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giovedì 20 novembre 2014

DI CIBO E DINTORNI

DI CIBO E DINTORNI: L’UNIVERSITÀ DEI PIZZICAROLI E I SUOI STATUTI
Targa marmorea dell'Università dei Pizzicaroli all'interno della chiesa di S.Maria dell'Orto. Una delle tante corporazioni associative di arti e mestieri che a Roma erano chiamate "Università"





0.Premessa
     
   Il documento inedito  preso in esame in questa sede è la riproduzione  datata 1722 di un testo del 1568 trascritto a mano su carta pergamenacea, con la calligrafia detta “italica imitativa”, dal senese Michele Angelo Poggini[1]. Questo documento, contenuto in un registro di cm.43x29 e rilegato in cuoio marocchino rosso e oro con laccioli di stoffa per chiusura, è formato da 112 carte tutte vergate sul recto (ad eccezione della 104 interamente bianca) e tutte numerate progressivamente in alto con cifre arabe. Riporta gli Statuti (alle cc.1-32), le sentenze di riconoscimento delle autorità (alle cc.33-105) e gli indici (alle cc.105-112) di quell’associazione corporativa detta Università dei Pizzicaroli che era (ed è) affiliata all’ Arciconfraternita di S.Maria dell’Orto con sede a Trastevere in Roma,  presso la chiesa omonima.
 Questa riproduzione settecentesca, della quale esiste presso l’Archivio Storico Capitolino (con la sigla ASC, Cam., Cap., cred. XI, t. 48) anche una versione del 1736, è ormai l’unico riferimento non essendo più  reperibile  l’originale cinquecentesco ed è gelosamente conservata presso l’archivio della citata Arciconfraternita[2]. Che la copia  del  1722  sia  la fedele  trascrizione   dell’originale,  può  essere provato dalle tante abbreviature presenti (alcune delle quali non più in uso nel diciottesimo secolo) e dalle numerose oscillazioni grafiche  per le quali si potrebbe anche ipotizzare un intervento di revisione ortografica del copista settecentesco tendente a normalizzare la resa di alcuni suoni per l’epoca già in parte avvenuta[3].  Un’ ulteriore conferma verrebbe poi dalle asserzioni di due studiosi che a vario titolo hanno avuto l’occasione di visionare e citare il testo degli Statuti: il lessicografo Carlo Bascetta che nel 1965[4] si è occupato del gergo dei “norcini” e lo storico di tradizioni popolari Antonio Martini che nel 1965, per l’editore Cappelli di Bologna, ha pubblicato il saggio Arti Mestieri e Fede nella Roma dei Papi. Del resto, lo stesso Ernst nel 1966, presentando un ricettario romanesco del Quattrocento, aveva sostenuto che la maggior parte dei testi d’epoca hanno “il difetto” di non esserci giunti negli originali e che pertanto la loro edizione critica si basa su copie notevolmente posteriori all’autografo[5].
                    1.Struttura del documento
   Come già detto, le carte 1-32 presentano in 65 capitoli  il testo degli Statuti del 1568, cioè l’atto costitutivo di una delle tante corporazioni associative di arti e mestieri che a Roma erano chiamate “Università” (e “matricole” erano i nuovi iscritti). Tali associazioni (altrimenti dette Collegio, Compagnia, Consolato,Congregazione, Sodalizio, Unione) erano   laiche  e  avevano   una   loro gerarchia  composta  da persone particolarmente preparate e degne, elette mediante sorteggio, il cui numero variava da università ad università e che  venivano rinnovate  nelle cariche ogni sei mesi: nei nostri Statuti, per esempio, al cap.I è stabilito che «ci debbiano essere l’infrascritti offiziali, cioè un Camerlengo, e Consolo, Tredici Consiglieri, Dui Deputati, e Dui Sindici».
   Queste corporazioni, già presenti in epoca medievale, si erano sviluppate notevolmente in Italia nei secc.XVI-XVII, riunendo chi esercitava la stessa arte o lo stesso mestiere al fine di perseguire gli interessi comuni. Ogni università stilava i propri Statuti che presentavano le regole con le quali si precisavano gli scopi e l’organizzazione della corporazione, si chiariva l’essenza stessa dell’arte per porre limiti e stabilire gli aventi diritto all’ammissione e si cautelavano i soci-lavoratori dal punto di vista “sindacale” (si direbbe oggi). La cura degli estensori degli Statuti era tanto meticolosa da arrivare perfino a stabilire quali erano le mercanzie da vendere per non sconfinare nell’attività di altre università. Per esempio, ai pizzicaroli era consentito vendere svariatissime merci (se avessero effettivamente venduto nelle loro botteghe tutto quello previsto avrebbero gestito dei veri e propri supermercati di moderna concezione): carne de porcho, ventrescha, lardo, strutto, songgia, soppressate, salcizoni, lingue  de  porcho e de buffala, caso, provature, oua, buturro, recotte, oglio, candele, sapone de tutte le sorte, alice, pesse salamone, anguille, ceffali,ostreghe, cauiale,arenghe,bottarghe, pesse, salumi, mosto cotto,acceto, mele, semolella, maccharoni e vermicelli, legumi, orzo, fave, grano per i polli e pizzoni, sporte, scoppe e salina (c.19).   Oltre a queste merci, era stabilito che i pizzicaroli potessero vendere «senza subiectione alcuna» anche: frutti secchi, robbe d’horto ouer hortaglie, merciaria, cioè filo, spago, stringhe, agucchie, et spillette d’ogni sorte, amandole secche, olive, cappari, uue secche ouer vue passe, fichi secchi, prungha, agli, cipolle, scalogne, cogozze, cetrioli, meloni (c.20).
