Arriva dall’Unione Europea il riconoscimento STG (Specialità tradizionale garantita) di uno dei piatti più amati della tradizione gastronomica laziale. L’amatriciana, che nel 2016 diventò anche simbolo di solidarietà e vicinanza con le terre colpite dal drammatico terremoto del Centro Italia, diventa ora protetta da imitazioni e contraffazioni.
Il primo piatto della tradizione laziale, legato alla storia pastorale di Amatrice, entra definitivamente nel Registro europeo delle denominazioni d’origine e Indicazioni geografiche e Specialità tradizionali garantite (STG) che di fatto conferisce il riconoscimento del carattere di specificità di questo prodotto agroalimentare, inteso come elemento o insieme di elementi che, per le sue caratteristiche qualitative e di tradizionalità, lo distinguono nettamente da altri simili. L'amatriciana, quindi, dovrà essere fatta "secondo il metodo di produzione e la ricetta secolare del comprensorio di Amatrice" al fine di tutelarne la specificità: il processo produttivo quindi dovrà essere conforme ad un disciplinare di produzione.
Nello specifico, il carattere tradizionale dell'Amatriciana è legato agli ingredienti impiegati e al metodo specifico di preparazione utilizzato tradizionalmente nel comprensorio dei Monti della Laga, dai quali la preparazione trae origine. Con l’iscrizione nel registro delle STG, diventa ancora più importante garantire l’utilizzo di ingredienti al 100% Made in Italy, dal grano nazionale per la pasta, al pomodoro, dal pecorino fino al guanciale ottenuto da maiali allevati in Italia.
Di fatto, si viene a riconoscere che la popolazione di Amatrice ha dato vita ad uno dei piatti più rinomati della tradizione italiana rielaborando ed arricchendo un'antica preparazione pastorale, con l'introduzione del pomodoro intervenuta all'inizio del 1800. L’amatriciana era il pasto principale dei numerosi pastori che vivevano sulle montagne di Amatrice che portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto per preparare la cosiddetta gricia che con l’aggiunta del pomodoro è diventata l’amatriciana.
La promozione della ricetta è il riconoscimento alla storia e alla tradizione di un territorio ferito quattro anni fa nel 2016 da terribile terremoto che ha devastato il Centro Italia e dal quale le aziende agricole, stanno tentando di risollevarsi anche grazie alla produzione degli ingredienti base del celebre sugo.
Con questo riconoscimento l’Italia consolida il primato europeo nelle produzioni di qualità con 301 denominazioni Dop/Igp e Stg ma anche 415 vini Doc/Docg, 5155 prodotti tradizionali regionali censiti lungo la Penisola, la leadership nel biologico con oltre 60mila aziende agricole biologiche, la decisione di non coltivare organismi geneticamente modificati (ogm), 40mila aziende agricole impegnare nel custodire semi o piante a rischio di estinzione e il primato della sicurezza alimentare mondiale. Un successo, come ha spiegato Coldiretti, ratificato anche da un record delle esportazioni che potrebbe migliorare ancora con una più efficace tutela nei confronti della “agropirateria” internazionale che fattura oltre 100 miliardi di euro miliardi di euro utilizzando impropriamente parole, colori, località, immagini, denominazioni e ricette che si richiamano all’Italia per prodotti taroccati che non hanno nulla a che fare con la realtà nazionale.
Ingredienti impiegati per la realizzazione dell’“Amatriciana Tradizionale”
Guanciale del tipo Amatriciano dal 10 al 30 %: Il guanciale utilizzato per la preparazione della Amatriciana Tradizionale si ottiene dalla guancia fresca di suino pesante rifilata a forma di triangolo partendo dalla gola e presenta le seguenti caratteristiche:
- forma: a triangolo con base arrotondata;
- colore: bianco screziato rosso all'interno, con prevalenza della parte grassa sulla parte magra;
- stagionatura: minimo 90 giorni dalla salatura.
Olio extravergine di oliva delle DOP/IGP di Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo: massimo il 5% non in miscela tra loro.
Passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (Polpa) dal 55 al 90 %
Sale q.b.;
Vino bianco delle IGT/IGP di Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo non in miscela tra loro: q.b.
Pecorino del tipo Amatriciano con stagionatura minimo 6 mesi
E’ consentito l’impiego di:
Peperoncino (essiccato o fresco) e/o di pepe: q.b.
Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato fino al 10% del totale del prodotto finito.
