Pasticceri&Pasticcerie 2015
Da Iginio Massari a Corrado Assenza
La pasticceria moderna fra
monoporzioni, rivisitazioni di grandi classici e nuove frontiere del gusto
Non c’è dubbio: è l’anno della
pasticceria. Si moltiplicano le trasmissioni televisive, cresce il numero di
giovani che sognano di diventare grandi maestri dell’arte bianca. Una bella
sfida visto che la pasticceria è davvero l’arte più difficile, una scienza
esatta che esige assoluto rigore tecnico. Tanto più oggi quando la pasticceria
è chiamata ad un profondo rinnovamento: bisogna saper giocare sui volumi, saper
alleggerire in nome del buono e del naturale e di una pasticceria nella quale
dolce e salato sono complici di nuove, insospettabili frontiere del gusto
Una realtà che abbiamo toccato con
mano girando l’Italia per dar vita alla quarta
edizione di Pasticceri&Pasticcerie
del Gambero Rosso, la guida nata con l’intento di valorizzare il mestiere del
pasticcere. Un pasticciere sempre meno chiuso in se stesso ma impegnato a fare
squadra per dimostrare che la pasticceria italiana, al pari della cucina, ha
molto da dire anche in campo internazionale.
Veniamo ai numeri. Tredici Tre Torte, personalità diversissime fra
loro, ciascuna espressione dell’incredibile varietà della pasticceria italiana.
New entry tra le Tre Torte , Acherer
di Brunico (BZ), Martesana a Milano
e Caffè Sicilia a Noto (SR).
Tra i premi
speciali, il Pasticcere emergente 2015 è il giovane Davide Verga della pasticceria Verga di Giussano (MB). Miglior
packaging alla pasticceria Alex di
Pantigliate (MI) e miglior sito web Gino
Fabbri Pasticcere, a dimostrazione di come anche i grandi calibri della
pasticceria si siano adeguati ai tempi e alle nuove forme di comunicazione. Il
premio speciale “I classici di domani”, in collaborazione con Braims, per
l’interpretazione più originale di un grande dolce, è stato assegnato alla
Sacher Lampo di Gian Luca Fiorino
della pasticceria La Portineria di
Roma, che entra per la prima volta in guida guadagnando Due Torte con un
punteggio di 85.
Pasticceri&Pasticcerie 2015
Gambero Rosso®
pp 384 euro 14,90
Pasticceri&Pasticcerie
Tre Torte
Pasticceria Veneto – Brescia 93
Besuschio – Abbiategrasso (MI) 92
Gino Fabbri Pasticcere - Bologna 92
Biasetto - Padova 91
Dalmasso - Avigliana (TO) 91
Pasquale Marigliano – Ottaviano (NA) 91
Nuovo Mondo - Prato 91
Acherer – Brunico/Bruneck (BZ) 90
Cristalli di Zucchero - Roma 90
Martesana – Milano 90
L’Orchidea - Montesano Sulla Marcellana (SA) 90
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine (SA) 90
Caffè Sicilia – Noto (SR) 90
le
migliori Due Torte
Dolce Reale – Montichiari (BS) 89
Luca Mannori – Prato 89
Rinaldini – Rimini 89
Sirani – Bagnolo Mella (BS) 89
L’Arte Bianca – Parabita (LE) 88
Cappello – Palermo 88
Il Chiosco – Lonigo (VI) 88
Ernst K Knam – Milano 88
Pasticceria Palazzolo – Cinisi (PA) 88
Dino Pettenò – Mestre (VE) 88
Volpe – Napoli 88
Antoniazzi – Bagnolo San Vito (MN) 87
Chez Lex Negres – Cagliari 87
Cortinovis – Ranica (BG) 87
Lombardi – Osimo (AN) 87
Il Picchio – Loreto (AN) 87
Giovanni Pina – Trescore Balneario (BG) 87
Pasticceria Roberto – Erbusco (BS) 87
Alex – Pantigliate (MI) 86
Belle Hélène – Tarquinia (VT) 86
La Boutique del Dolce – Concorezzo (MB) 86
Canterino – Biella 86
Caprice – Pescara 86
Cavour – Bergamo 86
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro (PD) 86
Andrea De Bellis – Roma 86
Douce – Genova 86
Elli – Milano 86
Golosi di Salute – Alba (CN) 86
La Pasticceria Gualandi – Argenta (FE) 86
Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche (PD) 86
Pasticceria Moffa – Foggia 86
Morlacchi – Zanica (BG) 86
La Pasqualina – Almenno S.B. (BG) 86
Sal De Riso – Minori (SA) 86
Sartori – Erba (CO) 86
Sciampagna – Marineo (PA) 86
Viscontea – Milano 86
Accardi – Palermo 85
Avidano – Chieri (TO) 85
Bompiani – Roma 85
Busato – Isola della Scala (VR) 85
Caffè Commercio – Dolo (VE) 85
Di Pasquale – Ragusa 85
Dolciarte – Avellino 85
Ferretti – Roseto degli Abruzzi (TE) 85
Gabbiano – Pompei (NA) 85
Irrera – Messina 85
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù (CO) 85
Pannamore – Vasto (CH) 85
Pavé – Milano 85
Pino Ladisa – Valenzano (BA) 85
La Portineria – Roma 85
Antico Caffè Spinnato – Palermo 85
Verga – Giussano (MB) 85
pasticceri&pasticcerie
i premi speciali
pasticcere emergente
Davide Verga Giussano (MB)
miglior packaging
Alex Pantigliate (MI)
miglior sito
Gino Fabbri Pasticcere Bologna
pasticceri&pasticcerie
premio
speciale
i classici di domani
per l’interpretazione
più originale di un grande dolce
Sacher Lampo di Gian Luca Forino
La Portineria Roma
Il dolce viennese per eccellenza si trasforma in un piccolo capolavoro di design e gusto. Un cubo di biscotto Sacher con mousse al fondente e gelatina di lamponi al posto della marmellata di albicocca. Disponibile nella taglia classica da torta e in monoporzione.
