Passa ai contenuti principali

Vino&Alcol

Vini troppo alcolici. Un fenomeno in continua crescita
L'uso di lieviti non convenzionali per ridurre la quantità di alcol presente nel vino

Come già accennato in precedenti articoli, negli ultimi dieci anni, si è assistito ad una crescita della concentrazione media di etanolo nei vini. Un fenomeno, che riguarda molto da vicino il nostro Paese, ma non solo, e che è in larga parte dovuto alle preferenze dei consumatori verso uno stile associato ad un aumento della maturità dell'uva. 

Come ci hanno insegnato a scuola, più l'uva è matura è più alta è la sua concentrazione in zuccheri, e ciò comporta una più alta concentrazione di alcol nel vino, con un conseguente impatto negativo sulle sue proprietà sensoriali, subendo, checché se ne dica da molti addetti ai lavori, una riduzione della complessità degli aromi e dei sapori.

Lo scopo di questo nuovo metodo, messo a punto da un team guidato da ricercatori del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Spagna), è quello di non provocare alterazioni al vino.

Il gruppo di lavoro, che è riuscito a ridurre da due a quattro gradi la concentrazione di alcol nel vino, afferma che in questo modo è possibile contrastare il progressivo aumento del grado alcolico nei vini avvenuto negli ultimi decenni.

I risultati, pubblicati sulla rivista Applied Microbiology and Biotechnology, mostrano come sia possibile controllare il metabolismo del lievito in modo da limitare la produzione di alcol partendo dalla stessa quantità di zucchero. Fino ad oggi, i metodi testati sono stati basati sul rimuovere selettivamente parte degli zucchero prima della fermentazione o di etanolo dopo di essa, procedure spesso aggressive per l’equilibrio sensoriale del vino.

Il nuovo sistema utilizza lieviti non convenzionali e sfrutta la loro capacità di respirare parte degli zuccheri invece di fermentarli, grazie ad un apporto controllato di ossigeno. Quanto più zucchero viene consumato dai lieviti respirando, tanto più la gradazione alcolica del vino è ridotta.

Tuttavia, i ricercatori sottolineano che l'obiettivo finale non è quello di produrre vini quasi o completamente analcolici, ma lo scopo è cercare di compensare gli effetti dell’eccesso di zuccheri nelle uve che entrano in cantina con sempre maggiore frequenza.



Articolo di riferimento:
Pilar Morales, Virginia Rojas, Manuel Quirós y Ramón González. The impact of oxygen on the final alcohol content of wine fermented by a mixed starter culture. Applied Microbiology and Biotechnology. DOI: 10.1007/s00253-014-6321-3.

Fonte: Infowine

Commenti

Post popolari in questo blog

"La prima notte di quiete" di Valerio Zurlini e la Madonna del parto

Uno dei capolavori più ammirati di Piero della Francesca attraverso gli occhi di un maestro della "settima arte" "Vergine madre, figlia del tuo figlio, umile ed alta più che creatura, termine fisso d'eterno consiglio, tu sei colei che l'umana natura nobilitasti, sì che il suo fattore, non disdegnò di farsi sua fattura" Nella piccola chiesa di Santa Maria a Momentana, isolata in mezzo al verde delle pendici collinari di Monterchi, Piero della Francesca dipinse in soli sette giorni uno dei suoi più noti e ammirati capolavori che oggi richiama nella Val Tiberina visitatori da tutto il mondo. La datazione esatta dell`opera è incerta, oscillando, a seconda delle teorie, dal 1450 a oltre il 1475. Non sono chiare le motivazioni della committenza né della scelta del soggetto, tema piuttosto frequente nell’iconografia spagnola, ma del tutto insolito in quella italiana. L’affresco rappresenta infatti la Vergine incinta, raffigurata in piedi al centro ...

Caravaggio a Roma: storia di una rivoluzione. Su Rai 5 un viaggio nel genio del pittore che cambiò l’arte

La Galleria Borghese celebra Michelangelo Merisi da Caravaggio con un documentario che ripercorre gli anni cruciali della sua rivoluzione artistica nella Roma di fine Cinquecento. Caravaggio a Roma: storia di una rivoluzione, diretto da Luca Criscenti e prodotto in collaborazione con Rai Cultura, andrà in onda mercoledì 26 marzo in prima serata su Rai 5, all’interno del programma ArtNight. Il documentario prende le mosse da un momento iconico: il debutto pubblico del ciclo delle Storie di San Matteo nella Cappella Contarelli di San Luigi dei Francesi, nel luglio del 1600. Queste tele, commissionate dal cardinale Matthieu Cointerel, segnarono l’esordio pubblico di Caravaggio e una svolta senza precedenti nella pittura europea.  Attraverso un racconto avvincente, il filmato esplora gli anni romani dell’artista, dal suo arrivo nel 1595 fino al trionfo nelle chiese simbolo della città: San Luigi dei Francesi, Santa Maria del Popolo e Sant’Agostino.   Il viaggio artistico si s...

Felix Culpa: dalle sublimi lacrime di Palestrina alle stelle di Ešenvalds, un dialogo celeste. Il Coro Musicanova in un viaggio sonoro tra le ombre della Passione e l’aurora della Resurrezione

In occasione delle celebrazioni pasquali, il coro polifonico Musicanova presenterà “Felix Culpa - Le Sette Parole di Cristo sulla Croce”, un concerto-meditazione in programma domenica 13 aprile alle ore 20 presso la Parrocchia di Santa Giovanna Antida Thouret a Roma (zona Fonte Meravigliosa), con ingresso gratuito. L’evento, organizzato in collaborazione con Monsignor Antonio Grappone, unirà riflessioni teologiche e un repertorio che spazia dal Rinascimento alla contemporaneità, legando le ultime parole di Gesù in croce a brani emblematici della storia sacra. Felix Culpa si struttura come un itinerario meditativo attraverso un percorso storico-musicale che si svilupperà a partire dalla lettura e dal commento delle frasi che Gesù pronunciò sulla Croce poco prima di spirare: ognuna di esse sarà collegata a un brano che il coro, diretto dal Maestro Fabrizio Barchi, eseguirà poco dopo. La serata vedrà anche la partecipazione di Monsignor Antonio Grappone che, attraverso le sue riflessioni,...