Gambero Rosso: Pasticceri&Pasticcerie 2015

Pasticceri&Pasticcerie 2015

Da Iginio Massari a Corrado Assenza

La pasticceria moderna fra monoporzioni, rivisitazioni di grandi classici e nuove frontiere del gusto

Non c’è dubbio: è l’anno della pasticceria. Si moltiplicano le trasmissioni televisive, cresce il numero di giovani che sognano di diventare grandi maestri dell’arte bianca. Una bella sfida visto che la pasticceria è davvero l’arte più difficile, una scienza esatta che esige assoluto rigore tecnico. Tanto più oggi quando la pasticceria è chiamata ad un profondo rinnovamento: bisogna saper giocare sui volumi, saper alleggerire in nome del buono e del naturale e di una pasticceria nella quale dolce e salato sono complici di nuove, insospettabili frontiere del gusto

Una realtà che abbiamo toccato con mano girando l’Italia per dar vita alla quarta edizione di Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso, la guida nata con l’intento di valorizzare il mestiere del pasticcere. Un pasticciere sempre meno chiuso in se stesso ma impegnato a fare squadra per dimostrare che la pasticceria italiana, al pari della cucina, ha molto da dire anche in campo internazionale.

Veniamo ai numeri. Tredici Tre Torte, personalità diversissime fra loro, ciascuna espressione dell’incredibile varietà della pasticceria italiana. New entry tra le Tre Torte , Acherer di Brunico (BZ), Martesana a Milano e Caffè Sicilia a Noto (SR).

Tra i premi speciali, il Pasticcere emergente 2015 è il giovane Davide Verga della pasticceria Verga di Giussano (MB). Miglior packaging alla pasticceria Alex di Pantigliate (MI) e miglior sito web Gino Fabbri Pasticcere, a dimostrazione di come anche i grandi calibri della pasticceria si siano adeguati ai tempi e alle nuove forme di comunicazione. Il premio speciale “I classici di domani”, in collaborazione con Braims, per l’interpretazione più originale di un grande dolce, è stato assegnato alla Sacher Lampo di Gian Luca Fiorino della pasticceria La Portineria di Roma, che entra per la prima volta in guida guadagnando Due Torte con un punteggio di 85.

