martedì 24 marzo 2020

Vino e ricerca, Smoke Taint: uno spray naturale per proteggere l'uva dal fumo degli incendi

Un team di ricerca canadese ha messo a punto un biofilm spray che protegge l'uva dal fumo degli incendi. A base completamente naturale viene utilizzato in agricoltura per prevenire una malattia delle ciliege. Lo studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.





Smoke Taint, ovvero il sentore di fumo nel vino è un problema che affligge diverse zone viticole nel mondo. L'odore, sgradevole, è l'effetto dell’esposizione delle uve al fumo provocato dagli incendi che comporta una trasformazione non attesa sulla composizione chimica e sulle caratteristiche sensoriali del vino. Responsabili della contaminazione sono i fenoli volatili liberi prodotti dalla combustione del legno che, assorbiti dall'uva, si legano agli zuccheri presenti nella polpa dando vita a glicosidi che sono di fatto i precursori del sentore di fumo.

Il team di ricerca della UBC Okanagan in Canada, hanno avviato lo studio sulla base del fatto che quando l'uva da vino assorbe il fumo, questa reagisce rivestendo i composti zuccherini con i suoi enzimi. Di fatto questo rivestimento maschera l'odore di fumo; i fenoli che ne sono i responsabili, vengono rilasciati poi solo in fase di fermentazione. Questo comporta lunghe attese da parte dei produttori per scoprire se le loro uve sono affette da smoke taint e quindi adatte per essere vinificate.

Da queste considerazioni è scaturita l'idea di proteggere le uve dal fumo degli incendi mediante l'applicazione di uno spray a base di fosfolipidi, tipicamente usato in agricoltura per prevenire le crepe nelle ciliegie. Il biofilm è un prodotto naturale ottenuto nella maggioranza dei casi dalla lecitina estratta da semi di soia. Le sostanze attive che la compongono sono utili a potenziare le difese naturali della pianta contrastando numerose fisiopatie.

Per testare lo spray, il team ha spruzzato le uve esposte al fumo di un incendio boschivo simulato per un periodo di una settimana. I risultati sono stati incoraggianti ed hanno mostrato che il biofilm ha ridotto i livelli di fenoli volatili. Lo studio, in fase di perfezionamento, aggiunge un nuovo tassello nella prevenzione da smoke taint per eliminare i composti fenolici latenti che risiedono all'interno del vino contaminato dal fumo.

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