Una “lingua artificiale” per misurare l'effetto dell’astringenza in bocca
Ricercatori della “Aarhus University”
(Danimarca) hanno sviluppato un nanosensore in grado di simulare ciò che
accade in bocca quando si beve vino. Il sensore misura come viene
sentita la sensazione di secchezza provocata dal vino
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Ricercatori del “Interdisciplinary
Nanoscience Center“ dell'Università di Aarhus (iNANO), Dinamarca, hanno
sviluppato, in collaborazione con l’Università di Porto in Portogallo,
un nanosensore in grado di misurare l'effetto dell’astringenza in bocca quando si beve vino.
In parole semplici, il sensore è una sorta di mini-bocca che utilizza le proteine salivari per
misurare la sensazione che si verifica in bocca quando si beve vino,
esaminando in che modo cambiano queste proteine quando interagiscono con
le molecole del vino.
Ci sono molti elementi diversi nel
vino che provocano l’astringenza, e questo rende difficile la sua
determinazione. Il sensore applica un approccio innovativo misurando le
molecole in bocca. Secondo gli autori il sensore permette ampliare la nostra comprensione del concetto di astringenza.
La sensazione nasce dalle interazioni tra piccole molecole organiche
del vino e le proteine della bocca. Queste interazioni fanno sì che le
proteine modifichino la loro struttura e si raggruppino. Fino ad ora,
l'attenzione si era concentrata sulla aggregazione che accade alla fine
del processo. Con il sensore è stato messo a punto un metodo che simula
il legame e il cambiamento nella struttura delle proteine, cioè la prima
parte del processo.
Il sensore consiste in una piccola piastra rivestita da nanoparticelle d'oro.
Su questa piastra, i ricercatori simulano ciò che accade nella nostra
bocca, prima aggiungendo alcune delle proteine contenute nella saliva e
poi aggiungendo il vino. Le particelle d'oro sulla piastra agiscono come
nano-ottica consentendo di focalizzare un fascio di luce al di sotto
del limite di diffrazione in modo da misurare con precisione cose molto
piccole (fino a 20 nanometri). In questo modo è possibile studiare e seguire le proteine, e vedere che effetto ha il vino.
È quindi possibile vedere fino a che punto queste piccole molecole
hanno la capacità di legarsi fra di loro per compensare l'effetto di
aggregazione sulla proteina.
La tecnica in sé non è nuova. La novità sta nell’utilizzo di un sensore in grado di misurare un effetto piuttosto che solo un numero di molecole. In questo caso, l'effetto è la sensazione di secchezza in bocca quando si beve vino.
Il sensore offre la possibilità ai produttori di vino di controllare l’evoluzione dell’astringenza durante il processo di elaborazione del vino poiché
questa può essere misurata già durante le prime fasi. Attualmente
questo controllo viene effettuato quando il vino è pronto e solo
utilizzando un panel di degustatori professionisti, con i potenziali
rischi derivanti dall’imprecisione umana.
Il lavoro è stato pubblicato recentemente sulla rivista ACS Nano.
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