Aromi dell'uva

Individuato il meccanismo per la formazione degli aromi nell'uva La maggior parte dei vini sono prodotti a partire da circa 20 diversi tipi di uva, ognuna con il suo aroma tipico dovuto ai terpeni. Un team di ricercatori ha identificato due enzimi che determinano il contenuto di terpeni e quindi l'intensità dell'aroma
Ogni vitigno ha il suo profilo aromatico caratteristico. Il fatto per cui un vino bianco ha sia note fruttate che floreali o un rosso ha sapori di noce moscata o di frutti di bosco è dovuto alla composizione terpenica. Questi composti si accumulano durante la maturazione dell'uva, soprattutto nella buccia. Il numero di terpeni formati dipende da fattori esterni, per esempio, le condizioni del suolo o le ore di luce solare. Ma i terpeni contribuiscono all’aroma solo se presenti in forma libera. Come spiega il Prof. Wilfried Schwab del  “Biotechnology of Natural Products Program” dell’Università di Monaco di Baviera (TUM), I terpeni sono biochimicamente modificati nel metabolismo delle piante, di solito attraverso l’unione di zuccheri o glicosilazione. In questa forma legata, tuttavia, i terpeni non sono attivi aromaticamente. Nelle uve Riesling, per esempio, solo il 20 per cento dei terpeni si trova in forma libera. Il gruppo di ricerca guidato da Schwab ha studiato i principi biochimici della glicosilazione dei terpeni, identificando due enzimi che trasferiscono i gruppi di zucchero a diversi terpeni.  Se la pianta produce pochi enzimi, il livello di attività sarà basso. Come risultato, i terpeni aromaticamente attivi si accumuleranno nelle uve. La scoperta di questo meccanismo fondamentale potrebbe avere una importanza determinante nella coltivazione di nuove varietà di uva o nel miglioramento di quelli esistenti. Attualmente si stanno analizzati i profili genetici dei vitigni attuali, dopo di che le nuove scoperte potranno essere utili nella pratica enologica. Publicazioni: "Activity-Based Profiling of a Physiologic Aglycone Library Reveals Sugar Acceptor Promiscuity of Family 1 UDP-Glucosyltransferases from Grape", Friedericke Bönisch, Johanna Frotscher, Sarah Stanitzek, Ernst Rühl, Matthias Wüst, Oliver Bitz, and Wilfried Schwab, Plant Physiology, DOI: 10.1104/pp.114.242578 "A UDP-Glucose:Monoterpenol Glucosyltransferase Adds to the Chemical Diversity of the Grapevine Metabolome", Friedericke Bönisch, Johanna Frotscher, Sarah Stanitzek, Ernst Rühl, Matthias Wüst, Oliver Bitz, and Wilfried Schwab, Plant Physiology, DOI:10.1104/pp.113.232470