spotted Lanternfly. Si è diffusa per la prima volta in Corea anche se è originaria della Cina. Nel 2014 ha raggiunto i vigneti della contea di Berks, in Pen

Musica e psicologia, cambia la percezione di consonanza e dissonanza: uno studio smentisce l'universalità del concetto di armonia di Pitagora

I risultati di una ricerca dell'Università di Cambridge, smentiscono l'universalità del concetto di armonia di Pitagora. Nascono apprezzamenti istintivi verso nuovi tipi di armonia. Lo studio pubblicato su Nature Communications. Un team di ricerca dell’Università di Cambridge, Princeton e del Max Planck Institute for Empirical Aesthetics, ha scoperto che nei normali contesti di ascolto, in realtà non preferiamo che gli accordi siano perfettamente all'interno dei rapporti matematici professati da Pitagora.  Il tono e l’accordatura degli strumenti musicali hanno il potere di manipolare la nostra percezione dell'armonia. I risultati dello studio ribaltano gli assunti di secoli di teoria musicale occidentale e incoraggiano una maggiore sperimentazione con strumenti provenienti da culture diverse. Secondo il filosofo greco Pitagora, la "consonanza" - una combinazione di note dal suono piacevole - è prodotta da relazioni speciali tra numeri semplici come 3 e 4. Rece