Alle università (con scopi prevalentemente economico-professionali) si erano affiancate ben presto le confraternite  (unioni di fedeli presenti già da tempo sul territorio con scopi caritatevoli e religiosi) che avevano spesso sede presso le stesse chiese delle corporazioni e che finirono con l’assisterne spiritualmente gli associati. Le confraternite, quando riuscivano ad aggregare tanti sodalizi corporativi venivano elette al grado di Arciconfraternite, come nel caso di S.Maria dell’Orto che, nata nel 1492 da un iniziale raggruppamento di fedeli intorno ad una “Madonnella” sita su una sponda del Tevere coltivata a orti e vigne, era riuscita a riunire ben 13 università: dei Fruttaroli e Limonari, dei Mercanti e Sensali di Ripa, dei Molinari, degli Ortolani, dei Pizzicaroli, dei Pollaroli, degli Scarpinelli [ciabattini], dei Vermicellari o Maccharonari, dei Vignaroli e quelle  dei Garzoni dei Molinari, dei Vermicellari, dei Pizzicaroli, degli Ortolani. 
   L’Università dei Pizzicaroli è nata, quindi, con la compilazione nel 1568 degli Statuti, anche se il gruppo omogeneo e ben compatto (il cui ceppo originario proveniva dalle zone di Norcia, Cascia e Preci in Umbria) era  presente ed attivo a Roma fin dal 1489.
   La struttura degli Statuti dei Pizzicaroli ha seguito lo schema tradizionale che vedeva:
       a) il proemio, cioè l’invocazione, anzi la professione di fede, essendo redatti tali atti in nome di Dio Redentore e ad onore di Maria Vergine. La formula “tipo” rimase quasi sempre identica anche quando si passò dal latino per i testi più antichi al volgare per i più recenti: si fece solo più povera e scarna nel linguaggio. Il latino rimase in molte espressioni appartenenti all’ormai codificato formulario del linguaggio giuridico, di quel particolare linguaggio giuridico che è riscontrabile  in tutti gli Statuti.   Il nostro testo recita: «A Laude,Onore, e Gloria dell’Onnipotente DIO REDENTOR Nostro e della Sva Gloriosissima Madre VERGINE MARIA nostra Auuocata, la quale insieme con tutta la Celestial Corte sempre sia in adiutorio nostro, e di tutti gl’Huomini che al presente sono, e che per l’auuenire saranno dell’Uniuersità & Arte de’Pizzicaroli dell’Alma Città di Roma». Poi proseguono «Questi sono gli Statuti, Ordinazioni e Capitoli della predetta Vniuersità et Arte de’ Pizzicaroli fatti e nuouamente castigati e corretti dall’infrascritti moderni Camerlengo, Consolo et altri Officiali dell’Arte et Vniuersità predetta»; 
        b) i capitoli, con gli scopi, l’organizzazione della corporazione, la gerarchia, le funzioni, le disposizioni e norme riguardanti l’attività economica  e  i  compiti  professionali.  Talvolta  in  alcuni  Statuti  emergono anche le prescrizioni  confraternali con gli obblighi di  «esercitare lo spirito dei confratelli nei precetti e nei consigli della nostra Religione […] e richiamarli […] al pascolo salutare della preghiera.»[6] ;
        c) le trascrizioni  degli atti di conferma in latino emanati dalle autorità  e le sottoscrizioni notarili;
   d) le tavole degli indici.
   Gli Statuti, quindi, come tipologia di testi possono attrarre la nostra attenzione sia perché a rileggerli si compie un atto di venerabile memoria verso i nostri predecessori (e non si può comprendere il presente senza vagliare il passato), sia perché  si sono rivelati un campo di indagine proficuo ed interessante  non solo per lo storico o per il linguista, ma per chiunque voglia conoscere, attraverso la “microstoria”, i costumi, le tradizioni, la lingua di una comunità e di un’epoca.  Ma soprattutto, testi di questo tipo (cioè tutte quelle scritture di “natura pratica” dei secoli passati) possono offrire la possibilità di ricostruire il rapporto tra la  storia delle  varietà linguistiche e le rispettive condizioni storico-sociali dei parlanti e nel contempo possono servire a ricostruire una gamma di usi e processi di standardizzazione all’interno della storia linguistica  italiana:  per esempio, possono  fornire  un  contributo alla  storia  della  formazione della norma grafica e  possono  far  intravedere  un  rapporto tra resa grafica e realtà fonetica, consentendo altresì di individuare tratti di pronuncia soggiacente alle incertezze grafiche.    