Pasticceri&Pasticcerie 2015

Gambero Rosso®

pp 384 euro 14,90

Pasticceri&Pasticcerie

Tre Torte

Pasticceria Veneto – Brescia 93

Besuschio – Abbiategrasso (MI) 92

Gino Fabbri Pasticcere - Bologna 92

Biasetto - Padova 91

Dalmasso - Avigliana (TO) 91

Pasquale Marigliano – Ottaviano (NA) 91

Nuovo Mondo - Prato 91

Acherer – Brunico/Bruneck (BZ) 90

Cristalli di Zucchero - Roma 90

Martesana – Milano 90

L’Orchidea - Montesano Sulla Marcellana (SA) 90

Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine (SA) 90

Caffè Sicilia – Noto (SR) 90

le migliori Due Torte

Dolce Reale – Montichiari (BS) 89

Luca Mannori – Prato 89

Rinaldini – Rimini 89

Sirani – Bagnolo Mella (BS) 89

L’Arte Bianca – Parabita (LE) 88

Cappello – Palermo 88

Il Chiosco – Lonigo (VI) 88

Ernst K Knam – Milano 88

Pasticceria Palazzolo – Cinisi (PA) 88

Dino Pettenò – Mestre (VE) 88

Volpe – Napoli 88

Antoniazzi – Bagnolo San Vito (MN) 87

Chez Lex Negres – Cagliari 87

Cortinovis – Ranica (BG) 87

Lombardi – Osimo (AN) 87

Il Picchio – Loreto (AN) 87

Giovanni Pina – Trescore Balneario (BG) 87

Pasticceria Roberto – Erbusco (BS) 87

Alex – Pantigliate (MI) 86

Belle Hélène – Tarquinia (VT) 86

La Boutique del Dolce – Concorezzo (MB) 86

Canterino – Biella 86

Caprice – Pescara 86

Cavour – Bergamo 86

d&g Patisserie – Selvazzano Dentro (PD) 86

Andrea De Bellis – Roma 86

Douce – Genova 86

Elli – Milano 86

Golosi di Salute – Alba (CN) 86

La Pasticceria Gualandi – Argenta (FE) 86

Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche (PD) 86

Pasticceria Moffa – Foggia 86

Morlacchi – Zanica (BG) 86

La Pasqualina – Almenno S.B. (BG) 86

Sal De Riso – Minori (SA) 86

Sartori – Erba (CO) 86

Sciampagna – Marineo (PA) 86

Viscontea – Milano 86

Accardi – Palermo 85

Avidano – Chieri (TO) 85

Bompiani – Roma 85

Busato – Isola della Scala (VR) 85

Caffè Commercio – Dolo (VE) 85

Di Pasquale – Ragusa 85

Dolciarte – Avellino 85

Ferretti – Roseto degli Abruzzi (TE) 85

Gabbiano – Pompei (NA) 85

Irrera – Messina 85

Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù (CO) 85

Pannamore – Vasto (CH) 85

Pavé – Milano 85

Pino Ladisa – Valenzano (BA) 85

La Portineria – Roma 85

Antico Caffè Spinnato – Palermo 85

Verga – Giussano (MB) 85

pasticceri&pasticcerie

i premi speciali

pasticcere emergente

Davide Verga Giussano (MB)

miglior packaging

Alex Pantigliate (MI)

miglior sito

Gino Fabbri Pasticcere Bologna

pasticceri&pasticcerie

premio speciale

i classici di domani

per l’interpretazione più originale di un grande dolce

Sacher Lampo di Gian Luca Forino
La Portineria Roma

Il dolce viennese per eccellenza si trasforma in un piccolo capolavoro di design e gusto. Un cubo di biscotto Sacher con mousse al fondente e gelatina di lamponi al posto della marmellata di albicocca. Disponibile nella taglia classica da torta e in monoporzione.

TRE TORTE

Pasticceri & Pasticcerie 2015

PASTICCERI&PASTICCERIE ……....... PUNTEGGIO 2015 …......… PUNTEGGIO 2014 ….....… +/-

Pasticceria Veneto................................................. 93............................................. 93 ................................. =

Besuschio............................................................... 92.............................................. 92.................................. =

Gino Fabbri Pasticcere............................................ 92.............................................. 91.................................. +1

Biasetto ................................................................. 91.............................................. 91 .................................. =

Dalmasso............................................................... 91.............................................. 90.................................. +1

Pasquale Marigliano............................................... 91 ............................................. 91 ................................. =

Nuovo Mondo........................................................ 91.............................................. 91.................................. =

Acherer.................................................................. 90.............................................. 88.................................. +2

Cristalli di Zucchero................................................. 90.............................................. 90.................................. =

Martesana............................................................. 90.............................................. 88.................................. +2

L’Orchidea............................................................. 90 ............................................ 90 ................................. =

Pietro Macellaro Pasticceria Agricola Cilentana........ 90.............................................. 90.................................. =

Caffè Sicilia............................................................. 90.............................................. 89.................................. +1

DUE TORTE

Dolce Reale............................................................ 89.............................................. 89.................................. =

Luca Mannori......................................................... 89.............................................. 89.................................. =

Rinaldini................................................................. 89.............................................. 87.................................. +2

Sirani...................................................................... 89.............................................. 89.................................. =

L’Arte Bianca.......................................................... 88.............................................. 88.................................. =

Cappello................................................................. 88.............................................. 88.................................. =

Il Chiosco................................................................ 88.............................................. 88.................................. =

Ernst K Knam.......................................................... 88.............................................. 88.................................. =

Pasticceria Palazzolo............................................... 88.............................................. 88.................................. =

Dino Pettenò.......................................................... 88.............................................. 88.................................. =

Volpe..................................................................... 88.............................................. 87.................................. +1

Antoniazzi.............................................................. 87.............................................. 87.................................. =

