lunedì 3 dicembre 2018

Vitivinicoltura e ricerca, l'utilizzo dei lieviti selvaggi migliora la qualità del vino in presenza di climi più caldi

Alcuni ricercatori dell'Università di Adelaide hanno scoperto che l'utilizzo dei lieviti naturalmente presenti sull'uva possono migliorare i vini prodotti in presenza di climi più caldi. Lo studio, pubblicato su Scientific Reports della rivista Nature, si concentra sugli effetti del lievito Lachancea thermotolerans.




L'importante ricerca a cura di Vladimir Jiranek, professore di enologia e capo del Dipartimento di Scienze enogastronomiche presso l'Università di Adelaide e Ana Hranilovic, dottoranda presso l'ARC Training Center for Innovative Wine Production, con il supporto dell'Università di Bordeaux, Charles Sturt University, CSIRO e Laffort Oenology, ha mostrato un potenziale nuovo modo per gli enologi di migliorare la qualità del vino con uve coltivate in presenza di climi caldi utilizzando diversi ceppi di lieviti naturali.

L'eccessiva maturazione delle uve dovuta all'aumento delle temperature globali a causa dei cambiamenti climatici, produce zucchero in eccesso che viene così convertito in etanolo durante la fermentazione. Ciò significa vini altamente alcolici e con livelli scarsi in acidità. Questo sbilanciamento non è un buon presupposto nella produzione di vini di qualità e che di fatto non va incontro ai gusti di mercato, sempre più attento e consapevole.

Lo studio in tal senso ha evidenziato che alcuni ceppi di lieviti naturali hanno effetti benefici sulla produzione di vino concentrandosi principalmente su Lachancea thermotolerans conosciuto per le sue capacità di produrre alti livelli di acido lattico. Questo lievito però, così come altri della stessa specie, non può essere utilizzato da solo, perché non in grado di consumare tutti gli zuccheri dell'uva. Devono essere usati quindi in combinazione con i tipici lieviti del vino, ovvero quelli comunemente chiamiati Saccharomyces cerevisiae.

Ulteriori ricerche quindi si focalizzeranno sullo studio di queste diverse miscele di lieviti e la loro influenza sul gusto e la qualità del vino.