                        2.Esame  esterno del documento 
   Dall’osservazione esterna del documento, è emerso quanto segue:
    a) una sola data presente: quella del 1567 riferita alla prima elezione dei Camerlengo, Console e Consiglieri. Altre date compaiono negli atti burocratici di accompagnamento e si riferiscono alla registrazione notarile del 16 maggio 1568 ad opera del notaio Mino de Rubeis e alle conferme della Camera Apostolica del 13 ottobre 1568 e del 6 novembre 1568; 
    b) i nomi dei diciannove estensori: per alcuni dei quali sono riportati  nome e cognome, città di provenienza e ubicazione dell’esercizio commerciale: per es.Gio:Pietro Rondi da Bressa [Brescia] Pizzicarolo alla Scrofa [via di Roma], Jacobo de Nicolosij Pizzicarolo in Piazza di Sciarra; per altri, invece, si riporta solo il nome e l’ubicazione della bottega: per es. Horazio Pizzicarolo a Ripetta, Lorenzo Pizzicarolo alla Rotonda [il Panteon], Battista da Bolsano [forse Bolzano in provincia di Vicenza<*BAUNTIANUM o Bolźano in AltoAdige< *BAUNDIANUM, cfr. in proposito il Dizionario di Toponomastica. Storia e significato dei nomi geografici italiani, Torino, Garzanti, 1996, p.85] Pizzicarolo in Campo di Fiori; 
   c) alla carta 30, un richiamo, evidenziato con la lettera F, che rimanda a tre righe più sotto: segno che il copista settecentesco aveva saltato una parte del testo e l’aveva  inserita successivamente;
    d) correzioni ortogratiche: candelotaro modificato in candellottaro, chiaui in chiaue ‘chiavi’, due deputati  in dui deputati, de più in di più
         fiche secche corretto in fichi secchi, singole casi in singoli casi,   vinticinque in venticinque.
    Da segnalare, infine, la presenza di locuzioni latine (ipso facto / ipso fatto, tactis scriptis, manu regia, in scriptis, ipso iure, pro tempore, pro rata), di connettivi (etiam e item ) per i quali Maurizio Trifone parla di “briciole di latinismo”[7] e la presenza di una notevole quantità di abbreviature trascritte sia con il classico titulus (come ad es. sopti ‘soprascritti’, pnti. ‘presenti’, capli ‘capitoli’), sia con un punto/due punti e vocale/sillaba finale in carattere più piccolo (come ad es. pred.ti ‘predetti’, cap.o ‘capitolo’, sig.ri ‘signori’ e cap:o capitolo’, p:tapredetta’,  sig:ri signori’). Interessanti le abbreviazione di offo per ‘ufficio’ e Ms:  per ‘Messere’.
                   3. Esame interno del documento
   Da una prima veloce osservazione linguistica del documento a vari livelli, si segnalano in questa sede solo alcuni fenomeni interessanti  che rispecchiano pienamente il periodo e l’area di appartenenza del testo, riservandosi la scrivente ulteriori  approfondimenti in futuro. 
    1) Fra gli usi conservativi sono emersi:
    a)il mantenimento del nesso tj come in licentia, congregatione, mercantia, presentia, contrauentione e in altri numerosissimi esempi accanto alla resa con z dell’affricata dentale sorda  (espressa spesso intensa in posizione intervocalica come in palazzo, pizzicaroli, prezzo[8]) del tipo Horazio, ordinazione, ordinanza e in altri esempi: questo potrebbe far supporre un tentativo di normalizzazione; b)il mantenimento della h etimologica sia per il verbo hauere (presenza costante in tutti i modi e tempi) e sia per i tipi homo, huomini, homini, hospitale, honore, dishonore, per hoc, perho (ma anche però), hora, humanamente; c)il mantenimento del dittongo latino AU in audientia, clausola, fraudefraudato, lauda; d)l’uso della lettera  u per la v:V è usata generalmente per la maiuscola sia vocalica che consonantica come in Vergine,Vniuersità,Volume, mentre la u per la minuscola sia vocalica che consonantica come in uue ‘uve’, uolta, uoto, uita, ouer, chiaue, hauere, uue e in molte altre occorrenze. Sono però presenti anche oscillazioni del tipo vue/uue ‘uve’, venticinque/uenticinque, voce/uoce, vno/uno; e)il mantenimento costante di x in proximi, relaxare, expedita, exercitare, executione, extratta, taxe e in molte altre occorrenze accanto a forme come essercitio, essercitare, essercitarà, tassa, tasse, tassare. Interessante è il caso di Bressa ‘Brescia’ <BRIXIA[9]; f)la conservazione dei nessi ct, cl, mn e nd come ad  es.  in  facto, subtracta, affectione, sclamare, declaratione, condemnare, condemnato  e in altre  occorrenze; g)il mantenimento di ar intertonica e postonica  in tutti i futuri della I coniugazione presenti nel testo e nella forma  maccharoni; anche  nei  suffissi  in  -ARIA  come  merciaria e pizzicaria;h)il mantenimento dei prefissi sub, ad, ab, in, ob, re, de, con come negli esempi seguenti: subtratta, aduocata, absentia, instrumenti, obtenere, receputa, recorso, deffendere, constretti, anche in altre occorrenze;i)il mantenimento di j/i sia davanti a vocale che davanti a consonante in Jacobo (ma anche Giacomo), julio (ma anche giulio)[10], Juliano (anche Giuliano), judice (ma anche iudice), justo (ma anche iusta), jmbussolare (ma anche imbussolati), jntrare (ma anche intrare) e in altri esempi; l)la conservazione delle sorde in receputa, secreto, patroni, patrone (ma anche padroni, padrone), ripa, hospitale ‘ospedale’; m)il mantenimento della e in protonia nei monosillabi come de in de cera, de Ripa, de Ripetta, de quelle ed altre occorrenze accanto però a di Roma, di cera, di pena di dieci scudi ecc. e nei latinismi originari e medievali come negotij, camerlengo (la cui variante camorlengho pure presente negli Statuti sarebbe dovuta alla labiale precedente come ipotizza Agostini[11]). Mantenimento della e anche in postonia: quindeci; n)il mantenimento della i protonica in ligato ‘legato’, hospitale ‘ospedale’ e fideltà ‘fedeltà’; o)il mantenimento di u in protonia e postonia: ufficiali/uffiziali (ma anche officiali/offiziali), ufficio (anche officio), facultà, voluntà e matricula[12].