TRE TORTE
Pasticceri & Pasticcerie 2015
PASTICCERI&PASTICCERIE ……....... PUNTEGGIO
2015 …......… PUNTEGGIO 2014 ….....… +/-
Pasticceria Veneto.................................................
93.............................................
93 ................................. =
Besuschio............................................................... 92.............................................. 92.................................. =
Gino Fabbri
Pasticcere............................................ 92.............................................. 91.................................. +1
Biasetto ................................................................. 91.............................................. 91
.................................. =
Dalmasso............................................................... 91.............................................. 90.................................. +1
Pasquale
Marigliano............................................... 91
............................................. 91 ................................. =
Nuovo Mondo........................................................ 91.............................................. 91.................................. =
Acherer.................................................................. 90.............................................. 88.................................. +2
Cristalli di
Zucchero................................................. 90.............................................. 90.................................. =
Martesana............................................................. 90.............................................. 88.................................. +2
L’Orchidea.............................................................
90 ............................................ 90 ................................. =
Pietro Macellaro
Pasticceria Agricola Cilentana........ 90.............................................. 90.................................. =
Caffè Sicilia............................................................. 90.............................................. 89.................................. +1
DUE TORTE
Dolce Reale............................................................ 89.............................................. 89.................................. =
Luca Mannori......................................................... 89.............................................. 89.................................. =
Rinaldini................................................................. 89.............................................. 87.................................. +2
Sirani...................................................................... 89.............................................. 89.................................. =
L’Arte Bianca.......................................................... 88.............................................. 88.................................. =
Cappello................................................................. 88.............................................. 88.................................. =
Il Chiosco................................................................ 88.............................................. 88.................................. =
Ernst K Knam.......................................................... 88.............................................. 88.................................. =
Pasticceria
Palazzolo............................................... 88.............................................. 88.................................. =
Dino Pettenò.......................................................... 88.............................................. 88.................................. =
Volpe..................................................................... 88.............................................. 87.................................. +1
Antoniazzi.............................................................. 87.............................................. 87.................................. =
Chez Les Negres..................................................... 87.............................................. 87.................................. =
Cortinovis............................................................... 87.............................................. 87.................................. =
Lombardi................................................................ 87.............................................. 85.................................. +2
Il Picchio................................................................. 87.............................................. 86.................................. +1
Giovanni Pina......................................................... 87.............................................. 87.................................. =
Pasticceria
Roberto................................................. 87.............................................. 87.................................. =
Alex....................................................................... 86.............................................. 85.................................. +1
Belle Hélène........................................................... 86.............................................. 85.................................. +1
La Boutique del
Dolce............................................. 86.............................................. 86.................................. =
Canterino............................................................... 86.............................................. 86.................................. =
Caprice................................................................... 86.............................................. 86.................................. =
Cavour................................................................... 86.............................................. 86.................................. =
d&g
Patisserie ....................................................... 86.............................................. 84.................................. +2
Andrea De Bellis..................................................... 86.............................................. 86.................................. =
Douce.................................................................... 86.............................................. 86.................................. =
Elli.......................................................................... 86.............................................. 86.................................. =
Golosi di Salute....................................................... 86.............................................. 85.................................. +1
La Pasticceria Gualandi............................................ 86.............................................. 85.................................. +1
Pasticceria
Marisa................................................... 86.............................................. 85.................................. +1
Pasticceria
Moffa.................................................... 86.............................................. 86.................................. =
Morlacchi............................................................... 86.............................................. 86.................................. =
La Pasqualina.......................................................... 86.............................................. 86.................................. =
Sal De Riso.............................................................. 86.............................................. 86.................................. =
Sartori.................................................................... 86.............................................. 86.................................. =
Sciampagna............................................................ 86.............................................. 84.................................. +2
Viscontea............................................................... 86.............................................. 86.................................. =
Accardi................................................................... 85.............................................. 85.................................. =
Avidano................................................................. 85.............................................. 84.................................. +1
Bompiani................................................................ 85.............................................. 84.................................. +1
Busato................................................................... 85.............................................. 85.................................. =
Caffè Commercio................................................... 85.............................................. 85.................................. =
Di Pasquale............................................................ 85.............................................. 85.................................. =
Dolciarte................................................................ 85.............................................. 85.................................. =
Ferretti.................................................................. 85.............................................. 85.................................. =
Gabbiano............................................................... 85.............................................. 84.................................. +1
Irrera..................................................................... 85.............................................. 85.................................. =
Marra Pane
Pasticceria Pausa e Delizie.................... 85.............................................. 85.................................. =
Pannamore............................................................ 85.............................................. 85.................................. =
Pavé...................................................................... 85.............................................. 85.................................. =
Pino Ladisa............................................................. 85.............................................. 84.................................. +1
La Portineria........................................................... 85...................................... new entry
Antico Caffè
Spinnato............................................. 85.............................................. 85.................................. =
Verga..................................................................... 85.............................................. 81.................................. +4
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