Alcol&Scienza

Alcol, la scienza trova un modo per ridurre il "mal di testa del giorno dopo"
Lo studio dell'Università dell'Illinois. Un lievito "jailbreaking" aumenterebbe i benefici salutari del vino e la riduzione dei suoi sottoprodotti tossici

Effetto post sbornia da vino? La scienza forse ha trovato una soluzione: stiamo parlando del "genoma coltello", un'espressione che si riferisce ad un enzima che per lunghi anni è stato un ostacolo per l'ingegneria genetica che si occupa di alimenti fermentati, come hanno spiegato gli scienziati della University of Illinois in un comunicato stampa.

Yong-Su Jin, professore associato di genomica microbica e ricercatore presso il Biosciences Energy Institute, ha dichiarato: "I cibi fermentati (come ad esempio la birra, il vino e il pane) sono realizzati con ceppi poliploidi di lievito: significa che contengono più copie di geni nel genoma. Se si altera un gene in una copia del genoma, una copia non modificata potrebbe correggere quella iniziale". L'enzima dovrebbe risolvere questo problema, consentendo l'applicazione dell'ingegneria genetica sul Saccharomyces cerevisiae, più comunemente conosciuto come lievito di birra. I ricercatori hanno definito questo "risultato ingegneristico" come "jailbreaking yeast" ovvero "lievito modificato".

Questo nuovo tipo di lievito potrebbe dunque rendere più sano il vino, aumentando "di 10 volte o più" la quantità di resveratrolo. Per quanto riguarda il mal di testa post alcol, questo "genoma coltello" migliorerebbe la fermentazione malolattica, un processo di fermentazione secondaria. La fermentazione malolattica impropria genera sottoprodotti tossici che possono causare questo spiacevole sintomo.

"Gli scienziati - ha proseguito Yong-Su Jin - hanno bisogno di creare mutazioni volte a determinare la funzione dei geni specifici. Se ad esempio abbiamo un lievito che produce un vino di ottimo sapore e vogliamo sapere perché, noi cancelliamo un gene, poi un altro, fino a che il sapore non è sparito: così sapremo di aver isolato il gene responsabile di quella caratteristica".

Il Medical Daily ha comunque affermato che un prodotto del genere non potrebbe eliminare tutta la varietà di fattori che portano ai postumi di una sbornia: non è solo la genetica coinvolta nel vino a cambiare il rischio di sbornia, ma sono i nostri stessi geni a farlo.

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