 2) Inoltre per altre particolarità grafiche, si segnalano:
 a)frequente uso di ch (cch) anche davanti a vocali velari del tipo barcha (anche barca), anticha, bancho, biancha (anche bianca), biancho, francho, ancho (anche anco), mancho (anche manco), porcho,  maccharoni,  alchuno, alchuna  (ma anche alcuna)  e  altre              occorrenze. Interessante il caso di Christofaro Cremonese, uno degli estensori degli Statuti.  Stessa situazione per l’ occlusiva velare sonora resa talvolta con gh anche davanti a vocali velari: camorlengho (ma camorlengo), camorlenghato, botigha, botegha (anche botega), bottegha, botteghari. Si registra anche il caso ambiguo di prungha (<lat. parlato PRUNEA<PRUNIA) dove la presenza di h potrebbe alludere ad una pronuncia velare suffragata dalla vicinanza di oppongha, tenghi e  stringhe; b)frequente uso di sch anche davanti  a  vocali  velari  come ad es. ciaschuna, ciaschuno, ventrescha, ardischa ed altre occorrenze; c) resa grafica con ss in pesse, pesse salamone del gruppo fonetico originario sk; d) la l palatale è resa sempre con gl(i) come in pigliar, hortaglie, fogliame, uoglia, foglia, consiglieri (grafia estesa anche a casi  oglio e ogliari); e)la n palatale è resa sempre con  gn in signori, ogni e altre occorrenze (eccetto in iniuria e songgia);  f)per la resa delle consonanti scempie e doppie, si osservano numerose oscillazioni (sistematiche per le preposizioni articolate[13]) del tipo ragione/raggione, esercitio/essercitio, palazo/palazzo, litigio/litiggio, ouer/ouuer,eletti/elletti,habiano/habbiano,debiano/debbiano,pecorino/peccorino,auocata/auuocata,salcicioni/salciccioni,serano/seranno/sa-
ranno; si registra la presenza di doppie per  scempie ad es.in robba, scoppe ‘scope’, buffala, ceffali, doppo, fummate, consuetto, communità, commandamenti, acceto e viceversa scempie per doppie ad es. in acetterà, arivata, produre, mezo, anotare e in tutte le terze persone plurali dei futuri  del  tipo  intrarano,  farano,  uorano,  operarano, trouerano, hauerano, serano (ad eccezione dei casi di faranno, seranno, imponeranno, entraranno). Si segnala talvolta la presenza del titulus per indicare le doppie come in comunità, farano, sumaria, comandar, sono ‘essi sono’. Le incertezze nella resa grafica delle consonanti possono rappresentare un problema in cui si intrecciano ragioni di fonetica locale, tradizioni scrittorie diversamente consistenti e influenze etimologiche più o meno consapevolmente subite o esibite[14].  Per commune, doppo, essercitio si potrebbe ipotizzare una tradizione scrittoria o modello latino; f)per gli accenti, si registra solo quello grave con la seguente distribuzione: è sistematicamente presente sulla congiunzione ò mentre è oscillante sulla preposizione a; è presente sempre sulle parole apocopate dalla base latina -ATEM (come università, facoltà, città, voluntà, quantità), su ciò e suoi composti e su tutte le terze persone singolari del futuro semplice ad eccezione dei casi pagara, parera (anche parerà), piacera, spendera, riscotera e restara (anche restarà). Manca del tutto l’accento su ne; g)uso dell’apostrofo. Questo è un settore che ha tardato a normalizzarsi per la mancanza di distinzione tra elisione e troncamento: fatto che regolamente si verifica nel testo. Si segnala l’apostrofo (ma numerose sono le forme intere) con gli articoli determinativi maschili/femminili e singolari/plurali del tipo l’arte, l’altra, l’officio, l’altre, l’ instrumenti ma la Università, lo introito, li executori; con gli articoli indeterminativi del tipo un’ altro, un’altra ma un altro, uno aduocato ecc… In particolare, le preposizioni semplici  e  articolate  sono un settore molto ricco  di scelte adottate: si passa dalle numerose forme apostrofate del tipo del’horto (ma anche del horto), d’essi, d’applicarsi, del’arte (ma del arte), al’arte (ma al arte), all’inhibitione alle altrettanto numerose forme del tipo allo camerlengo, allo consolato, in lo detto, in le dette. Invece, sempre apostrofati sono gli infiniti del tipo ellegger’un altro, comprar’un libro, star’in mano, far’la carta, dar’più querela, star’ honor. Da segnalare i seguenti casi: qual’libro, qual’habitasse, tal’mercantia, ogn’altra appelatione, s’ habbia, alchun’ dubbio, ad alchun’ pizzicarolo, d’pizzicaroli (per di pizzicaroli), d’Roma (per di Roma), ouer’decreto, ouer’dove, camprator’, venditor’, no’ (no’ si possino), co’ (co’ bona causa, co’ potestà), amacellari ‘ai macellari’ e de ella pena, de el officio. Si riporta, inoltre, acciò forse esempio di raddoppiamento fonosintattico (normale per l’area romana) dal momento che sono presenti anche le forme a’ uoce, a’ ciò, a’ far, a’ lor; h) si registra, altresì, l’alternanza grafica di e/et/&: la & compare solo nel proemio (…saranno dell’Vniuersità & Arte de…), mentre e/et presentano oscillazioni apparentemente senza una norma precisa (e altri, e consolo, e consiglieri ma anche et consiglieri, et quanto dura, et detta cassetta, et in piena adunanza, et un altro).
