Vino&Tannino

Perché i vini con minore gradazione alcolica sono più ruvidi?

I vini con minore gradazione alcolica sono percepiti come più ruvidi dei vini con grado alcolico più elevato anche quando hanno la stessa quantità di tannino. Una nuova ricerca ha dimostrato che questo può essere dovuto al fatto che l'alcol potrebbe impedire che i tannini del vino si leghino fortemente alle proteine della saliva.

L'astringenza coinvolge soprattutto i tannini del vino che si legano alle proteine nella saliva. I tannini del vino sono molecole complesse che hanno sia parti idrofile che idrofobe, entrambe le quali possono legarsi alle proteine.

Questo recente studio, condotto dall’Università di Queensland, Australia, ha dimostrato che i tannini in vini modello con grado alcolico inferiore (10%) si legano più fortemente alle proteine salivari di quelli in vini modello con gradazione alcolica più elevata (15%).

Nei vini con grado alcolico superiore, l'alcool può impedire alle parti idrofobe del tannino di legarsi alle proteine, lasciando solo alle parti idrofile questo compito.

Nei vini a basso tenore alcolico, entrambe le parti dei tannini possono attaccarsi alle proteine, consentendo legami più stretti.

Articolo di riferimento:
McRae, J.M.; Ziora, Z.M.; Kassara, S.; Cooper, M.A.; Smith, P.A. Ethanol concentration influences the mechanisms of wine tannin interactions with poly(L-proline) in model wine. J. Agric. Food Chem. 2015.

doi: 10.1021/acs.jafc.5b00758

Commenti

Post popolari in questo blog

"La prima notte di quiete" di Valerio Zurlini e la Madonna del parto

Uno dei capolavori più ammirati di Piero della Francesca attraverso gli occhi di un maestro della "settima arte" "Vergine madre, figlia del tuo figlio, umile ed alta più che creatura, termine fisso d'eterno consiglio, tu sei colei che l'umana natura nobilitasti, sì che il suo fattore, non disdegnò di farsi sua fattura" Nella piccola chiesa di Santa Maria a Momentana, isolata in mezzo al verde delle pendici collinari di Monterchi, Piero della Francesca dipinse in soli sette giorni uno dei suoi più noti e ammirati capolavori che oggi richiama nella Val Tiberina visitatori da tutto il mondo. La datazione esatta dell`opera è incerta, oscillando, a seconda delle teorie, dal 1450 a oltre il 1475. Non sono chiare le motivazioni della committenza né della scelta del soggetto, tema piuttosto frequente nell’iconografia spagnola, ma del tutto insolito in quella italiana. L’affresco rappresenta infatti la Vergine incinta, raffigurata in piedi al centro ...

Musica Sacra, successo e sviluppo della Messa Parodia Rinascimentale

Nel Rinascimento la Messa Parodia è stata una delle tecniche di composizione più utilizzate. Nota anche come messa imitativa, la messa parodia utilizza come canto fermo, o introduce nella sua musica in maniera più elaborata, un mottetto conosciuto, assumendone anche il nome. Una breve analisi di messa parodia di due dei più famosi compositori rinascimentali: Palestrina e De Victoria in programma nel concerto del Coro Johannes Ockeghem, nell'ambito della Rassegna Concerti alla Pace. Una delle tecniche di composizione più utilizzate nel XVI secolo è stata la cosiddetta Messa Parodia. Tale scelta compositiva significava, in generale, avvalersi di materiale musicale preesistente per ricostruire un nuovo componimento. Tutto ciò - oggi - sarebbe definito "plagio", ma all'epoca tale prospettiva estetica e giudizio etico non albergava tra i musicisti, in modo tale che tanta musica diventava materia da rivisitare come, ad esempio, la trascrizione di modelli vocali per strum...

Vino e sicurezza, rischio asfissia nel processo di fermentazione dell'uva. Morte in Calabria 4 persone a causa di esalazioni tossiche da vasca con mosto. Il punto sulla prevenzione

Quattro persone sono morte in Calabria a causa delle esalazioni emanate da una vasca dove era contenuto mosto d'uva. Una quinta persona è rimasta ferita gravemente ed è stata trasferita in ospedale. E' appena arrivata in redazione la notizia di un grave incidente avvenuto in Calabria e precisamente nel comune di Paola (Cosenza) in contrada Carusi. Un fatto grave che fa riflettere sul perché ancora dopo tanta comunicazione relativa alla sicurezza sul lavoro e nello specifico sulle attività lavorative che riguardano l'enologia tutto questo questo possa ancora accadere e che fa tornare indietro nel tempo quando l'attività contadina non aveva gli stessi mezzi di prevenzione che abbiamo oggi grazie alla ricerca in continua evoluzione. Bisogna allora ribadire quali sono i rischi di esposizione a gas e vapori nelle cantine vinicole e su come prevenirli. Il documento sulla sicurezza nelle cantine vinicole riporta indicazioni precise sui rischi correlati all’esposizione a vari...

youwinemagazine

Cerca nel blog