mercoledì 8 aprile 2015

Vino&Neuroscienza

Che vino ti piace? Chiedi al tuo cervello
L'inchiesta sul gusto dei consumatori. Primo aspetto: il livello di alcol nel vino 

Il centro di ricerca spagnolo BCBL (Basque Center on Cognition, Brain and Language) sta conducendo il primo studio per analizzare la risposta delle funzioni cerebrali al consumo di vino. La ricerca, pubblicata sulla rivista PLoS One cerca di costruire un punto di unione tra la produzione di vino e le conoscenze scientifiche in questo campo.

Il progetto, condotto dal ricercatore Ram Frost del BCBL, ha come scopo quello di offrire una risposta alle questioni che i produttori di vino devono affrontare sui gusti dei consumatori. In un primo momento la ricerca si è concentrata su un aspetto particolare: il livello di alcol dei vini.

Il livello di alcol ha visto cambiamenti significativi negli ultimi anni ed è uno degli aspetti il cui fattore determinante avviene durante la vinificazione. Si osserva che, negli ultimi due o tre decenni, la tendenza  è quella di produrre "vini potenti", con livelli più elevati di alcol. Mentre 30 anni fa i livelli di alcol erano del 12%, 12,5%, oggi è cosa comune trovare sugli scaffali bottiglie che mostrano livelli del 14%, 14,5% o addirittura del 15%. La gradazione alcolica è determinata dalla quantità di zucchero nelle uve. In presenza di lievito, lo zucchero fermenta in alcol, più è alto il contenuto di zucchero, più alta sarà la gradazione. I livelli di alcol più elevati di oggi sono legati in larghissima parte al riscaldamento globale complessivo (clima caldo = alto contenuto di zuccheri). Tuttavia, il contenuto di zucchero può anche essere manipolato dai viticoltori. Questo avviene principalmente attraverso la chaptalization (un processo di aggiunta di zuccheri alle uve pigiate non fermentati, una pratica che in alcuni paesi è vietata) o mediante vendemmia tardiva, in modo che il contenuto di acqua all'interno dell'uva si riduce, aumentando così il rapporto di zucchero all'acqua.

 Perché questa tendenza? Si possono offrire diverse ipotesi e speculazioni e tra queste quelle relative alle preferenze stilistiche di influenti critici enologici o semplicemente alla moda sociale. Una gradazione alcolica superiore è comunemente associata con il vino "potente", "intenso", corposo ". Ma è anche vero che l'approccio a questo tipo di vinificazione non è accettata unanimemente, e alcuni esperti di vino sostengono il contrario, soprattutto perchè l'alta gradazione alcolica maschererebbe gli aromi sottili e il sapore del vino. Tuttavia, molti produttori di vino, almeno quelli che si rifanno ai "nuovi stili del mondo", sembrano seguire questa tendenza, giustificando il fatto che questi vini sono, in media, più apprezzati dai consumatori di vino. Il motivo non è stato mai studiato in maniera sistematica ed è infatti  questo l'obiettivo della presente inchiesta.

La ricerca è stata effettuata attraverso l’analisi mediante risonanza magnetica del comportamento cerebrale di circa venti persone che sono state sottoposte a una degustazione selettiva di otto vini diversi, raggruppati in coppie dove l'unica differenza era il grado alcolico.

Durante l'esperimento, i volontari hanno dovuto assaggiare due vini della stessa varietà, vendemmia, provenienza, acidità e quantità di zuccheri residui e che presentavano come elemento differenziale il livello d’alcol.

Dopo ogni degustazione, i ricercatori hanno analizzato la risposta del cervello e sono giunti ad una conclusione sorprendente: il cervello presta più attenzione ai vini con gradazione alcolica inferiore.

"I vini con gradazione alcolica inferiore inducono una maggiore attenzione cerebrale ad aspetti del vino come odore, profumo o gusto. L'esperimento dimostra che il cervello ottiene più piacere coi vini di minore grado alcolico", ha dichiarato l'esperto.

Secondo Frost, questa è la prima ricerca che applica i metodi oggettivi dello studio del cervello alla produzione di vino.

Lo studio apre la porta alla creazione di percorsi di collaborazione tra la produzione agricola e la neuroscienza.

Fonte: Infowine

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