     Infine, si segnalano i seguenti casi di: mancata separazione fra parole in colitiganti ‘con litiganti’, oscillazione tra contrafarà  e contra  farà e separazione in ne  meno’nemmeno’.
                           3) Per particolarità  morfosintattiche si segnalano:
         a) casi di dittongamento in nuouamente, huomini, buona, contiene dieci, tiene, Pietro accanto a esiti non dittongati come homini, homo, novi, novamente, bona, bon, bone, di novo, nova, riscoterà, ova; b) anafonesi in  consiglieri[15], stringhe[16] accanto a mancata anafonesi in arenghe e camerlengo/camorlengo/camorlegho[17]; c)casi di sonorizzazione del tipo ballotta ‘pallotta’, ostreghe ‘ostriche’, cogozze ‘cucuzze [zucche]’;  d)esiti del nesso -RJ: -aro/-ara/-ari/-arolo/-aroli come nei seguenti esempi notaro, candellottaro,Catinara [Gattinara, località non ben individuata se in provincia di Vercelli o di Pavia], botthegari, macellari, maccharonari, limonari, molinari, pecorari, vermicellari, candellottari, pizzicarolo, pizzicaroli, fruttaroli, vignaroli, pollaroli;  -ario come in notario e salario (forse forme dotte); -iere/ieri come in consigliere e consiglieri; e)casi (pochi in verità) di assimilazione del tipo fatto, detto, predetti, subtratta; f) fenomeni di aferesi in sclamar ‘esclamare’, songgia ‘sugna’ e  vena ‘avena’ (ma  mancata aferesi in amandole) e apocope nelle parole dalla base in -ATEM  del tipo quantità, voluntà, facultà, città.
         Inoltre,  da registrare: a) presenza di un caso di che polivalente in …dal di che li sarà consegnato il libro…; b) presenza  delle forme li/gli per ‘a loro’ in li sia, obedirli, constandoli, li paresse, li sarà consegnato e gli sarà donato, gli possa; si osserva altresì dargline per ‘dargliene, dare a loro’; c) presenza di sua per loro in sua raggione, suo parere, sua rata, sua uoce e à suo beneplacito (ma regolarmente à loro beneplacito); d) presenza della forma promiscua dui/due; e) un caso di superlativo con avverbio intensivo più meglio.
          Per le terminazioni, si segnalano: a)l’uscita, ben conosciuta nel romanesco, dei  plurali  femminili  in  -e  del  tipo  le chiaue ‘le chiavi’   
      (rintracciato 4 volte, più una correzione su chiaui[18] ), le quale persone e alle quale, le parte, le patente, le cose spettante, tutte le sorte, le dette uoce; b) l’uscita di due masch. sing. in –o: termino ‘termine’e consolo ‘console’; c) la presenza della doppia –ij nei plurali dei nomi in –ionegotij,  compromissarij, uecchij.
          Da notare in ambito verbale: le uniche forme nel testo dell’ indicativo pres.1ª pers. plur.  ordinamo e statuimo; l’unico caso di  sono ‘essi sono’ in alternativa alla regolare forma scempia; le forme sarà/serà e saranno/seranno presenti equamente; l’unica forma dell’indicativo futuro di  ‘avere’  3ª pers. sing. è hauerà (anche come ausiliare nel futuro anteriore del tipo hauerà fatto, hauerà comprato, hauerà prouato);  i congiuntivi presenti 3ª pers. sing. e plur. habbia, debbia (32 occorrenze a fronte dell’unica forma presente debba), debbiano/debiano/debbano, possi (4 occorrenze a fronte delle 31 presenze di possa), possino, tenghi, paghi, vadino;  regolari sono ardischa, dicha, oppongha, faccia e facciano, sia e siano, chiami,  intendano mentre l’imperfetto congiuntivo, 3ª pers.sing. (accanto a forme normali del tipo ricusasse, hauesse, spettasse, fosse) presenta  uolessi/uolesse per ‘volesse’, paressi per ‘paresse’ e trouasso per ‘trovasse’. Da notare anche cassi  per ‘cassati, cancellati’.