Chez Les Negres..................................................... 87.............................................. 87.................................. =

Cortinovis............................................................... 87.............................................. 87.................................. =

Lombardi................................................................ 87.............................................. 85.................................. +2

Il Picchio................................................................. 87.............................................. 86.................................. +1

Giovanni Pina......................................................... 87.............................................. 87.................................. =

Pasticceria Roberto................................................. 87.............................................. 87.................................. =

Alex....................................................................... 86.............................................. 85.................................. +1

Belle Hélène........................................................... 86.............................................. 85.................................. +1

La Boutique del Dolce............................................. 86.............................................. 86.................................. =

Canterino............................................................... 86.............................................. 86.................................. =

Caprice................................................................... 86.............................................. 86.................................. =

Cavour................................................................... 86.............................................. 86.................................. =

d&g Patisserie ....................................................... 86.............................................. 84.................................. +2

Andrea De Bellis..................................................... 86.............................................. 86.................................. =

Douce.................................................................... 86.............................................. 86.................................. =

Elli.......................................................................... 86.............................................. 86.................................. =

Golosi di Salute....................................................... 86.............................................. 85.................................. +1

La Pasticceria Gualandi............................................ 86.............................................. 85.................................. +1

Pasticceria Marisa................................................... 86.............................................. 85.................................. +1

Pasticceria Moffa.................................................... 86.............................................. 86.................................. =

Morlacchi............................................................... 86.............................................. 86.................................. =

La Pasqualina.......................................................... 86.............................................. 86.................................. =

Sal De Riso.............................................................. 86.............................................. 86.................................. =

Sartori.................................................................... 86.............................................. 86.................................. =

Sciampagna............................................................ 86.............................................. 84.................................. +2

Viscontea............................................................... 86.............................................. 86.................................. =

Accardi................................................................... 85.............................................. 85.................................. =

Avidano................................................................. 85.............................................. 84.................................. +1

Bompiani................................................................ 85.............................................. 84.................................. +1

Busato................................................................... 85.............................................. 85.................................. =

Caffè Commercio................................................... 85.............................................. 85.................................. =

Di Pasquale............................................................ 85.............................................. 85.................................. =

Dolciarte................................................................ 85.............................................. 85.................................. =

Ferretti.................................................................. 85.............................................. 85.................................. =

Gabbiano............................................................... 85.............................................. 84.................................. +1

Irrera..................................................................... 85.............................................. 85.................................. =

Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie.................... 85.............................................. 85.................................. =

Pannamore............................................................ 85.............................................. 85.................................. =

Pavé...................................................................... 85.............................................. 85.................................. =

Pino Ladisa............................................................. 85.............................................. 84.................................. +1

La Portineria........................................................... 85...................................... new entry

Antico Caffè Spinnato............................................. 85.............................................. 85.................................. =

Verga..................................................................... 85.............................................. 81.................................. +4

Vino e sicurezza, rischio asfissia nel processo di fermentazione dell'uva. Morte in Calabria 4 persone a causa di esalazioni tossiche da vasca con mosto. Il punto sulla prevenzione

Quattro persone sono morte in Calabria a causa delle esalazioni emanate da una vasca dove era contenuto mosto d'uva. Una quinta persona è rimasta ferita gravemente ed è stata trasferita in ospedale. E' appena arrivata in redazione la notizia di un grave incidente avvenuto in Calabria e precisamente nel comune di Paola (Cosenza) in contrada Carusi. Un fatto grave che fa riflettere sul perché ancora dopo tanta comunicazione relativa alla sicurezza sul lavoro e nello specifico sulle attività lavorative che riguardano l'enologia tutto questo questo possa ancora accadere e che fa tornare indietro nel tempo quando l'attività contadina non aveva gli stessi mezzi di prevenzione che abbiamo oggi grazie alla ricerca in continua evoluzione. Bisogna allora ribadire quali sono i rischi di esposizione a gas e vapori nelle cantine vinicole e su come prevenirli. Il documento sulla sicurezza nelle cantine vinicole riporta indicazioni precise sui rischi correlati all’esposizione a vari...

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