lunedì 8 giugno 2015

Vino&Tannino

Perché i vini con minore gradazione alcolica sono più ruvidi?

I vini con minore gradazione alcolica sono percepiti come più ruvidi dei vini con grado alcolico più elevato anche quando hanno la stessa quantità di tannino. Una nuova ricerca ha dimostrato che questo può essere dovuto al fatto che l'alcol potrebbe impedire che i tannini del vino si leghino fortemente alle proteine della saliva.

L'astringenza coinvolge soprattutto i tannini del vino che si legano alle proteine nella saliva. I tannini del vino sono molecole complesse che hanno sia parti idrofile che idrofobe, entrambe le quali possono legarsi alle proteine.

Questo recente studio, condotto dall’Università di Queensland, Australia, ha dimostrato che i tannini in vini modello con grado alcolico inferiore (10%) si legano più fortemente alle proteine salivari di quelli in vini modello con gradazione alcolica più elevata (15%). 

Nei vini con grado alcolico superiore, l'alcool può impedire alle parti idrofobe del tannino di legarsi alle proteine, lasciando solo alle parti idrofile questo compito.

Nei vini a basso tenore alcolico, entrambe le parti dei tannini possono attaccarsi alle proteine, consentendo legami più stretti.

Articolo di riferimento:
McRae, J.M.; Ziora, Z.M.; Kassara, S.; Cooper, M.A.; Smith, P.A. Ethanol concentration influences the mechanisms of wine tannin interactions with poly(L-proline) in model wine. J. Agric. Food Chem. 2015.

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