      4) Lessico
          Infine in ambito lessicale, si segnalano solo alcune voci ritenute  particolarmente interessanti:
          Buturro,s.m.,’burro’, è voce dialettale non solo meridionale e   romanesca perché già Sella nel suo Glossario latino emiliano[19] lo segnala (s.v.buterius) a Modena nel 1277, mentre è attestato in italiano fin dal sec.XIV nella variante butirro  nella Bibbia Volgarizzata e nel sec XV nelle varianti biturro nel Burchiello [20], boturo presente nel già citato ricettario  romanesco quattrocentesco di Ernest alla pagina 155,  butiero nel Solennissimo Vocabulista [21] e butiro individuato a Verona già nel 1487 dal Migliorini[22]. È stato citato come  regionalismo veneto-emiliano nella forma buttiro sempre dallo stesso Migliorini nella sua  Storia della lingua italiana[23].  Etimologicamente< latino medievale BUTYRUM<BUTŪRUM a sua volta <gr. bóutyron (lett.‘cacio di vacca’)[24]. Il VEI (pp.614-615 e 640) precisa che la voce si è diffusa nelle lingue romanze in tempi e modi diversi: con l’accento greco nell’antico franc. burre (passato poi come prestito al catalano e ai dialetti italiani); nel tipo buturo che continua la pronuncia  latina; nel tipo emiliano butèr che, passato a molti  altri dialetti settentrionali, attesta una pronuncia tardo-bizantina; nel tipo panitaliano butiro che non sembrerebbe diffuso dalla Toscana per il suo suffisso e che, sempre per il VEI, sarebbe voce dotta.  Per Castellani [25], dal vocabolo latino verrebbe regolarmente il franc.ant. burre da cui il toscano burro che a sua volta si sarebbe sovrapposto alle due forme indigene di butìro e bitùro (la seconda derivata da un attestato butùro per dissimilazione della prima u in i); poi, bitùro sarebbe scomparso, mentre butìro trasformandosi in butìrro, sarebbe rimasto fuori Toscana fino a tempi recenti, in alternativa a burro[26]. Infine, Migliorini sostiene, sempre alle pp 415 e 480 della sua Storia della lingua italiana, che tra le due forme lessicali burro e butirro, la prevalenza della prima sulla seconda non fu facile nonostante l’autorevolezza di Dante verso la prima voce[27].    
    Ostrega, s.f.,‘ostrica’< dal lat. ŎSTREAM  modellato sul plur. di ŎSTREUM, più vicino al gr. óstreon parallelo di óstrakon ‘conchiglia, guscio di vari animali marini’ secondo le difinizioni di DELI e del DEDI [28].   Tuttavia, per  entrambi i testi rimane  inspiegata  la  terminazione –ica in ‘ostrica’, a meno che non si ricorra ad un possibilissimo prestito veneziano, dove  òstrega, dal greco pl. óstaka, potrebbe trovare una razionale collocazione: infatti, il DEDI la dà come certa voce veneta.  La parola, secondo Castellani, si sarebbe diffusa dalle coste dell’alto Adriatico, dove il molluco avrebbe trovato habitat ottimale e avrebbe soppiantato il più antico ostra (risalente sempre al lat.ŎSTREA) di cui rimane traccia  nel siciliano e  nel vicentino del XVI secolo e nel tarantino moderno[29]: comunque, Castellani documenta la voce ostrica sin da sec XIII in Bono Giamboni e come  italianismo  hostrige, ostrice nel francese del Milione di Marco Polo. La voce è citata anche alla p.142 del capitolo III (sulla conservazione e modo di cucinare i pesci) del monumentale trattato del 1570, intitolato Opera, del più famoso cuoco italiano del Cinquecento Bartolomeo Scappi [30].    
    Pizzicarolo,s.m.,‘pizzicagnolo,salumiere, proprietario o gestore  di una pizzicheria o salumeria o salsamenteria’,voce dialettale romanesca con la quale si intende colui che vende salumi, formaggi e anche generi non commestibili[31]. A Roma, è detto erroneamente anche norcino  perché in origine molti esperti del settore provenivano dalla zona di Norcia. In realtà, le voci hanno accezione diversa: infatti, a differenza del pizzicagnolo, il norcino (voce pure regionale derivata dal nome della città umbra con il suffisso –ino) per definizione è solo colui che  pratica il mestiere di macellare i maiali, lavorarne le carni e venderle[32]. Oggi, norcineria/pizzicheria/salumeria/salsamenteria sono pressocché sinonimi, ma se i titolari di queste attività si possono riunire sotto l’insegna generica di “dettaglianti salumieri”, il numero dei generi venduti va oltre quello dei commestibili.  Ma a questo proposito, già nel 1568 i nostri Statuti avevano chiarito le differenze stabilendo al cap.LXI (per evitare le polemiche tra pizzicagnoli, norcini e macellai che pur dovevano esserci) che i loro associati non erano tenuti a pagare le tasse all’Università dei Macellari per l’unico macello annuale dei maiali  (di competenza, invero, dei soli norcini o macellari dei porci).   
