Vino&Bouquet

Come si forma il bouquet del vino? Tutto dipende da due enzimi

Georg Flegel, Bouquet di fiori autunnali e vino, XVII° sec.

E' noto che la maggior parte dei composti aromatici si trovano nella buccia dell'uva e che la loro concentrazione aumenta con la maturazione. Non tutto dipende da quello che avviene in cantina

La maggior parte dei vini mondiali sono prodotti da circa 20 diversi vitigni, che hanno tutti il loro tipico aroma. Ciò è dovuto ai terpeni, una categoria diversificata di sostanze chimiche. Ricercatori tedeschi hanno ora identificato due enzimi che determinano il contenuto in terpeni,e quindi in intensità aromatica, delle uve. I risultati potrebbero svolgere un ruolo importante nel futuro sviluppo dei nuovi vitigni.

Dallo Chardonnay al Sauvignon, al Merlot, ogni vitigno ha il suo profilo aromatico caratteristico. Il motivo per cui un vino bianco ha sia note fruttate o floreali o un rosso ha sapori di noce moscata o di frutti di bosco è tutta una questione di composizione dei terpeni. Questi composti si accumulano come matura l'uva, soprattutto nella buccia. Il numero di terpeni formati dipende da fattori esterni come, per esempio, le condizioni del suolo o le ore di sole.

Ma i terpeni contribuiscono solo per l'aroma se sono in uno stato libero, come il Prof. Wilfried Schwab dal Biotechnology di TUM del programma Natural Products, spiega: "I terpeni sono biochimicamente modificati nel metabolismo delle piante, di solito mediante glicosilazione, ovvero abbinamento con gli zuccheri. I terpeni attivi dal punto di vista aromatico sono però quelli liberi. Nella uve Riesling, per esempio, solo il 20% dei terpeni sono allo stato libero.”.

Il gruppo di ricerca guidato da Schwab ha studiato i principi biochimici della glicosilazione dei terpeni. Essi hanno identificato due enzimi che trasferiscono i gruppi di zucchero per vari terpeni. "Quello che abbiamo scoperto qui è un meccanismo fondamentale che potrebbe essere rilevante per la coltivazione di nuove varietà di uva o il miglioramento di quelli esistenti" afferma Schwab.

I selezionatori potrebbero quindi specificamente selezionare vitigni con un profilo genetico che probabilmente hanno una più elevata percentuale di terpeni liberi, quindi particolarmente aromatici. Infatti se la pianta produce pochi enzimi, il livello di attività sarà basso.

I terpeni svolgono un ruolo importante nel settore dei cosmetici. La ricerca potrebbe aprire anche nuovi scenari. Potrebbero essere create fragranze a base terpenica, ma glicosidate. Gli enzimi potrebbero essere usati per controllare il rilascio degli aromi, ad esempio prolungando l'effetto dei deodoranti.