lunedì 28 settembre 2020

Difetti del vino, sentore di tappo: eliminare i fattori di rischio con CO2 supercritica

Un metodo innovativo sfrutta le proprietà della CO2 supercritica per estrarre selettivamente ed eliminare più di 150 molecole causa delle deviazioni sensoriali tra cui l'indesiderato “gusto di tappo”. I tappi tecnologi offrono garanzie senza pari in termini di omogeneità meccanica, neutralità sensoriale e controllo dell'ossigeno. 





Più che un semplice otturatore, il tappo è l'ultimo atto enologico del viticoltore e deve permettere che il vino in bottiglia evolva correttamente durante l’intero arco dell’invecchiamento, rispettando il profilo aromatico che gli si è voluto dare. L'integrità del tappo è quindi uno degli aspetti fondamentali della filiera del vino. Richiesta imperativa da parte di un buon vitivinicoltore è quella di reperire tappi con tassi di molecole inquinanti (nel senso organolettico del termine) più bassi possibili e che conservino sempre le caratteristiche meccaniche e di ermeticità che sono alla base della loro funzione.

Il sughero è un prodotto naturale dalle proprietà particolarmente adatte alla conservazione del vino in bottiglia. Tuttavia, alcune alterazioni occasionali del profumo e/o del gusto compromettono la coerenza dell’accoppiamento naturale tra il sughero e il vino. Il sughero non è inerte nei confronti del vino giacché porta dei componenti che possono interagire con il vino, sia in maniera positiva che negativa. Numerosi studi sono stati realizzati in tutto il mondo per scoprirne l’origine e trovare una soluzione al problema delle alterazioni dovute al tappo. Il rispetto del Codice Internazionale delle Pratiche di Tappatura permette di minimizzare la frequenza dei sapori sgraditi legati nella maggior parte dei casi alla presenza di molecole organiche, tra cui i più citati pare siano i cloroanisoli (fra cui il 2, 4, 6-TCA tricloroanisolo) e i loro precursori i clorofenoli.

Numerose operazioni di pulitura (bollitura, lavaggio) intervengono in fasi diverse della produzione dei tappi. Le tecniche attualmente utilizzate al momento in cui vengono effettuate le suddette operazioni presentano una serie di inconvenienti, tra cui un’efficacia variabile verso i composti organici responsabili dei sapori sgraditi.

La ricerca in tal senso ha messo a punto un metodo innovativo che sfrutta le proprietà della CO2 supercritica per estrarre selettivamente i componenti volatili del sughero e quindi eliminare le molecole causa dell'indesiderato “gusto di tappo”. Si tratta di un processo “pulito” di lavaggio del sughero, in modo tale da eliminare in maniera selettiva i composti organici contaminanti, quali i clorofenoli e i cloroanisoli, senza colpire gli altri composti organici che danno al sughero le caratteristiche indispensabili per essere utilizzato nella produzione di tappi.

Le ricerche condotte hanno evidenziato sin da subito la necessità di fondare il processo su una pratica d’estrazione selettiva. A tale scopo, è stata avviata una collaborazione nel 1997 con il Laboratorio dei Fluidi Supercritici e delle Membrane del Commissariato Francese per l’Energia Atomica che ha permesso in primis lo svolgimento di uno studio di fattibilità riguardante la possibilità di utilizzare il CO2 supercritico per estrarre determinate molecole dal sughero, e in seguito ottimizzare, a partire da test svolti in laboratorio, i parametri del processo e di verificarne l’efficacia su scala industriale.

La CO2, comunemente chiamata anidride carbonica o biossido di carbonio, come tutte le sostanze chimiche, si può trovare in tre fasi possibili della materia: liquida, solida e gassosa. Nella fase cosiddetta “supercritica” la sostanza mostra contemporaneamente una densità simile a quella di un liquido e una viscosità debole, vicina a quella di un gas. Tale doppia caratteristica possiede eccellenti proprietà per rendere solubili le sostanze organiche presenti nel sughero. I vantaggi importanti del suo utilizzo sono inoltre il rispetto dell’ambiente a differenza di altri solventi non tossici; non lascia alcuna traccia nella materia trattata e diminuisce persino fortemente le quantità di rigetti (in quanto, dopo l’uso, viene riciclato, mentre il prodotto estratto viene recuperato separatamente); è “multiuso” dal momento che, agendo sulla pressione e la temperatura, è possibile adattarne il potere solvente in funzione all’elemento da trattare; a seconda del metodo prescelto, il processo funziona bene sia per l’estrazione di un elemento da una materia che viceversa (per intridere una sostanza in un corpo). Queste caratteristiche sono state messe a profitto dalle industrie dei settori agroalimentare e della profumeria, per estrarre gli aromi di profumi, togliere l’amarezza del luppolo dalla birra o ancora per decaffeinare il caffè, ecc.

Parlavo di processo pulito in quanto questa tecnologia è esente da solventi o prodotti chimici seguendo la concezione della chimica verde (o sostenibile). Questo significa indirizzarsi verso il controllo del consumo energetico, lo sviluppo dei sottoprodotti del sughero, il controllo dei rischi industriali e degli impatti nocivi degli impianti tecnici e non ultimi gli investimenti in ricerca e sviluppo orientati verso i prodotti più rispettosi dell’ambiente. L'azienda leader nella produzione di questi tappi di sughero è la francese DIAM, che si definisce in tal senso la garante degli aromi del vino perpetuando di fatto i dettami della chimica verde. Nel 2004, l'azienda ha creato il primo tappo avviando un approccio ambientale globale comprensivo del bilancio carbonico. Di fatto il sughero è al centro di un'economia sostenibile. La materia prima rinnovabile e naturale, proviene da un ecosistema in cui biodiversità e valore economico sono essenziali per il bacino del Mediterraneo. In un ottica sempre più green, l'azienda ha da poco lanciato un altra nuova importante innovazione tecnologica: un tappo di sughero che riconcilia scienza e natura incorporando un'emulsione di cera d'api e un legante composto di polioli al 100% vegetali.

Nessun commento:

Posta un commento