Vino&Astringenza

Una “lingua artificiale” per misurare l'effetto dell’astringenza in bocca Ricercatori della “Aarhus University” (Danimarca) hanno sviluppato un nanosensore in grado di simulare ciò che accade in bocca quando si beve vino. Il sensore misura come viene sentita la sensazione di secchezza provocata dal vino
Ricercatori del “Interdisciplinary Nanoscience Center“ dell'Università di Aarhus (iNANO), Dinamarca, hanno sviluppato, in collaborazione con l’Università di Porto in Portogallo, un nanosensore in grado di misurare l'effetto dell’astringenza in bocca quando si beve vino. In parole semplici, il sensore è una sorta di mini-bocca che utilizza le proteine salivari per misurare la sensazione che si verifica in bocca quando si beve vino, esaminando in che modo cambiano queste proteine quando interagiscono con le molecole del vino. Ci sono molti elementi diversi nel vino che provocano l’astringenza, e questo rende difficile la sua determinazione. Il sensore applica un approccio innovativo misurando le molecole in bocca. Secondo gli autori il sensore permette ampliare la nostra comprensione del concetto di astringenza. La sensazione nasce dalle interazioni tra piccole molecole organiche del vino e le proteine della bocca. Queste interazioni fanno sì che le proteine modifichino la loro struttura e si raggruppino. Fino ad ora, l'attenzione si era concentrata sulla aggregazione che accade alla fine del processo. Con il sensore è stato messo a punto un metodo che simula il legame e il cambiamento nella struttura delle proteine, cioè la prima parte del processo. Il sensore consiste in una piccola piastra rivestita da nanoparticelle d'oro. Su questa piastra, i ricercatori simulano ciò che accade nella nostra bocca, prima aggiungendo alcune delle proteine contenute nella saliva e poi aggiungendo il vino. Le particelle d'oro sulla piastra agiscono come nano-ottica consentendo di focalizzare un fascio di luce al di sotto del limite di diffrazione in modo da misurare con precisione cose molto piccole  (fino a 20 nanometri). In questo modo è possibile studiare e seguire le proteine, e vedere che effetto ha il vino. È quindi possibile vedere fino a che punto queste piccole molecole hanno la capacità di legarsi fra di loro per compensare l'effetto di aggregazione sulla proteina. La tecnica in sé non è nuova. La novità sta nell’utilizzo di un sensore in grado di misurare un effetto piuttosto che solo un numero di molecole. In questo caso, l'effetto è la sensazione di secchezza in bocca quando si beve vino. Il sensore offre la possibilità ai produttori di vino di controllare l’evoluzione dell’astringenza durante il processo di elaborazione del vino poiché questa può essere misurata già durante le prime fasi. Attualmente questo controllo viene effettuato quando il vino è pronto e solo utilizzando un panel di degustatori professionisti, con i potenziali rischi derivanti dall’imprecisione umana. Il lavoro è stato pubblicato recentemente sulla rivista ACS Nano. http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/nn501962y