Vino&Alcol

Vini troppo alcolici. Un fenomeno in continua crescita

L'uso di lieviti non convenzionali per ridurre la quantità di alcol presente nel vino

Come già accennato in precedenti articoli, negli ultimi dieci anni, si è assistito ad una crescita della concentrazione media di etanolo nei vini. Un fenomeno, che riguarda molto da vicino il nostro Paese, ma non solo, e che è in larga parte dovuto alle preferenze dei consumatori verso uno stile associato ad un aumento della maturità dell'uva. 

Come ci hanno insegnato a scuola, più l'uva è matura è più alta è la sua concentrazione in zuccheri, e ciò comporta una più alta concentrazione di alcol nel vino, con un conseguente impatto negativo sulle sue proprietà sensoriali, subendo, checché se ne dica da molti addetti ai lavori, una riduzione della complessità degli aromi e dei sapori.

Lo scopo di questo nuovo metodo, messo a punto da un team guidato da ricercatori del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Spagna), è quello di non provocare alterazioni al vino.

Il gruppo di lavoro, che è riuscito a ridurre da due a quattro gradi la concentrazione di alcol nel vino, afferma che in questo modo è possibile contrastare il progressivo aumento del grado alcolico nei vini avvenuto negli ultimi decenni.

I risultati, pubblicati sulla rivista Applied Microbiology and Biotechnology, mostrano come sia possibile controllare il metabolismo del lievito in modo da limitare la produzione di alcol partendo dalla stessa quantità di zucchero. Fino ad oggi, i metodi testati sono stati basati sul rimuovere selettivamente parte degli zucchero prima della fermentazione o di etanolo dopo di essa, procedure spesso aggressive per l’equilibrio sensoriale del vino.

Il nuovo sistema utilizza lieviti non convenzionali e sfrutta la loro capacità di respirare parte degli zuccheri invece di fermentarli, grazie ad un apporto controllato di ossigeno. Quanto più zucchero viene consumato dai lieviti respirando, tanto più la gradazione alcolica del vino è ridotta.

Tuttavia, i ricercatori sottolineano che l'obiettivo finale non è quello di produrre vini quasi o completamente analcolici, ma lo scopo è cercare di compensare gli effetti dell’eccesso di zuccheri nelle uve che entrano in cantina con sempre maggiore frequenza.

Articolo di riferimento:
Pilar Morales, Virginia Rojas, Manuel Quirós y Ramón González. The impact of oxygen on the final alcohol content of wine fermented by a mixed starter culture. Applied Microbiology and Biotechnology. DOI: 10.1007/s00253-014-6321-3.

Fonte: Infowine