                Per DISC e per il Vocabolario della Lingua Italiana, s.v.pizzicaròlo/pizzicàgnolo[33] deriva  da  pizzicare  ‘essere  piccante’. Per il Chiappini (s.v. pizzicarìa a p.109 del suo vocabolario), deriverebbe (come pizzicarìa) da pizzicata che anticamente era la sola confezione di prodotti altrui, poi con il  passar del tempo i pizzicaroli avrebbero cominciato a vendere direttamente, e non solo a confezionare, anche altre merci (come sappiamo dagli Statuti) pur conservando il nome originario. Anche il DELI (p.1207, s.v. pizzicare) come il GDLI (pp.613 e 616-617 s.v. pizzicàgnolo   / pizzicaiuòlo  / pizzicàndolo) fanno derivare la voce dal verbo pizzicare ‘stimolare col proprio sapore piccante o frizzante’: il pizzicàgnolo sarebbe perciò ‘il venditore di cibi pizzicanti, cioè piccanti’.Secondo il DEI (p.2962 s.v. pizzicàgnolo) e il VEI (p.614 s.v. pizzicagnòlo / pizzicaròlo), però, pizzicare non solo indicherebbe cibi piccanti ma significherebbe anche ‘un piccolo quantitativo (pizzico) di merce/alimenti che si possono prendere stringendoli tra la punta  di due dita’.
             La voce risulta largamente attestata già dal XIII sec. nel latino medievale della Toscana (piczkagnolus), di Forlì nel 1359 (picigarolus), a Roma nel 1425 (pizzigarolus / pizzicarolus), a Orvieto nel 1334 (pizicarolus), ma varianti fonetiche si ritrovano a Perugia nel 1296 (pizzicarello) e successivamente 1384 (pizzicagnolo), a Siena nel 1233 risulta una butiga del pizicaiuolo, mentre nel XV secolo a Roma (pizzicaruolo / pizzicarolo) e a Firenze (pizzicagnolo)[34]. Successivamente, si sono avute  le voci salsamentario, salumaio nel 1735 e nel 1767 [35]. Solo nel 1831 compare  salumiere nell’opera edita a Milano di A.Lissoni, Aiuto allo scrivere purgato, anche se la voce salumier era già attestata nel dialetto veneziano fin dal 1829  da G.Boerio, nel  suo Dizionario del dialetto veneziano, edito a Venezia[36].  Anche Tommaso Azzocchi riporta a p.76 del suo vocabolario domestico del 1846 «pizzicheruolo o pizzicagnolo non pizzicarolo. Chi vende salami, salumi, cacio ecc.»[37].   



   NOTE
     1Tale nome è confermato da documenti conservati presso la biblioteca dell’Arciconfraternita di S.Maria dell’Orto, proprietaria del testo in questione.
         2Si coglie  l’opportunità  di  ringraziare   pubblicamente il          Camerlengo e l’Archivista, nelle persone del Dott. Domenico  Rotella e del Sig.Bruno Forastieri, per l’aiuto  prestato  nel  fornire materiali e
                       documenti e nel concedere di visionare il testo.   
                                 3Per il sistema grafico italiano, rimando  a  Nicoletta  Maraschio,   
                               Grafia e ortografia, Firenze, Centro Duplicazioni Offset, 1992; Ead (a
                        cura  di), Trattati  di  fonetica   del   Cinquecento, Firenze, Accademia    
della Crusca,1992; Ead, Grafia e ortografia: evoluzione e codificazione, in Luca Serianni-Pietro Trifone, Storia della lingua italiana. I luoghi della codificazione, Torino, Einaudi, 1993, pp.159 -211 e Rosario Coluccia, Notai pugliesi, grafie e storia linguistica, in  «Studi Linguistici Italiani», XVI, 1,(1990), pp.80-96.                             
                             [4]Carlo Bascetta, Il gergo dei norcini, in «Lingua Nostra», XXVI, 1,
 (1965), pp.22-29, p.23.
                          [5] Gerhard Ernest, Un ricettario di medicina popolare in romanesco
                      del  Quattrocento, in  «Studi Linguistici Italiani»,VI, 2, (1966), pp.138-
                       175, p.138.
                       6 Cfr. Antonio Martini, Arti, cit., p.64.
                       7Maurizio Trifone, Lingua d’uso nella Roma di fine Quattrocento, in
                       Maurizio Dardano -Paolo D’Achille-Claudio Giovanardi-
                             Antonia Mocciaro (a cura di),Roma e il suo territorio.Lingua e 
                        dialetto e società,  Roma, Bulzoni, 1999,  pp.53-74, p.61.
[8] Cfr.Arrigo Castellani, Saggi di linguistica e filologia italiana e
                        romanza (1946-1976), II, Roma, Salerno Editrice,1980, p.215 e 
Francesco Agostini, Il volgare perugino negli “Statuti del 1342”, in
 «Studi di Filologia  Italiana»,  XXVI, (1968), pp. 91-199, p.106.  
 [9] Per Bressa, cfr.Gerhard Rohlfs, Grammatica storica della lingua
 italiana e dei suoi dialetti, Torino, Einaudi, 1966-68, § 288 e Paolo
  D’Achille, Breve grammatica  storica dell’italiano, Roma, Carocci,        
  2003, p.65.
 [10] Moneta dell’epoca.
 [11] Francesco Agostini, Il volgare perugino, cit., p.106.
 [12] Per l’oscillazione  u/o, cfr. Id, Il volgare perugino, cit, p.124 e pure 
  quanto sostiene in proposito Acarisio in Ornella Olivieri,  primi
                          vocabolari italiani fino alla prima edizione della Crusca, in «Studi di 
                          Filologia Italiana», VI, (1942), pp.64-192, p.114.
