Conservazione del vino, in casa "invecchia" quattro volte più rapidamente
Metabolomics pubblica un‘importante ricerca sulle modalità
di conservazione del vino rosso
Che il vino si conservasse meglio in cantina
piuttosto che in appartamento già si sapeva. Ma ora dalla Fondazione Edmund
Mach arriva un’importante conferma scientifica che spiega perché e quanto l’età
chimica cambia nei diversi ambienti facendo scoprire inaspettate reazioni e
nuovi composti.
Stando alla ricerca, intitolata “L’influenza della
conservazione sull’età chimica dei vini rossi” e pubblicata in questi giorni
sulla rivista Metabolomics, nella tipica conservazione domestica l’età chimica
del vino accelera di ben quattro volte: molte decine di composti cambiano
concentrazione partecipando a reazioni indotte dalla temperatura. In
particolare la conservazione domestica induce la formazione di composti, mai
osservati prima, che nascono dall’unione tra i tannini e l’anidride solforosa,
e una classe di pigmenti del vino, denominata “pinotine”, che fa evolvere il
colore del vino verso toni più aranciati. Aumentandone, appunto, l’età chimica.
Ricerca finanziata dal Ministero, 400 bottiglie di vino
monitorate. La ricerca, svolta all’interno del progetto Qualità alimentare e
funzionale “Qualifu” finanziato dal Ministero per le Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali, ha permesso di seguire per due anni l’evoluzione di 400
bottiglie di Sangiovese, vino tipicamente da invecchiamento, conservato in
vetro scuro con tappo di sughero naturale. Duecento bottiglie sono state
collocate nella cantina aziendale della Fondazione Mach, ad una temperatura
costante tra i 15 e i 17 gradi e con umidità del 70 per cento; le altre
duecento sono state collocate in condizioni simulanti la conservazione
domestica, al buio, con una temperatura oscillante, secondo le stagioni, tra 20
e 27 gradi. I vini sono stati campionati ogni sei mesi.
Collaborazioni. La ricerca si è svolta nei laboratori di
metabolomica dotati di strumenti che consentono di misurare contemporaneamente
l’evoluzione di circa un migliaio di composti presenti nel vino, e si è avvalsa
della collaborazione delle cantine (sia sperimentale che aziendale) della
Fondazione Mach. E’ stata condotta dai ricercatori Panagiotis Arapitsas,
Daniele Perenzoni e Andrea Angeli, e da
Giuseppe Speri, nell’ambito della sua tesi sperimentale in Viticoltura ed
Enologia.
Conservare il vino in luogo idoneo. “Sei mesi in
appartamento fanno raggiungere al vino una età chimica che corrisponde ad un
affinamento di due anni nelle condizioni ideali di cantina” spiega Fulvio
Mattivi, coordinatore del Dipartimento qualità alimentare e nutrizione, e
autore della pubblicazione. ”Produttori, ristoratori, enoteche e distributori
dovrebbero verificare se i loro locali siano idonei alla conservazione ottimale
dei vini, specie nei mesi caldi, e in caso contrario valutare quale sia la
conservazione massima da non superare, se queste condizioni ideali non possono
essere assicurate. Bastano infatti pochi gradi in più per rendere un locale non
idoneo ad una conservazione prolungata”.
La conservazione induce
reazioni e crea nuove classi di composti. Durante la conservazione si
verificano numerose reazioni chimiche la cui velocità è indotta dalla
temperatura. Nel vino conservato in ambiente domestico la colorazione diventa
più aranciata e l’anidride solforosa,
conservante presente in tracce nei vini, si combina con il tannino formando una
classe di composti, mai osservata prima, di derivati solfonati di catechine e
procianidine, favorendo un precoce invecchiamento del vino. Un altro dato
interessante emerso dalla ricerca è che, per quanto riguarda i composti di
valenza salutistica, in due anni gli antociani (ossia i pigmenti rossi estratti
dall’uva) sono diminuiti nell’ordine del 30 per cento in cantina e dell’80 per
cento in ambiente domestico. La temperatura induce l’idrolisi dei flavonoli
glicosidi, in particolare dei derivati della quercetina, e porta alla
diminuzione di svariati composti, tra cui l’acido pantotenico (vitamina B5).
The influence of storage on the “chemical age” of red wines.
Metabolomics.
Arapitsas, P., Speri, G., Angeli, A., Perenzoni, D., &
Mattivi, F. (2014)
Research and Innovation Centre (2011-). Food Quality and
Nutrition Department