                               [13] Cfr. quanto sostiene per il raddoppio della l nelle prep. articolate 
                          l’Alunno in  Ornella Olivieri, I primi vocabolari italiani, cit.,p.136.
                          [14] Cfr. quanto sostengono Nicoletta Maraschio , Grafia e ortografia,
                          cit. e  Rosario Coluccia, Notai pugliesi, cit.
                           [15] Cfr. quanto dice in proposito Arrigo Castellani, Saggi, cit, II, p.395.
                           [16] Cfr.Giovanni Alessio, Stringa, in «Lingua Nostra», XX, (1959), p. 47.
                           [17] Cfr.Francesco Agostini, Il volgare perugino, cit., pp.106 e 181 e
                              Arrigo Castellani, Saggi, cit., I, p.75 e II, p. 362.
                           [18] Cfr.Gerhard Ernest, Un ricettario, cit, p.146;  Francesco Agostini, Il
                           volgare perugino,cit, p.128 e Bruno Migliorini, Storia della lingua   
                            italiana, Firenze, Sansoni, 1983, p. 388.
                                [19] Pietro Sella, Glossario  latino emiliano, Città del Vaticano, 1937.
                                [20] Cfr.biturro/butirro in Bruno Migliorini, Etimologie di Angelico Prati, in
«Lingua Nostra», XIII, (1952), p.27  che   retrodata  le  voci  rispetto  a   quanto sostiene nel suo  vocabolario l’Acarisio e Ignazio Baldelli, Un glossarietto fiorentino- romanesco del sec. XVII, in «Lingua Nostra», XIII, (1952), pp.37-39, p.39.
    [21] Cfr.Ornella Olivieri, primi vocabolari italiani, cit., pp. 84 e 152   s.v.butierro  o unto sutile.
                                [22] Cfr. Bruno Migliorini-Gianfranco Folena, Testi  non toscani del  
                          Quattrocento. Glossario, Modena,1953, p.19
                                [23] Bruno Migliorini, Storia, cit., p.412
                                [24] Cfr.VEI  (Angelico Prati, Vocabolario  Etimologico  Italiano,  Milano,
                          Garzanti, 1951) p.614; GDLI (Salvatore Battaglia, Grande Dizionario
                           della lingua italiana, Torino, UTET, 1961 e seguenti) pp.459, 460, 466 e
                           470;    
                           [25] Arrigo Castellani, Grammatica storica della lingua italiana, Bologna,
                          Il Mulino, 2000, p.124
[26] Infatti tale voce butirro è presente in Filippo Chiappini, Vocabolario
Romanesco, Roma, Il Cubo, 1992; in Gennaro Vaccaro, Vocabolario
Romanesco-Trilussiano e italiano-romanesco, Roma, Il Cubo, !995 e nel  GDLI.
                           [27] Ancora Arrigo CastellaniGrammatica, cit., p.124 e per altri riferimenti   
                          cfr. DELI  (Manlio Cortelazzo -Paolo Zolli, Dizionario etimologico della
                          lingua italiana. Nuova ed., col titolo Il nuovo etimologico, a cura di Manlio
                                 Cortelazzo-Michele A.Cortelazzo, Bologna, Zanichelli, 1999,  pp 263 e   
                          265
[28] DELI,  cit., p.1101 e  DEDI, (Manlio  Cortelazzo e Carla  Marcato, Dizionario etimologico dei dialetti italiani, Milano, Garzanti, 2000, p.311.
                                [29]Per gli esempi e per ulteriori rinvii bibliografici, cfr.Arrigo Castellani,
   Grammatica, cit., pp 203-204 e « Studi Linguistici Italiani »,XV, (1989),                               [29] Da Emilio Faccioli (a cura di), L’arte della cucina italiana.Libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV  al XIX secolo, Torino,Einaudi,1992, p.21.  
                       
[31] Cfr. DISC (francesco sabatini-vittorio coletti, Dizionario della Lingua Italiana, Nuova Edizione, Milano, Rizzoli Larousse, 2003, p. 1969; Vocabolario della lingua italiana, Roma, Ist. Enciclopedia Italiana fondata da G.Treccani, III, 1991, pp.922-923.
  [32]  Per la voce  norcino, cfr. Bruno Migliorini, Saggi linguistici,  Firenze, Le
                         Monnier, 1957, p.176
  [33] Cfr.per tutte le varianti fonetiche e le attestazioni DEI (carlo battisti-giovanni alessi, Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera,1950-57,p.2962; DELI, p.1207; pietro Fanfani, Vocabolario italiano della lingua parlata, Firenze, Le Lettere, 1976 (copia anastatica), p.730; GDLI, pp.613 e 616-617;  VEI, p.614; Vocabolario della lingua italiana, pp.922-923.
                              [34] Cfr. per pizzicagnolo/pizzicarolo, Ignazio Baldelli, Un glossarietto, cit., 
                         p.39.
 35 Cfr. tutte le attestazioni riportate dal DELI, s.v.salumaio/salumiere, pp.1207 e 1432
 [36] Cfr. anche l’accezione di ‘salumiere’ riportata da Gennaro                              Vaccaro nel suo Vocabolario, cit., alle pp.269-270
                            [37] Cfr.Tommaso Azzocchi, Vocabolario domestico della lingua
                        italiana, Roma, Stamperia  Monaldi, 1846.